父親與京劇團的不解之緣

史志月

父親與京劇團的不解之緣

史志月

我調離山西省京劇團工作已經30多年了，今年故地重游，感慨頗深。現在這里已經改團建院，今非昔比，發生了歷史性的變化。一直以來，我對這里有著一種非常的情感。我和父親都曾在這里工作過，這里是我父親最后歇腳的港灣，也是我初入職場揚帆啟航的地方，這一方水土，永遠讓我魂牽夢繞。

雖然我在這里工作時間不長，但每每提到京劇團的人或事，心中總有一種莫名的親切油然而生。我回到這里，總感覺像回到了久別家中，在和許多老同志的交往中，總能時時感受到有我父親保存在這里的溫暖情意。

父親已經去世二十多年了，這一次我專門查閱了他遺存在這里的檔案。先父姓史名諱丕榮，山西祁縣人，清宣統三年即1911辛亥年臘月出生。檔案記載，父親是1960年由省政府后勤調入當時太原市京劇團的。要說父親在這里也不是什么紅花綠葉，他的工作和戲劇藝術沒什么關聯，他就是這里的一名工人，一名普普通通的在劇團食堂做了18年飯的炊事員。但他對這里卻情有獨鐘，全身心投入，兢兢業業，奉獻了自己的一技之長，傾注了自己的全部感情。

“史師傅”是劇團同志們對父親多年的習慣稱呼，而父親的官名和他的經歷、和他與這里的情緣由來一樣，少為人知，鮮為人言。

父親是一代職業廚師。出身農家，不善稼穡，一生專事庖膳，依靠手藝行走四方，營求生活。在父親的檔案中，依稀可以看到他人生的粗略歷程。清末民初，晉商式微，又遭年饉，迫于生計，身為長子的父親13歲輟學私塾，先隨亦農亦工的祖父學廚，后又專門拜師求學，16歲就跟隨祁縣商幫背井離鄉，走口外、下江南，靠行廚謀生。經年累月，歷經磨難，行走在有祁縣商幫的通都大邑、水旱碼頭，豐富了閱歷，練就了手藝，也學會了擔當。從父親的檔案記載看，三十年代他除了隨祁縣商人走南闖北外，在太原就轉輾了多家單位，有省銀行、日商會所、鹽務局、太原火柴廠等；解放后，在太原多家醫院、工廠、政府部門工作。聽父親說過，那時工作不愁找，只要你手藝好，名副其實，想用的人都得說請，并且工錢也比一般人多。早年他曾總結他的行廚經驗：廚師固定，食客就要流動；食客固定，廚師就要流動。因為固守一方，三餐如故，再好的菜肴也會吃膩，加之眾口難調，取悅不易。所以年輕的時候，父親喜歡“客串”，從不在一個地方久留，見好就收，給食客的味蕾留有念想。

據父親講，當時他來京劇團，是他在太原市政府食堂交流過廚藝后，那里的一個師弟舉薦的，太原市政府的一個領導找到他說，天津紅風京劇團落戶我們太原不久，演員們大都是津京人氏，飲食方面還不太習慣，久聞你的廚藝全面，擅長小灶，想請你來太原市京劇團帶徒幫灶做一段時間，劇團要赴外巡演，也請你隨團幫忙做一下飯。一位領導出面請他，是很難說拒絕的，再加上父親就喜歡挑戰自己，喜歡流動性的工作，就答應試上一試。原本是為了一個允諾，未想在此一試，再也沒有流動，沒有離開，將近古稀之年才從這里退休。

從現實的眼光看，父親憑借自己的廚藝留在省政府食堂工作可能更好一些，期間也有許多條件和待遇好的單位請過父親到他們那里工作，而習慣了走南闖北的父親為什么會選擇在京劇團駐足，多少年來許多親朋好友屢有問起，父親始終沒有作答。原因也許很多，但從父親的言行看，最好的解釋就是他和這里的人們結下了不解之緣。

