不同脂肪含量對羊肉發酵香腸品質特性的影響

楊揚，翟鈺佳，陳佳瑞，錢英紅，段艷，*

（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018；2.內蒙古自治區農牧業科學院，內蒙古呼和浩特010031）

不同脂肪含量對羊肉發酵香腸品質特性的影響

楊揚1，翟鈺佳1，陳佳瑞1，錢英紅2，段艷1，*

（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018；2.內蒙古自治區農牧業科學院，內蒙古呼和浩特010031）

探討降低脂肪含量對羊肉發酵香腸理化及微生物特性的影響。選取3個梯度的脂肪添加量（10%、20%、30%）以相同工藝加工羊肉發酵香腸，對其品質特性進行測定。加工結束后，各組乳酸菌數均達到107CFU/g。各組Aw（水分活度）在加工過程中存在顯著差異（p＜0.05），且20%組Aw值下降最快。脂肪含量的不同對pH值無顯著影響（p＞0.05）。在加工結束后，20%組的硬度值顯著低于10%組（p＜0.05）。隨加工時間的延長，硫代巴比妥酸值（TBRSA）顯著增加（p＜0.05）；加工結束后，組間存在顯著差異（p＜0.05）。綜合以上各項指標，降低脂肪的添加量至20%對羊肉發酵香腸的品質無不良影響，可以為低脂發酵香腸的開發提供一定的試驗依據。

羊肉發酵香腸；脂肪含量；乳酸菌；肉制品；質地

Abstract：The effect of the fat reduction on the physicochemical and microbiological characteristics was discussed of fermented sausages.Three gradient of fat content（10%，20%，30%）was selected and the quality characteristics was tested of fermented sausage.The results showed that number of lactic acid bacteria both reached 107CFU/g at the end of process.There were significant differences in the processing of water activity in each group （p＜0.05）.The water activity of 20 percent group was significantly lower than the other two groups during process.Difference of fat content was no significant for pH value （p＞0.05）.The hardness of 20 percnt group was significantly lower thah 10 percent group after processing.TBARS was significantly increased during process（p＜0.05）.There was a significant difference between groups after processing（p＜0.05）.Comprehensive the above features，fat content of 20 percent could maintain the fermentation characteristics of mutton sausage well，a theoretical basis was provided for the development of low-fat fermented sausage.

Key words：fermented mutton sausage；fat content；lactic acid bacteria；meat food；texture

發酵香腸是指將碎肉、脂肪、香辛料、發酵劑、糖、鹽等混合后灌入腸衣，通過微生物發酵制成的具有穩定的微生物特性與感官特性的肉類制品[1]。發酵香腸具有獨特的口味、濃郁的香味，是發酵肉制品中產量最大的一類產品，而且它無需冷藏保存、可即食，因此在我國有很大的市場潛力[2]。

干發酵香腸中的脂肪對其風味有重要影響。脂肪不僅可以產生一些風味化合物，也是一些芳香化合物的溶劑[3]。脂肪的添加量對發酵肉制品的品質也會產生影響。早期有人研究發現高脂肪含量（40%～50%）對發酵香腸的感官特性如硬度、多汁性、滋味起到決定性作用[4]。但是，脂肪是引起冠心病的主要原因之一，同時脂肪、反式脂肪酸、膽固醇與飽和脂肪酸等與肥胖和癌癥有很大的關系[5]。同時，也有研究表明通過降低脂肪含量可以控制雜環胺的形成[6-8]。因此研究低脂食品對人類的健康有很大的意義。目前，在發酵香腸中脂肪含量的添加量大多為30%[9-10]，為了減少脂肪的添加量，國內外有很多人在研究低脂肪肉制品，即降低脂肪比例。Alicia等[11]也得出脂肪含量降低至16%時，香腸的感官是最能夠讓消費者所接受的。Sara等減少了鹽與脂肪的添加量，將脂肪添加量減少至15%，雖然益生菌的添加彌補了水分活度（water activity，Aw）與質地的變化，但是對香腸的硬度還是造成了一些影響，同時香腸中的葡萄球菌數也降低了[12]。也有許多人利用脂肪代替物如一些天然膠體物質、蛋白類物質或一些糖類物質來代替脂肪從而降低脂肪含量[13-14]。

