籠蒸螃蟹配燙酒

楊璞

《紅樓夢》第三十八回中描寫賈母、薛姨媽等達官貴人們吃螃蟹的場景。鳳姐吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在賈母跟前剝蟹肉，又說：“把酒燙得滾熱的拿來。”又命小丫頭們去取菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子來，預備洗手。

《紅樓夢》中吃螃蟹的場景可謂隆重。秋季，菊香蟹肥，正是人們品嘗螃蟹的最好時光。螃蟹除了美味，它的營養在什么地方？吃的時候又需要注意些什么？

◎ 養生之道

我國吃螃蟹的歷史悠久，古人對鮮美的蟹作詩詠贊者頗多，唐朝唐玄謙寫《蟹》：“充滿煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。”

螃蟹分海水和淡水兩類。《紅樓夢》中的籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。蟹性寒，在煮食螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性。食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃祛寒，殺菌消毒。胃腸虛寒的人吃螃蟹之后常會腹痛腹瀉，若配上活血祛寒的酒，則可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺。黃酒具有活血暖胃的功效，因此被認為是吃螃蟹時去除寒氣的最佳選擇。蟹肉的鮮甜和黃酒的甘醇在口感上也極其和諧，幾近完美。另外，黃酒的口感甘醇，能夠消除螃蟹肉中的腥味。因此，可以在吃螃蟹時喝點黃酒。吃蟹喝白酒，酒味厚重，容易掩蓋部分蟹肉的美味。紅酒一般不與什么食物相克，飲用帶有甜味的葡萄酒，能讓蟹吃起來更鮮美，葡萄酒最好是半干型的。因為酒中的甘甜能中和螃蟹調味料的姜蒜味，同時又不失去螃蟹原本的鮮美，口味清新自然。女性、兒童、老年人和不喜歡喝高度酒的人在吃螃蟹時也可以喝點白葡萄酒。

吃螃蟹別喝啤酒，因為這兩種食物都含有高嘌呤，如果本身代謝功能不好，這樣吃可能引起痛風。

有人吃螃蟹的時候喜歡喝茶，認為可以幫助消化，而有的人在吃完螃蟹之后還吃柿子，結果都出現了腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。這是因為這兩種食物里的鞣酸與蟹的蛋白質相遇后，會凝固成不易消化的塊狀物，容易引起“胃柿團病”。此外，還有的人認為吃螃蟹后喝紅糖水可以驅寒，但這種做法不值得提倡。因為糖水屬于甜食，容易在體內產生積滯，不利于消化。

另外，即使是健康人，吃螃蟹也不應過量，一頓吃一個已經足矣。

◎ 營養分析

螃蟹作為美味佳肴，自古以來備受人們的青睞。素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。明代李時珍贊云：“鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黃持鰲，略賞風味。”清朝李漁更稱螃蟹：“已造色、香、味三者之極，更無一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美稱。

螃蟹不但味美，且營養豐富。蛋白質的含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍，鈣、磷、鐵含量也較高。每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。含有多種維生素，其中維生素A高于其他陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5～6倍，比魚類高出6～10倍，比蛋類高出2～3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6～10倍。

現代研究發現，螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。含有的甲殼質，可提煉出一種稱為ACOS-6的物質，具有低毒性免疫激活性質，動物實驗已證實，該物質可抑制癌細胞的增殖和轉移。

◎ 中醫點評

一般人群均可食用蟹。中醫認為蟹有散瘀血，通筋絡，補骨髓，利肢節，續筋接骨，解漆毒等功效。可滋肝陰，充胃液，養筋活血。主散諸熱，治胃氣，消食。爪可催產。適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好。

《本草衍義》記載：此物極動風，體有風疾人，不可食。《隨息居飲食譜》記載：蟹，多食發風，積冷，孕婦及中氣虛寒，時感未清，痰嗽便瀉者，均忌。月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

肝炎患者的胃黏膜容易出現充血，膽汁分泌失常，整個消化系統的功能都比較差，因此對螃蟹中所含的蛋白質難以消化、吸收，這類病人進食螃蟹后常常會出現腹脹、嘔吐等癥狀。

螃蟹除了富含蛋白質，還有很高的膽固醇。眾所周知，攝入過多膽固醇對于患有心腦血管病的人來說無異于雪上加霜，輕則消化不良，重則可能會成為中風、心臟病發作等的誘因。

患有膽囊炎、胰腺炎的病人同樣不宜吃螃蟹。這兩種病都屬于消化系統的問題，螃蟹中大量的蛋白質、膽固醇進入這些病人的消化系統，無疑會加重膽囊和胰腺的負擔，對病情會產生不良影響，甚至會引起疾病的急性發作。

中醫還認為，由于螃蟹是水生動物，屬于“寒性”，所以一些脾胃虛寒大便溏薄、腹痛隱隱的人進食后也不容易吸收。風寒感冒的病人也不適宜吃蟹，以免加重癥狀。此外，頑固性皮膚瘙癢疾患之人，一些本來就有過敏史的病人，吃螃蟹后，因蟹中含有異種蛋白質會產生過敏反應。全身出現紅色風團，或長小紅疹子，瘙癢難忍，嚴重的還會出現過敏性休克。這類人也不宜食用螃蟹。

食用蟹一定要蒸透。活蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率和感染度很高。把螃蟹稍加熱后就吃，肺吸蟲感染率為20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸蟲感染率高達55%，而生吃蟹，肺吸蟲感染率高達71%。肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的水中泡30分鐘或20%鹽水中腌48小時才能殺死。生吃螃蟹，還可能會被副溶血性弧菌感染，引發腸炎腹瀉。

◎ 營養食譜

籠蒸螃蟹

選活力強的螃蟹，放入淡鹽水中浸一下，使其吐出污水和雜質。將蟹用清水洗凈，每只蟹的蟹腳用捆蟹繩捆牢。將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸30分鐘熟透。鮮姜洗凈去皮切成細末，和香醋調在一起，裝小碗隨螃蟹上席蘸食。endprint