在這里他和劇團的同志們一起度過了饑腸轆轆的三年災荒年代，度過了物質匱乏的十年文革時期，度過了民以食為天而又巧婦難為無米之炊的蹉跎歲月。食堂就是他的舞臺，煎炒烹炸就是他的看家本事，他的工作雖和京劇藝術風馬牛不相及，但他的技藝卻贏得了這里京劇藝術家們的喝彩，契和了他的人生情懷。

父親曾回憶，借調到京劇團工作一段以后，省政府食堂就接洽讓他回去，是當時的團長李鐵英和劇團的演員們竭力挽留，并經過有關領導協調以后正式調到了這里。父親初來乍到，就受到大家歡迎，盛情難卻。李團長曾對父親講過，他也走南闖北多少年，見過無數世面，很難得遇到廚藝和人品都讓他欽佩的人，劇團需要你，你是廚子，我是戲子，就讓我們在一個鍋里攪馬勺吧。也許就是團長李鐵英的這些話打動了父親，也許是他們那代人有過相同或類似的命運，也許是父親把這些很挑剔、很講究的饕客當作了自己挑戰廚藝的知音。

父親來到京劇團工作，他服務的對象發生了很大變化。劇團這些人可不是一般食客，天津人、北京人，天南地北的人都有；年老的、年少的，生活和飲食習慣都不盡相同。天津人早年有“衛嘴子”的雅號，能吃會做，有貪饞嗜吃的風情習俗，自詡為“吃盡穿絕天津衛”，甚是挑剔；而北京人昔為皇都之人，千百年來在此南北名廚高手不計其數，全國各地各民族的美味佳肴，珍饌豪奢，宮廷御膳，應有盡有。就是民間的一飲一食，也是精細考究，來自國內外的山珍海味，時令蔬菜，應時之物，品類繁多。沒有他們不知道的，少有他們沒嘗過的，很是講究。

幾十年的行廚經歷和山西祁縣人的個性，使得父親對自己的應對能力很有信心。山西祁縣是國家歷史文化名城，晉商文化和陶唐遺風在這里深入人心，歷史上不僅出文豪、出晉商、出名伶，這里的庖膳大師也是代有輩出，而民間百姓也喜吃善做。在那個年代，想干廚師這行也是很不容易的，講究師承，講究悟性，講究團隊。在團隊里也有等級，技藝不高的人，永遠都是打下手，掙錢不多，受氣不少。在一個廚房干活，永遠只有一個人說了算，就是領廚。父親有一點文化，愛動腦筋，廚藝全面，紅案白案，涼菜熱菜，面點小吃，信手拈來，還是很年輕的時候就能做領廚，在圈子里小有名氣。他在晉商的茶莊、布店、票號、錢莊、斗行、油坊、當鋪、商會間奔走趕事宴、辦筵席，為許多東家掌柜伙計吃客喜歡，積累了操辦筵席和私家小灶的經驗。

父親學廚，沒有只囿于做家鄉菜。隨同祁縣商家在外，無論是在塞上漠北，還是水鄉江南，入鄉隨俗，接觸廣泛。不論是因地域口味不同而形成的川菜、湘菜、杭幫菜，還是因吃客身份不同而有別的官府菜、商賈菜、民間菜，都潛心鉆研，汲取各菜系、菜品之長，熟悉和掌握了南菜北味多種烹飪形式，形成了具有自己獨特風味的菜品。

父親的廚藝，基本功扎實。食材食性、刀具刀法、調料入味、火候控制、營養搭配，庖膳功課樣樣都不馬虎懈怠。刀功雖被視為雕蟲小技，但父親用刀一絲不茍，不疾不徐，游刃有余。手中食物愈切愈小，可還是要認真到最后一刀，再細小的蔥頭姜絲，在他的指掌間也會燦然生華。早年曾聽父親自論刀法，奧妙有三：一是意在刀先，心中有數才好切菜；二是專心致志，平靜放松，兩足不丁不八，沉氣于踵；三是聽聲辨位，斷定食材的內部結構，力通腕指，氣貫刀刃。父親對于火候控制，更是上心。從搭臺壘灶做起，從備好燃料入手，所有環節都要講究。父親和泥煤如同和面一般，有力道有筋骨。用父親的話說，萬物都是有感情的，你要哄它，它就會哄你，心用到了，關鍵時刻它就會聽話。