本試驗研究了不同脂肪添加量下羊肉發酵香腸的微生物指標、理化指標等，旨在研究不同脂肪含量對發酵香腸品質的影響。為低脂肪羊肉發酵香腸的開發提供一定的試驗依據。

1 材料與方法

1.1 主要原輔料與試劑

腿腱肉與羊尾脂肪：蘇尼特羊肉，市售；葡萄糖、食鹽、蔗糖、黑胡椒：市售；硝酸鈉、亞硝酸鈉：天津市化學試劑三廠，分析純；發酵劑（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌）：廣東環凱微生物有限公司；MRS培養基：北京陸橋技術有限責任公司。

1.2 主要儀器與設備

TG16G臺式高速離心機：湖南凱達科學儀器有限公司；DHG-9075A型電熱恒鼓風干燥箱、LRH-150F生化培養箱：上海一恒科技有限公司；Acculab電子天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司；T6新世紀紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；Jc-HH-S24恒溫水浴鍋：濟南精誠實驗儀器有限公司；HVE-50全自動高壓滅菌鍋：上海博訊實驗有限公司；HD-3A智能水分活度測量儀：無錫市華科儀器儀表有限公司；QTS質構儀：美國FTC公司。

1.3 羊肉發酵香腸基本工藝

1.3.1 工藝配方及分組

羊后腿肉（90%、80%、70%）分別對應羊尾脂肪（10%、20%、30%），食鹽 2.5%，蔗糖 0.5%，葡萄糖0.5%，硝酸鈉100 mg/kg，亞硝酸鈉70 mg/kg，黑胡椒0.5%，發酵劑 25 g/200 kg。

1.3.2 工藝流程及主要參數

1.4 品質特性的測定

1.4.1 微生物指標的測定

按照GB 4789.35-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》進行乳酸菌數的檢測[15]。LST液體培養基測大腸桿菌群最近似數（MPN法）[16]。

1.4.2 理化指標的測定

使用HD-3A水分活度儀測定水分活度；依據GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》進行pH值的測定[17]；依據GB/T 16860-1997《感官分析方法質地剖面檢驗》測定硬度、彈性[18]；根據通力嘎等[19]的方法進行硫代巴比妥酸值的測定，TBARS（mg/100 g）=（A532-A600）/155×1/10×72.6×100。

1.5 統計學方法

數據以平均數±標準差進行表示，用SPASS19.0進行單因素方差分析，以p＜0.05為差異有顯著性，所有數據均為3個平行樣品分別測定3次的平均值。

2 結果與分析

2.1 脂肪含量對發酵香腸中乳酸菌數的影響

脂肪含量對羊肉發酵香腸中乳酸菌的影響如表1所示。

表1 乳酸菌數檢測結果Table 1 Test result of lactc acid bacteria number lgCFU/g

由表1可知，隨加工時間的增加，3組乳酸菌數均呈先上升后降低的趨勢。脂肪含量20%組的乳酸菌數先顯著增加后顯著降低（p＜0.05）；脂肪含量10%組與30%組在發酵期間乳酸菌數顯著增加（p＜0.05），這可能與在制作香腸時的溫度與pH值有利于乳酸菌的生長[20]。而在干燥成熟時期兩組乳酸菌數均下降但差異不顯著（p＞0.05）。可能是隨加工時間的增加，水分活度降低，從而抑制了乳酸菌的生長[21]。在發酵香腸加工期間，各組之間的乳酸菌數無顯著差異（p＞0.05）。在干燥成熟后，各組乳酸菌數均達到了107CFU/g以上。

2.2 發酵香腸中大腸桿菌群近似數的測定

各組發酵香腸在不同加工時間段（0、2、10 d），大腸菌群最近似數的檢測結果均為陰性。這個結果反映了香腸的衛生狀況，一方面可能與發酵香腸在加工過程中的環境干凈無污染有關，另一方面也可能與乳酸菌數的升高改善了發酵香腸的衛生狀況[22]。

