包餡面食的制作等9題

包餡面食的制作等9題

①包餡面食的制作

蒸餃：老百姓常說的燙面蒸餃就是把蒸餃所需的面粉二分之一用開水攪拌均勻，冷卻后用溫水和另一半，這樣和出的面筋道，餃子涼了以后也不硬。

包子：蒸包子的面需全部用溫水，用筷子攪拌后放入面肥或者酵母，使其與面充分結合在一起，待發好后放入適量的水堿即可。

煮餃：煮餃和面與蒸餃完全不同，它需全部用冷水和面，和出的面要硬。和面時可在水里少放些鹽，這樣餃子煮起來不易破皮。

餡餅：餡餅和面全部用涼水，攪成稀面后讓其醒透，烙餅時不用面板，揪一塊面放入手中沾一些涼水，將面在手中拍成餅，然后放入餡包好即可。

合子：合子和面需用稍熱一點的水，烙出的合子口感好不硬邊。

以上五種面食所需的餡可分肉餡、素餡兩種：拌肉餡時要先把肉餡用油和適量溫水稀開，然后放入調料以入味，再放菜餡攪勻。拌素餡時要注意將菜餡中的水控干，先放油及其他調料，最后放鹽以防止菜餡下水。

②說說醬油

醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種：

（1）天然發酵醬油。天然發酵醬油即釀造醬油，系以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料，加曲發酵制成。這種醬油味厚而鮮美，質量極佳。

（2）人工發酵醬油。這種醬油是以豆餅為原料，通過人工培養曲種，加溫發酵制成的，質量不如天然發酵醬油。但因其價格較為低廉，目前使用最為普遍。

③白酒在烹調中的妙用

1.炒雞蛋時加點白酒，炒出的雞蛋鮮嫩松軟。

2.先把河魚在白酒中浸一下，然后再裹面油炸，可去泥腥味。

3.在烹調脂肪較多的肉類或魚類時加些白酒，能使菜肴香濃、味美而不油膩。

4.剖魚時弄破膽，馬上在魚膛內抹一點白酒，然后用冷水沖洗，可消除苦味。

5.把太咸的腌魚洗凈后，放在白酒中浸泡2～3小時，可去魚身上的鹽分。

④炒菜有技巧

不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：

1.要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

2.如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。

3.最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

4.蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，菜就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

⑤使用調味料的先后次序

調味料的先后次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是鹽，再來是醋，最后才是醬油或味噌。這是因為鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物里去，而且鹽分具有固定食物組織的作用，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。

另外，酒先加入的原因是因為酒能去除腥味及軟化食物，至于醬油和味噌留到最后，是因為可以保存它們特有的風味。所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。

⑥細姜絲怎么切

在餐廳中，我們經常看到一些切得非常細致的姜絲，很多人都對這種細絲刀工大表佩服。切姜絲絕對要靠手工的，在切姜絲時，是以橫刀面一片片地去切薄片，然后再切絲，切片切得愈薄，姜絲自然愈細。

⑦豆腐干要先煮后炸

豆腐干要放入開水中先煮后炸，這樣豆腐干較松化，豆腐干放在鍋中煮時要不停翻動，這樣才能均勻入味，不會焦煳。炸豆腐，先要把干鍋燒至出煙，才可下油，然后下豆腐炸，要用大火炸，這樣炸好的豆腐不會爛也不會粘成一堆。

⑧煮掛面不必水沸

煮掛面時不應當等水沸騰了再下掛面，而應在鍋底里有小氣泡往上冒時下掛面，然后攪動幾下，蓋好蓋，等鍋內水開了再適量添些涼水，等水沸了即熟。這樣煮面條速度快，面條柔而湯清。相反，如果水沸了再下掛面，面條表面易粘糊，水分、熱量不能很快向里滲透、傳導，再加上沸水使面條上下翻滾、相互摩擦，這樣煮出的面條外粘、內硬、湯糊。

⑨自制調料的N種做法

各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，主要系調料配制的不同而形成了獨特的口味。調味品組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的風味，使菜肴更覺膾炙人口。調料的滋味可分單一味和復合味。單一味實質上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鮮；復合味即是將兩種或兩種以上的單一味混合而成的口味，種類可以千變萬化。下面介紹一些家庭可以自制的調味汁。

姜汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味精調成。可用于涼拌菜或澆上焯熟的菜。

蒜泥汁：用蒜茸加醬油、醋、麻油、味精調成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于涼拌菜或作熟菜作料。

蔥油汁：用蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后加少許水、精鹽、味精調成。可澆在熟料上也可蘸用。

麻醬汁：芝麻醬加少許水化開，加醬油、醋、麻油、白糖、味精調成。用于涼拌菜或作蘸料。

咖喱油料：油燒熱，加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷，調入咖喱粉。可與原料共燜煮，如咖喱雞塊。

番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，中火收濃。可作芡汁，也可蘸熟食，或夾入面包、饅頭佐食。

糖醋汁：白糖加少許生抽、少許水、酒，用文火煨濃，加上醋即離火。

魚香味汁：生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯(或其他原湯)調成汁。植物油燒熱，加入蔥、姜、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味，倒入汁即成。

酒味燒烤汁：黃油燒熱，加入洋蔥茸、蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。

白斬雞調料：蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。

各種調味汁的用料配比，可根據個人口味調節。

編輯/硯新