父親來京劇團工作時正值國家三年經濟困難時期，全國性的糧食短缺和饑荒，基本生活物資供應極度困難，食物成為人們首先考慮的事情，影響著人們的生活及情感，人們對于食物的需求是那么的簡單與純粹。

父親曾講過，和這些京津來的演員同志們相處一段時間后，感覺大家都是非常好的人，越是演藝高超的人越好相處，他們中許多人也有過顛沛流離、餐風露宿的經歷，也都是吃過苦、能吃苦的人，對飲食的要求并不是想象中的擺譜耍闊，挑肥揀瘦，他們講究的時候雖然很矯情，不得已時也都能將就湊合。那個時期的飯菜很簡單，而越簡單就越不好做。要想讓大家滿意，廚技是一方面，更重要的是要帶著熱心為大家服務好。大家吃不飽，吃得不舒服，和廚師就會發火。父親經歷過填不飽肚子的生活，他非常理解難以飽腹人的心態，受到什么怨氣從不計較，而是保持好自己的心態，從情感上像給自己的家庭過日子一樣，絞盡腦汁把有限的供應精打細算好。糧菜混搭，粗菜細做，就是土豆紅薯、蘿卜白菜也用心搭配。特別是在食材邊角余料的使用上，千方百計，想方設法，盡量合理利用，并且經常花樣翻新，盡量讓大家吃得可口，吃得溫暖，他認為這是做廚師的職責。

那段日子物力維艱、上下交困，是大家最困難的日子，也是父親身體最差的時候。炊事工作是個體力活不說，經常是干在人先，吃在人后，一日三餐用殘羹冷炙打發自己是常有的事，甚至有時已經賣完飯了，晚回來的同志說還沒吃飯，父親會把自己的那份飯菜讓給晚回來的同志，自己餓著肚子回家。父親太累了，也不愿意再耗時費工開火重做。長時間的操勞，絕甘分少，攻苦食淡，患上了胃病。這些事，父親的檔案中都有記載。父親愛吃“和子飯”，他說的“和子飯”，就是把大家吃剩的飯菜和到一起熱一下。晚年退休后，在家里還要求我們給他這么做，根源就是習慣成自然了。今天來看，作為廚師是有機會有條件吃得更好一些、更舒服一些，父親沒有這樣做，同舟共濟、患難與共是那一代人共有的美德。為了給國家分憂，六十年代初父親還和劇團許多工資較高的演員一起，主動降低了自己的級別，炊三級的工資一直伴隨到他退休。父親安心在自己的崗位工作，和大家相濡以沫，數米而炊，稱柴而爨，力保大家飲食衛生安全，沒有發生過任何飲食事故。許多次，有人實在是又餓又饞，時不時就搞些“野味”，父親就主動給他們加工，生怕他們做不好，吃出什么毛病。這也成為日后這些饞嘴們苦中作樂、津津樂道的佳話。

在以階級斗爭為綱的年代里，運動和各種名目繁多的會議不斷，父親鮮有參加。在他的眼中，做好飯菜是他工作的全部內容。為這事他也沒少挨過批評，還寫過檢查，但事情過后依然如故。人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌，善待好每一個到食堂吃飯的人是他學廚時受到的教育。特別是他看到受到運動沖擊的人和他心目中的好演員吃不好，腸胃鬧病，他會不顧別人的看法而倍加關心，哪怕是幫助留一口熱菜熱湯，讓大家感到溫暖。