2.3 脂肪含量對發酵香腸Aw值的影響

水分活度（Aw）是影響香腸品質與貯藏特性的重要因素，Aw也影響香腸的微觀組織結構與微生物，所以控制好Aw可以更好地貯藏發酵香腸[23]。脂肪含量對發酵香腸Aw值的影響見圖1。

圖1 不同脂肪含量發酵香腸Aw隨加工時間的變化Fig.1 Changes on Aw value difference of fat content on fermented sausage during processing

如圖1所示Aw隨加工時間的延長呈顯著下降趨勢（p＜0.05），組間也存在顯著差異（p＜0.05），這可能與發酵過程中脂肪降解，產生風味物質，從而使結合水含量減少有關[24]。20%脂肪含量的發酵香腸Aw下降較快（p＜0.05）。且這3個組Aw在加工10天后均降到0.9以下，可以有效的抑制發酵香腸中腐敗菌與致病菌的生長[25]。

2.4 脂肪含量對發酵香腸pH值的影響

脂肪含量對發酵香腸pH值的影響見圖2。

圖2 不同脂肪含量的發酵香腸pH值隨加工時間變化Fig.2 Changes on pH value difference of fat content on fermented sausage during processing

由圖2可知，不同脂肪含量的發酵香腸隨加工時間的延長pH值先降低后升高。在發酵初期不同脂肪含量的發酵香腸pH值均在5以上，到發酵結束后不同脂肪含量的發酵香腸pH值均在4以下且各組之間差異不顯著（p＞0.05）。在干燥成熟時期不同脂肪含量的pH值有顯著升高（p＜0.05）。后期pH值升高可能是由于乳酸菌微生物與酶的作用分解蛋白質與脂肪產生一些堿性物質[26]。這結果與Seon-A等[27]所研究的發酵香腸的結果一致。

2.5 不同脂肪含量對硬度的影響

質構是反映食品品質的重要影響因素[28]。不同脂肪含量對硬度的影響見圖3。

圖3 不同脂肪含量發酵香腸硬度隨加工時間變化Fig.3 Changes on hardness difference of fat content on fermented sausage during processing

由圖3可知，隨加工時間的延長不同脂肪含量的發酵香腸的硬度值均升高。發酵結束后3組不同脂肪含量發酵香腸的硬度值無顯著差異（p＞0.05）；在干燥成熟期時脂肪含量10%組的硬度值顯著高于其他兩組（p＜0.05）。綜上可以得出脂肪含量對硬度有一定的影響。

2.6 不同脂肪含量對TBARS值的影響

TBARS值是反映脂肪氧化程度的指標[29]，發酵肉制品脂肪分解一般有兩種原因：一是脂肪分解菌的活動引起，二是腌制劑亞硝酸鹽氧化引起的[23]。不同脂肪含量對TBARS值的影響見圖4。

圖4 不同脂肪含量的發酵香腸TBARS值隨加工時間變化Fig.4 Changes on TBARS value difference of fat content on fermented sausage during processing

由圖4可知，脂肪含量越高，TBARS值越高。在發酵初期，脂肪含量30%組TBARS值高于其他兩組但差異不顯著（p＞0.05）；發酵結束后，脂肪含量20%組與脂肪含量30%組顯著高于脂肪含量10%組（p＜0.05）；在干燥成熟期，發酵香腸的TBARS值隨脂肪含量的升高而顯著升高（p＜0.05）。脂肪含量為10%的發酵香腸在發酵時期TBARS值升高但差異不顯著（p＞0.05），而在干燥成熟期 TBARS 值顯著升高（p＜0.05）；脂肪含量為20%與脂肪含量為30%的兩組發酵香腸隨加工時間的變化TBARS值顯著升高。S.Ahmad[11]等也研究表明脂肪含量越高，樣品越容易脂肪氧化。隨加工時間的變化，不同脂肪含量的發酵香腸的TBARS值顯著升高（p＜0.05）。這可能是與后期過氧化物大量轉化為醛類物質有關[30]。

