揭開畜產品質量安全謠言誤區的真面目

揭開畜產品質量安全謠言誤區的真面目

編者按：日前，針對大眾關心的食品安全問題，山東省食品安全委員會特別組織山東省農業廳、山東省畜牧獸醫局、山東省海洋與漁業廳、山東省衛生計生委等23個部門聯合開展了“食安山東”主題宣傳活動。活動中，相關部門和業內專家先后發出權威的“食安之聲”，擊碎網絡謠言、傳遞科普知識、守護舌尖安全。針對肉、蛋、奶的食品安全問題，多年來網絡上一直存在許多謠言和消費誤區。對此，本刊在此主題活動中，特別收集整理了部分宣傳資料，供廣大讀者認識真相，安全科學消費。

一、肉類篇

謠言一：“便宜”的街邊烤鴨能吃嗎？這么便宜，會不會是病鴨、死鴨？

真相：肉鴨普遍可以在49天長到3～4千克，30天長到1～1.5千克真不是事兒，甚至這成績都有點對不起北京鴨祖宗呢！鴨子為何便宜？北京鴨的優良基因加上優良的飼料，它的飼料轉化率高，當然就便宜了。更重要的是，鴨的附加值高。中國人不僅吃鴨肉，還吃鴨頭、鴨掌、鴨脖、鴨翅、鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗、鴨心、鴨舌、鴨蛋，鴨毛能做腱子、鴨絨能做羽絨服。所以看起來十幾元一只，實際上整只鴨的價值大多了。

謠言二：吃泡椒鳳爪、大盤雞感染H7N9死亡？傳言說江西省瑞昌市高豐鎮郝愛軍，因在一家飯店吃大盤雞感染H7N9流感死亡；參與搶救的醫生胡海兵已經被隔離，瑞昌市5570只家禽已感染。

真相：這是一條充滿細節和人名、看起來非常可信的“消息”，當地的政府已經對此進行辟謠，并對惡意制造傳播謠言者依法查處。諸如此類，以“市民吃大盤雞感染H7N9流感致死”為稿底進行加工的謠言已經在江西瑞昌、山東德州和內蒙古等多地出現。除了大盤雞之外，“泡椒鳳爪”等也被造謠分子用來炮制虛假消息。

那么真實的情況是怎樣的呢？目前，我國確診的H7N9病例，絕大多數發病前有活禽的暴露或接觸史，且以暴露于有活禽售賣的農貿市場的比例居多。尚沒有證據顯示H7N9病毒能夠通過妥善處理的禽類或禽蛋類傳播給人類；H7N9病毒普遍對熱敏感，65℃加熱30分鐘或煮沸2分鐘以上可滅活。那么，H7N9流感可以人傳人嗎？據監測顯示，雖然偶有局部聚集性病例發生，但尚無證據表明H7N9病毒能持續地“人傳人”。

那么雞、鴨還能吃么？禽是人體良好的食物蛋白質來源，價廉物美，雞、鴨等禽類肯定是可以買、也可以吃的，但一定要吃得安全。盡量購買、食用有檢疫證明的冷鮮禽、冰鮮禽及其產品。此外，培養好的衛生習慣，做飯做菜時，一定要做到生熟分開。

謠言三：速生雞？

真相：快大型白羽肉雞是家禽遺傳育種專家經過近百年的歷史選育出來的優良品種，特點是生長速度快，優良品種在適宜的生長環境中，喂給營養全價飼料，就能充分發揮優良品種遺傳潛力。現在的肉雞生長快就是優良的專門化品種+適合于生長的全價飼料+適宜的生長環境的結果，雞喂全價飼料猶如嬰兒飲用配方奶粉。

謠言四：激素雞？

真相：許多消費者對“激素雞”言論深信不疑，這是對肉雞育種及其配套生產技術等科技成果不了解、以訛傳訛的結果。白羽肉雞養殖重視規模效益，每只雞的利潤較低；而激素價格昂貴，如添加激素，會大大增加飼養成本。許多實驗顯示，添加激素物質并不能對雞產生什么神奇的催熟效果，而且還容易造成死亡。

謠言五：吃肉雞發胖？

真相：雞肉是肉類中蛋白質含量高、脂肪含量低的肉類，作為正常的動物蛋白來源，正常攝入并不會造成額外的發胖。造成肥胖的根本原因是城鄉居民的生活水平提高、膳食結構發生改變、油脂等高能量食品攝入量過多導致的。

謠言六：吃雞肉導致兒童性早熟？

真相：導致兒童性早熟的原因是多方面的，既有蛋白質等營養水平的提高促進了青少年的發育，也有社會因素對兒童身心健康造成重要影響。雞肉中不含有促進兒童性早熟的成分：一是肉雞養殖中不可能添加激素；二是白羽肉雞42天出欄，尚處于仔雞狀態，尚未性成熟，自身也不可能生產激素。