父親是一個重情義喜結交的人。一生朋友眾多，有歃血為盟的拜把兄弟，有情誼契合的金蘭之交，有友誼深厚的莫逆之交。當年他和團長李鐵英一見如故，父親很欣賞李團長的演技和為人，李團長對父親也是尊重有加。他們的交往非常真誠，一直持續到老。幾次運動，李團長受到沖擊，父親都很惦記他的身體和飲食，一有機會就偷偷幫著為他做點可口的食物。作為一個領導和炊事員，那時他們之間的往來也很矛盾，彼此關心又相互回避，都怕給對方帶來不必要的口舌和麻煩。多少年以后，他的家人還給父親捎話說，老李經常念叨起你，讓癱瘓在床的父親唏噓不已。父親見不得人們遭罪落難，記得還是在文革中，有演員受到運動沖擊，長時間沒吃沒睡，父親竟不顧當時形勢，搭救他們到家里來避難休息。清晨很早，父親就起床為他們做飯，安頓好后急匆匆去上班，午后、晚上，父親下班又急匆匆為他們做上熱氣騰騰的飯菜。父親也是一個喜歡扶傾濟弱、急人之難、富有愛心的人。那時劇團有許多異地工作生活的單身，他們遇到困難了，月底連吃飯的錢也不夠了，也不寬裕的父親總是毫不猶豫出手相助，借錢給他們。特別是劇團中有許多從院校分配來的年輕人，在太原舉目無親，盡管父親幫不上什么忙，但從生活飲食上給予了他們許多關心照顧，與他們結下了忘年交情。

父親在劇團食堂工作，傾注了他從廚以來最大的努力，也竭盡了他自己的渾身解數。舊時的行廚經驗來京劇團后束之高閣，變成了長年襲故蹈常。老蠶作繭，束身自抑，不愛拘俗守常、循規蹈矩的父親，不知他費盡多少心機，挖空心思，為一日三餐，殫精竭慮。這中間，急脾氣的父親，心事沉重，也曾焦慮，上火心煩，寢食難安。

父親最愜意的事情是飯菜做好后，看著同志們盡情地品嘗和享受，大家的滿意是他最大的快樂。做好食堂飯，不是單槍匹馬能為的事，一個籬笆三個樁，一個好漢三個幫，團隊的力量很重要。作為一個老廚師，父親在這里起到了傳幫帶的作用，主動傳授他的烹飪經驗。他為了飯菜質量，經常不顧不管人事上的主從關系，對管理員、采購員還有其他的炊事員，只要不符合烹飪規范，有可能影響飯菜質量，就提出意見和諸多要求。他常把從劇團老藝人身上學到的敬業精神用到食堂工作中。他說，炊事員進入食堂就如同演員要上臺演出前一樣，要認真做好各樣準備工作。當天炊事所用的水、電、燃料、要加工的主副食材、炊事用具都要檢點到位；吹風機一響，就如同演出的大幕拉開一樣，不管你之前如何沒狀態，這時都要打起精神。父親常講，做飯時的精神狀態很重要，心情不好，做出的飯菜就會讓人覺得缺鹽少醋，味道寡淡。因此他老愛提醒大家各司其職，全身心投入工作。父親最反對不做準備工作，馬馬虎虎，無精打采，吊兒郎當，每天只惦記自己吃飽的人。父親是個愛認真、認老理的人。采購員采購的食材不合適，管理員安排的食譜不合適，他都會與人家理論。在他看來，大家喜歡吃的種種美味佳肴，都不是喜歡吃在先，而是食材的性質決定的。五花肉只有經過紅燒處理才好吃，故有紅燒肉之說；里脊肉只要把握好火候，過一下油就是美味，故有過油肉之說；而質老有筋的夾心肉，只有炸酥再蒸或燉或煨才是佳肴，故有小酥肉之說。氽蒸燴燉、煎炒煮炸、燒烤鹵醬、煸溜熏撥，十八般武藝都是圍繞材質的性質而使用的不同處理手段，目的就是為了好吃、好看、好消化。食材不對路，就不可能做出對路合味的飯菜，勉為其難做出的東西也會荒腔走板。父親還要求其他炊事員要向演員們學習。演員們常說的臺上一分鐘臺下十年功，對廚師也一樣，不刻苦用心學習，沒有扎實的基本功，掌握嫻熟的廚藝技巧，不是手腳慢，就是門外漢，關鍵時候只能瞪眼看，聽到的只有倒彩。父親的堅守和固執、不善言辭的表達，也不知讓和他搭檔的同事們有過多少次的為難和不愉快。好在同事們這么多年的相處，對父親的用心能理解寬容，他們之間也結下了非常真摯的友情。