3 結論

不同脂肪含量羊肉發酵香腸的乳酸菌數均先顯著上升（p＜0.05）后下降，干燥成熟后，乳酸菌數均達到107CFU/g以上；干燥成熟后，各組之間的Aw存在顯著差異（p＜0.05）；脂肪含量不同對羊肉發酵香腸的pH值無顯著影響（p＞0.05）；而脂肪添加量的不同對發酵香腸的硬度有一定的影響；加工過程中各組TBARS值均上升，脂肪含量30%組羊肉發酵香腸的TBARS值上升的更快。由研究結果可知減少一定的脂肪添加量可以改善香腸硬度，這與唐善虎等[31]研究所得結果一致。Gomez等[32]研究得出，隨著發酵香腸中脂肪添加比例的降低，pH值，Aw，硬度，彈性及咀嚼性增高，而TBARS指數，則隨之增高。同時由本研究可知降低脂肪添加量可以提高發酵香腸的食用安全性以及營養價值，如降低了脂肪氧化程度，強化了發酵香腸中的菌種活性，這可能是由于脂肪氧化程度降低改善了微生物的生存環境[33]，從而提高了抗雜菌能力，改善了發酵香腸的衛生環境。Yim等亦發現，低脂肪比例降低了發酵香腸的脂質氧化程度[34]。在制作羊肉發酵香腸時將脂肪添加比例由30%降低至20%，對發酵香腸的乳酸菌數、水分活度、pH值、TBARS含量等品質無不良影響，可為低脂肪含量發酵香腸的開發提供試驗依據。

發酵肉制品由于其獨特的味道，在國內外的市場占有率很高，但是從食品安全角度考慮，發酵香腸仍然存在許多問題，如脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、鹽、硝酸鹽/亞硝酸鹽等。為了得到更加健康的肉制品，目前有很多學者在研究如何減少發酵香腸中脂肪、膽固醇、鹽及亞硝酸鹽含量，甚至加入一些功能性添加劑。國內外的發酵香腸多以豬肉及牛肉為原料，而本文選擇內蒙古地區的特色品種——蘇尼特羊肉為原料制作發酵香腸，研究不同脂肪含量對其品質特性的影響，從而為增加羊肉制品的花色品種，開發低脂羊肉發酵香腸提供試驗依據。本文僅對不同脂肪含量羊肉發酵香腸加工過程中的品質特性進行了研究，還需要進一步對其加工及貯存過程中的品質特性，如對游離脂肪酸含量等進行深入研究。

隨著經濟的發展，肉制品越來越受人們的歡迎，同時人們也對自身的健康也越來越關注。而肉制品屬于高脂食品，攝入過多脂肪會引起許多的慢性病，因此低脂肉制品是肉制品的發展方向。對于發酵香腸的發展，其能量水平、含鹽量及脂肪酸組成是其下一步需首要關注的問題。功能性食品亦是發酵肉制品下一步的發展方向。因此，選擇合適的脂肪替代物，開發功能性低脂發酵肉制品，從而減少肥胖、心血管疾病等的發生，勢在必行。同時利用具有不同功能特性的微生物作為發酵劑，增加風味特性的同時使其具有一定的保健功能，并提高其安全性，亦是發酵肉制品的發展方向。

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Effects of Different Fat Content on the Quality Characteristics of Fermented Mutton Sausage

YANG Yang1，ZHAI Yu-jia1，CHEN Jia-rui1，QIAN Ying-hong2，DUAN Yan1，*
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，Inner Mongolia，China；2.Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Hohhot 010031，Inner Mongolia，China）

2017-01-13

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.003

內蒙古自治區高校科學研究項目（2015NJY054）；內蒙古農業大學科技處項目（2015BJ2014-8）；內蒙古農業大學學生科技創新基金項目（DC201550）

楊揚（1993—），女（漢），碩士，研究方向：食品科學。

*通信作者：段艷（1980—），女，副教授，博士研究生，研究方向：畜產品加工安全。