謠言七：多腿雞、多翅雞？

真相：任何一個物種都是穩定遺傳的，大家都知道這種遺傳是受DNA控制的。基因突變等確實是存在的，在長期的研究過程中，也確實發現過雞腹部多出1條腿的現象；但這種現象出現的概率是非常低的，就像人類出現“六指手”一樣，這樣的雞成活率很低，都會作為殘雞淘汰。因此，不論從研究的角度、還是從生產實際的角度都是不現實的，網上傳播的圖片多數是利用現代電腦技術PS而成的。

謠言八：藥殘雞？

真相：雞肉藥物殘留在我國肉雞生產的起步階段確實是存在的，但進入21世紀后，規模化、標準化養雞場從重視藥物預防轉變為加強環境質量的控制，用藥量顯著降低，目前山東省肉雞養殖標準化程度已達90%以上。而且，特定藥品國家都有規定的停藥期，肉雞出欄前需要停藥，實現肉雞對藥品的代謝排出，以滿足產品質量要求。

謠言九：放養雞才是綠色食品？

真相：土雞“風味好”，但不代表營養全面，也絕不是安全綠色食品的代名詞。綠色食品有嚴格的

評審標準，包括場地環境、飼養管理過程等。一般散養條件下，由于缺乏標準化的質量控制規范，影響雞肉產品質量安全的風險因素會更多，因此不能只根據養殖模式判定食品安全等級。

謠言十：豬肉里有鉤蟲，水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死？

真相：中國動物衛生與流行病學中心、農業部畜禽產品質量安全風險評估實驗室（青島）的專家介紹，鉤蟲病是線蟲病的一種，在豬常見寄生蟲中，鉤蟲只寄生在豬的腸道內，無法到達肌肉組織，而且在肌肉組織中無法存活，更不可能看到活的蟲體。

中國肉類協會技術專家高級工程師張子平對此表示認同， “即便是寄生蟲，也不可能出現水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死的情況”，張子平說，一般情況下，寄生蟲在100℃的水中煮5分鐘就會死亡；而當溫度降至冷藏溫度，即-18℃時，連抵抗力最強的旋毛蟲也會凍死。

近年來，我國生豬基本都是規模化、標準化飼養的，飼料來源清楚，程序化免疫和驅蟲堅持得好，寄生蟲病發生幾率低，已基本切斷寄生蟲生存和傳播鏈條。

二、蛋類篇

誤區一：“斑點蛋”有毒。

真相：不是“斑點蛋”中毒，實際是沙門氏菌感染。雞蛋產生斑點有多種因素，可能是生蛋的雞輸卵管有炎癥，也可能飼料的問題造成斑點蛋，還可能是雞蛋發霉變質導致的。因此，正常的“斑點蛋”可以吃，且無論是正常的“斑點蛋”還是“無斑點”的雞蛋都必須煮熟吃，否則容易感染沙門氏菌。

誤區二：土雞蛋更有營養。

真相：很多人認為土雞蛋不僅吃著香，營養價值也豐富，所以熱衷于花高價購買土雞蛋。實驗證明，土雞蛋和普通雞蛋相比，營養素差別并不大，只是脂肪含量比普通雞蛋高一些，這也是土雞蛋吃著香的主要原因。

誤區三：蛋皮深、蛋黃深的雞蛋營養高。

真相：經測定，紅皮雞蛋跟白皮雞蛋相比蛋白質含量略低，脂肪含量略高，只能說營養素含量略有差別，而不能說紅皮雞蛋更有營養。

而蛋黃的顏色一方面來自于維生素B2，也就是核黃素，另一方面來源于飼料里面的葉黃素和玉米黃素。研究發現，在飼料中若加入上述天然成分，會使蛋黃的顏色加深，而這些物質本身確實是對人體有益的營養成分，營養價值相對較高。但有些不法分子為求蛋黃變深、變黃，違法加入蘇丹紅等有害化學物質，直接把營養價值全面的雞蛋變成了“毒蛋”。

誤區四：生吃蛋營養好吸收，毛雞蛋是滋補品。

真相：不提倡大家生吃雞蛋，這是因為生雞蛋或半生不熟的雞蛋中含有沙門氏菌，誤食沙門氏菌可能會引起發熱、持續高熱、全身疼痛，嚴重者還會出現腸局部潰瘍和壞死的情況。另外，生雞蛋中含有一種叫做類生物素的物質，這種物質會影響人體對蛋清里蛋白質的吸收。所以，生吃雞蛋不僅沒有營養，更可能危及身體健康，甚至是生命。

