簡述餐飲企業(yè)的收入審計方法

楊曉榮

摘 要：餐飲行業(yè)是競爭激烈的傳統(tǒng)行業(yè)，其業(yè)務流程及財務核算方法均已成熟。對于審計人員來說，一方面有成熟的可供借鑒的審計理論和方法，另一方面，由于餐飲企業(yè)普遍存在現(xiàn)金收付、較少開具發(fā)票等情況，審計人員在餐飲企業(yè)收入審計過程中，經常面臨缺乏有效的審計憑據(jù)，給審計工作帶來了一定的難度。本文根據(jù)本人在近幾年的餐飲收入審計中遇到的實際情況，對餐飲企業(yè)的收入審計方法進行了總結。

關鍵詞：餐飲企業(yè)；餐飲收入；審計方法

一、餐飲企業(yè)收入審計的現(xiàn)狀

餐飲企業(yè)為中國傳統(tǒng)行業(yè)，企業(yè)員工對企業(yè)流程諳熟于心，同時審計人員在餐飲企業(yè)收入的審計方法和理論方面積累了豐富的經驗。由于餐飲行業(yè)經營特性，經營過程中存在大量的現(xiàn)金收付、較少開具發(fā)票等情況，同時由于餐飲行業(yè)的準入門檻低，產品差異化較大，餐飲行業(yè)競爭異常激烈，審計人員難以核查其真實的收入和成本，沒有白紙黑字的憑據(jù)，很難說明利潤。該情況從資本市場對餐飲企業(yè)的評價中可見一斑，不少券商業(yè)人士都表示，餐飲企業(yè)一般較難上市，主要原因是現(xiàn)金流說不清楚，導致餐飲企業(yè)的收入和成本無法準確核實。

財稅專家馬靖昊表示，餐飲企業(yè)可調節(jié)收入的手段非常多，很容易操縱利潤，比如為節(jié)省成本，很多采購就直接去早市或者農家，沒有真實可信的發(fā)票收據(jù)。在餐飲企業(yè)實際運營中，客人不要發(fā)票的情況下，餐飲企業(yè)的銷售就可以不通過收銀機，不通過點菜系統(tǒng)，給審計人員進行收入成本審計增加了難度。

餐飲企業(yè)呈現(xiàn)的以上特點對審計人員進行餐飲收入審計提出了較高要求，以下是本人近幾年在餐飲企業(yè)審計過程中遇到的問題及總結的審計方法。

二、餐飲企業(yè)收入審計方法

一般來說，審計人員主要通過以下方法對餐飲企業(yè)的收入情況進行檢查：對餐飲企業(yè)收入進行總體評估，評價是否存在重大錯報；設計內部控制測試程序，對收入實施穿行測試，對重要內部控制節(jié)點重點審計，確保企業(yè)餐飲收入的內控設計無重大缺陷，且正常運行；同時審計人員應對比財務報表期間與預算、以前可比期間的餐飲收入，分析餐飲收入變動是否存在重大異常；應對比財務報表期間審計收入與成本費用之間的關系，是否存在非正常變動等。

1. 收入是餐飲企業(yè)利潤的來源，直接關系到企業(yè)的財務狀況和經營成果，企業(yè)通常為了達到粉飾財務報表的目的而虛增收入或隱瞞收入等方式實施舞弊。收入確認已經成為審計人員的高風險領域，中國注冊會計師審計準則要求注冊會計師在審計過程中，應基于收入確認存在舞弊風險的假定，評價哪些類型的收入、收入交易或認定導致舞弊風險。

首先審計人員應向治理層和管理層了解他們對餐飲企業(yè)經營情況的認識，是否建立了餐飲收入內控制度，是否存在收入少計、收入多計、跨期等情況，檢查企業(yè)的股東會會議記錄、管理層會議記錄，關注企業(yè)治理層和管理層對于收入的評價，是否對財務報表期間可能出現(xiàn)的收入舞弊情況進行記錄，會議記錄中記錄的收入預期或收入評價與賬面收入記錄是否相符。

如果餐飲企業(yè)建立了內控制度，則審計人員應審視餐飲企業(yè)內控制度的設計是否存在明顯的缺陷，內控制度是否按照設計的審計程序運行；若餐飲企業(yè)未建立內控制度，則應按照應收賬款與銷售收入循環(huán)審計識別餐飲企業(yè)的收入控制手段。審計人員按照對餐飲企業(yè)收入控制的了解情況，對餐飲企業(yè)的收入進行控制測試，同時，審計人員需結合實質性程序對財務報表期間的餐飲收入進行確認。