父親一生熱愛炊事，專心烹飪，是一個不知疲倦的人。一生中有許多次機會和機遇讓他轉行，做點更“體面”的工作，他都拒絕或找借口回避了。炊事工作已經讓他放不下，在劇團工作的十多年中，在我的印象中他經常加班，除了生病，很少休息。退休以后，也沒有賦閑，先是在廚友管理的食堂幫忙，后又去省委組織部新成立的招待所幫廚帶徒，晚上還要到剛剛興起的夜市流動餐點幫朋友忙活。1982年初省委組織部招待所又推薦父親去重慶幫助剛調任那里的山西籍省委書記做廚師。但是不管怎么忙活，他都情系劇團，常常愛回憶講述劇團的故人往事。在他眼中許多演員德藝雙馨，許多同事也是德才兼備，和他們的相處，對他的廚藝也有許多的啟發和激勵，不少人讓他懷想眷念。特別是我在劇團工作的那一段時間，經常打聽詢問他關心的人和事，某某回北京了，某某調走了，某某身體不好、生病了、去世了，他都會感情波動，念叨一段日子。

父親付出的辛勞和情感也贏得了大家對他的感懷顧念。記得父親已經退休，我已經工作了，劇團要進京演出《蔡鍔與小鳳仙》。一次全團動員大會上，書記李和同志說想請“史師傅”隨團給大家做飯，沒想到參會的同志們都歡呼起來，掌聲雷動。大家的喜悅，不僅是對書記李和同志工作細致周到的喝彩，也是對父親往日的付出感佩不忘、切切在心的自然流露。實際那時候父親在他幫忙的單位也不好走開，但接到劇團的邀請，真是像老邁的廉頗聽到號令和召喚，沒有半點遲滯，硬是告辭了聘請他的單位，不顧年老體弱，披甲上陣，三伏天隨團赴京。高溫酷暑，悶熱廚房，油熏煙嗆，身上長了許多痱子，依然精神飽滿，興致勃勃，從早到晚忙個不停。一位同事告訴我，過去沒有吃過你爸做的飯菜，今日一嘗，名不虛傳。說實話，不是逢年過節，父親在家做飯也是不多的，他在北京做的那些飯菜也是我平生從未吃過的。現在回想起來，那也是父親在京劇團廚師生涯的謝幕絕唱。

遺憾的是父親沒有趕上今天這樣物阜民康的時代，一路從食物匱乏、定量供應中走來，十幾年一直是在粗茶淡飯中挖空心思，尋求變化，沒有做一頓珍饈美味、饕餮大餐感恩賞識他的劇團人；欣慰的是在艱難歲月中父親溶情于粗茶淡飯，與劇團的同志們誼切苔岑。

模糊的是記憶，清晰的是感情。

我對京劇團的感情許多是受到父親的熏陶，父親對京劇團的感情來源于眾多劇團人多年來給予他的首肯和幫助，而劇團人給予父親的正是人世間最美好的最善良的本性。

今天山西省京劇院已經走過了六十個春秋，歲月匆匆，悄然已是花甲。驀然回首，透過斑駁的記憶，老一代人曾經的苦澀和艱辛會隨著時間的逝去而漸漸淡忘，但希望留存下的那些美好的情感和鑄就的精神永駐心中，發揚光大，代有傳承。

（插圖：佚名）