而毛雞蛋就是死胎蛋，是一種沒有成功完成孵化的雞蛋，人吃后對于健康極其不利。毛雞蛋中的營養素在孵化過程中已發生變化，絕大多數的營養素在胚胎發育過程中都消耗掉了，根本無法跟新鮮雞蛋比。且毛雞蛋極易被微生物感染，是細菌的溫床，因此吃毛雞蛋不僅不滋補，甚至可能危害身體健康。

誤區五：吃雞蛋會造成膽固醇偏高。

真相：科學家做過實驗，讓一群人每天吃10個雞蛋并堅持1個月，發現他們血液中的膽固醇跟不吃雞蛋的人相比，完全沒有差別，人們不會因為攝入過量雞蛋而刺激血液類脂化合物產生。因為膽固醇在人體中大部分都是肝臟自身合成的，而不是通過食物。另外，雞蛋黃中同時也含有卵磷脂、甜菜堿等可以降低膽固醇的營養物質。因此，對于一個健康成年人來說，從營養全面的角度，每天堅持吃1個全蛋對身體是非常有好處的。

誤區六：煮雞蛋時間越長越好。

真相：雞蛋煮得時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了煮3分鐘即可；這時雞蛋呈糖心狀，蛋黃處于半凝固半流動的狀態，營養成分最利于人體吸收。

誤區七：雞蛋不宜和豆漿一起吃。

真相：有人認為，豆漿中的胰蛋白酶抑制分子，與雞蛋中的黏液蛋白相結合，會影響營養成分的吸收。但是科學家告訴我們，豆漿在加熱之后其胰蛋白酶就已經失活了，所以豆漿和雞蛋是可以一起吃的。

誤區八：感冒時不能吃雞蛋。

真相：人在感冒發燒時，抵抗力有所下降，基本上是食不知味，體內缺乏營養。而雞蛋中不但含有大量的蛋白質，而且營養成分全面，所以吃雞蛋對于病情的恢復是很有幫助的。但從消化吸收角度，建議生病時盡量去吃雞蛋羹、喝蛋花湯，不要吃油炸或煎的雞蛋。

誤區九：人造假雞蛋流入市場？

真相：網上制作“假雞蛋”的視頻里，異常的雞蛋或是被凍過，或是因為雞飼料等原因，但都是真雞蛋。其實這是一個騙局，目的是吸引別人去“拜師學藝”，學費不菲且“關鍵技術”保密。實際上人造雞蛋根本無法實現，光蛋殼就難以模仿，還比如氣孔、氣室、卵膜等。

三、奶類篇

謠言一：路邊現擠牛奶更有營養。

真相：在有些消費者看來，奶牛直接擠下來的原奶最新鮮、安全；殊不知，直接飲用這種牛奶有可能存在感染病菌等健康風險。國家食品藥品監督管理總局提醒消費者盡量不直接飲用未經殺菌的原奶；由于未經過均質工藝處理，原奶的乳脂肪球較大，煮沸后會發生聚集上浮，從而帶來“黏稠”、“風味濃郁”的感官印象，但極易受到微生物的污染。

因此，如果原奶殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。美國疾病預防控制中心和聯合國糧農組織、世界衛生組織的報告指出，布魯氏菌的風險可能來自于未經過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。

原奶沒有經過任何消毒處理，而且產奶的奶牛是否健康、是否檢疫、運輸過程中是否被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患；因此建議消費者不要直接飲用原奶。

謠言二：喝牛奶可致癌。

真相：科學研究表明，牛奶富含的活性功能物質能增強人體免疫功能，具有抗氧化和抗癌等多重功效，因此致癌說不成立。

謠言三：奶牛產奶靠打激素。

真相：奶牛分娩后開始產奶，60天左右再次懷孕，300天左右停止產奶；奶牛產奶有正常生理周期，不需要打激素。

謠言四：牛奶越喝越缺鈣。

真相：牛奶是不可多得的優質鈣源，既有較高的含鈣量，又富含促進鈣吸收的維生素D；因此喝牛奶不會造成缺鈣。

謠言五：空腹飲奶容易傷胃。

真相：牛奶中的總乳清蛋白具有抗微生物感染及控制黏膜炎癥的作用，因此空腹飲奶不會傷胃，反而有利于胃部健康。

謠言六：牛奶帶袋煮容易鋁中毒。

真相：牛奶包裝材料有國家標準，常用的鋁箔包裝最里層是聚乙烯膜，水煮不會被破壞；鋁材料水煮也不會發生變化。

謠言七：牛奶、水果不能同吃。

真相：水果中富含維生素、礦物質、膳食纖維和有益健康的生物活性物質，水果和牛奶是好搭檔，兩者堪稱絕配。

謠言八：有機牛奶更有營養。

真相：就維生素含量和營養成分而言，“有機”與“非有機”差別不大；但想弄清有機和非有機食品之間潛在的健康和安全差異需更多研究。 （本刊整理）