2.餐飲收入的確認有著金額小、賒賬可能性較小的特點，故審計人員應分析與收入相關的應收賬款、預收賬款是否存在重大變動。餐飲企業(yè)收入小額，賒賬可能性較小的特點，導致與收入相關的應收賬款、預收賬款應沒有較大發(fā)生額和重大余額。若有大額變動或形成較大余額，應關注其合理性。另外應同時關注其他往來科目中是否存在與收入有關的重大往來，若有，應關注其合理性。

對于形成的重大往來應在期末實施函證、檢查期后收回情況，確認其是否在資產負債表日真實存在，確認與其相關的收入是否真實發(fā)生。

3.審計人員應審閱不同的餐飲種類、樓層的餐飲收入日記賬，是否有重大變動。由于餐飲企業(yè)產品單價較小，客戶一次性消費金額較小的特點；以及每日后廚的出餐量不會變動太大，故每日的餐飲收入變動不會過大。對于節(jié)假日餐飲、促銷餐飲、旅行團餐飲影響的餐飲收入的重要變動，審計人員應關注當天的現(xiàn)金、銀行存款、應收賬款、預收賬款科目金額是否與餐飲收入金額一致。節(jié)假日等主要面臨的是散客就餐，故賒銷的可能性較小。若存在該類餐飲收入形成的重大往來掛賬，審計人員應懷疑其收入的真實性，應對比當日餐品銷售系統(tǒng)、訂餐票據(jù)、銷售日報表，以及形成重大往來的期后收回事項。

4.審計人員應比較報表期間與以前可比期間的餐飲收入的變動情況，同時應結合餐飲企業(yè)在就餐環(huán)境、餐品質量、營銷宣傳的重大變化，分析餐飲收入的重大變動是否合理。同時審計人員應比較報表期間的餐飲收入與預算收入，并關注接近資產負債表日餐飲收入是否存在不正常的變動情況。

5.審計人員應分析餐飲企業(yè)材料成本、人員費用、后廚的電費、水表的變動，是否與企業(yè)餐飲收入金額呈現(xiàn)同向變動。不同檔次的餐飲毛利率不同，審計人員應了解不同檔次餐飲的毛利率情況，關注不同檔次餐飲業(yè)務變動較大的收入成本比、收入薪酬比等，以確定是否存在重大異常。

6.審計人員應審閱現(xiàn)金日記賬，是否存在坐支現(xiàn)金收款情況。若存在坐支現(xiàn)金，可能與餐飲企業(yè)少計收入有關。即當天的貨幣資金收入遠遠大于當天營業(yè)日報表反映的營業(yè)額，說明可能截留了當天的部分營業(yè)收入或少計了當天餐飲收入。

7.審計人員應通過檢查企業(yè)的客戶訂餐記錄與企業(yè)處理客戶訂餐的記錄，檢查餐飲企業(yè)的餐飲系統(tǒng)與當日銷售日報表，檢查每個出菜窗口留存的出菜記錄、訂單記錄與當日銷售日報表，檢查是否存在不一致的情況，若存在不一致情況，應進一步實施實質性審計程序。同時審計人員對完全一致的訂餐記錄、餐飲系統(tǒng)記錄、出菜記錄、訂單記錄、銷售日報表記錄、財務記錄亦應保持懷疑態(tài)度。

8.審計人員應關注餐飲企業(yè)的定價程序與價格記錄，是否與對外公開的菜品價格、產品定位一致。對于重要的菜品價格更改應檢查其決議程序，檢查調價后菜品的訂單量是否發(fā)生變化，銷售日報表及財務記錄均按照調價后的菜品價格編制。

9.餐飲企業(yè)賬面反映的業(yè)務招待費一般很少，實際發(fā)生招待客人的情況未通過訂餐系統(tǒng)，后廚無出菜記錄，會導致企業(yè)漏記營業(yè)收入和費用，偷逃稅金。另外一般餐飲企業(yè)免費（或象征性地低收費）提供給員工工作餐作為職工福利，導致企業(yè)漏記營業(yè)收入和費用，偷逃稅金。

由于餐飲行業(yè)競爭激烈，餐飲企業(yè)支付給旅行團導游“回扣”一般亦未反映在賬面上，企業(yè)存在以扣除該金額后的餐飲收入在賬面列支，存在漏記營業(yè)收入和費用問題，偷逃稅金。

三、結束語

綜上所述，審計人員在審計餐飲企業(yè)時，應嚴格遵循中國注冊會計師審計準則，對餐飲企業(yè)的收入實施審計，并持懷疑態(tài)度，保證餐飲企業(yè)的收入內控不存在重大缺陷，賬面收入正確反映企業(yè)的餐飲經營成果。endprint