向一道美食致敬

朝顏

對一個地方念念不忘的因由，有時候是因為一個人，有時候是因為一處景，但是對于貴州凱里這個地方，竟是被一道美食絆住，令我心心念念。

按說我本不屬于吃貨一枚，平日對于制作美食最懶得費心思了。如果可以一日三餐吃食堂以免除做飯之累，我寧愿一輩子就此胡亂對付過去。鄭板橋的“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶”便甚合我意。與人拼團旅游，數我最是隨遇而安，但凡吃的問題均不講究，倒遂了許多人的愿，他們說怎樣就怎樣，沒有爭議，皆大歡喜。

幾乎是循著一股濃郁的酸香味進入凱里的。這次是社會實踐，他們都說來貴州不吃酸湯魚，等于白來。中餐時分，與魯院的一幫師生，就跟著導游來了。原木色的門面，一溜兒齊整的紅燈籠高懸著，穿著民族服飾的男女工作人員里外穿梭，苗家風情一股腦地溢開來。穿過食物長廊的時候，我結結實實地被空氣里恰到好處的酸香給綁架了。起初以為和醋有關，懂行的人卻告訴我，這酸湯是由米湯發酵而成。那就新鮮了，不屑于研究柴米油鹽的我，簡直是聞所未聞。

據說凱里地區少數民族古以漁獵為生，他們深居苗嶺大山，居處環境潮濕，又缺少制鹽產業，因而養成了喜酸嗜辣的飲食習慣。要問他們愛酸愛到了什么地步，聽聽他們的名言就知道——“三天不吃酸，走路打撈躥”。美食向來是吃貨創造的，蘇東坡愛吃肉，于是就有了“東坡肘子”“東坡肉”。蘇大學士還作有《燉肉歌》留世：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。”完全是一副美食家的范兒。

想來喜歡吃酸的人，總能想出各種花樣翻新的辦法，把酸味之美發揮到極致。果然，凱里人就有這個本事，他們最初以釀酒后的尾酒調制酸湯，后來又不知誰腦袋瓜子靈光一現，發明了米湯釀造法。即以米湯自然發酵為湯底，配以木姜子、腌制西紅柿醬、糟辣椒等多種作料熬煮，就成了香飄千古的酸湯。其工藝想必是復雜的，作為秘制，個中細節無法打探。不過說真的，即使把方子給我，想必我也不會認真照做。費那工夫，拎瓶醋回家得了。

小時候，家里也是做酸菜的。冬天里，母親將白菜或風菜曬至半干，塞進陶制的甕里，一層一層地撒上鹽，再用大石塊壓平壓實，最好放在溫度略高些的廚房內。過不了幾天，酸味就彌散出來了。酸湯也有，就是酸菜甕里舀出來的湯水。通常是拌些薯粉放鍋里攪，燜成稠稠的一團，遂成了一道風味獨特的菜，下飯極好。江南也屬魚米之鄉了，河魚、黃泥塘魚數量頗豐。可惜我們的祖先硬是想不到要把酸湯和魚混到一起煮成酸湯魚。我突然有些釋然，心想大概鄙人懶于精制美食的習性是有基因的。

當然，這么說真有些長他人志氣滅自己威風之嫌。想想啊，我們老家的紅薯葉米果、艾葉米果、芭蕉米果、焙爐豆干……等等一系列美食，別處就拿不出來。去到一個地方，總有一些吃法是我們平常未曾諳熟的。比如重慶人吃豌豆苗，大捧大捧地涮進鍋里。我一邊大把地撈起朵頤，一邊暗自嗟嘆：“我們老家愣是不曉得吃，那么多豌豆苗鋪在地里等著老去，白瞎了。”可是回到瑞金，在賓館陪同客人吃飯，指著桌上的李德鴨、牛肉湯、半圓子……一一介紹過去，看到客人那連連點頭稱贊的新鮮勁兒，自豪感又油然而生。人無我有，人有我無，這或許本是自然規律。塵世浩渺，誰能占盡天下尤物？

做酸菜也有風險。要是石塊壓得不踏實，一不小心就露風了，露風的酸菜就是臭酸菜。好玩兒的是，鄉村里居然有些人口味奇特，偏愛吃露風的酸菜，比如住在私廳里的國根爺。一碗酸菜端上桌，首先拿鼻子那么一嗅，臭不臭呢？不臭就不動筷。還好國根爺這樣的奇葩像踏進平原的老虎一樣，極其稀有，因此人們對于酸菜的評判標準還是相對一致的。麥菜嶺的新媳婦一進門，首先就得考驗你會不會做酸菜。誰家的酸菜做得色澤金黃、氣味香醇，誰家的新媳婦在村里就有了受人待見的資格。

新買的陶甕做酸菜，還得向別家討一小勺酸水作引，沒有人解釋過為什么，似乎祖祖輩輩都是這樣做的。究竟是為了保證味道的醇正還是作為一門技藝薪火相傳必不可少的環節，我猜不透，總覺得這里面有那么一些玄妙。向誰討呢，當然是向那些做得好的老把手們討。因此，小時候來我家討酸水的新媳婦似乎挺多的。討酸水的同時，又把制作細節討教了一遍。我們家為此少吃了許多回酸粉菜，母親卻頗為自豪。回想一下，蓋因我母親手藝好，對她人又不吝惜吧。

酸湯魚還未上桌，一個穿對襟褂子的苗族男生手撫月琴，邊彈邊唱走了過來。同學趙峻是個一聽到音樂就想跳舞的女生，搶先圍了過去，跟著輕輕地哼。于是又引來一群女生，花癡一般擁上去與男生合影。當然，我也沒能幸免。原來吃飯也是有儀式的，我著實要為苗族人的講究豎大拇指了。十人一桌，走得近一些的同學很自然地團團圍坐。徐庶把他那只軍綠色的小提包放在一張凳子上，算是替我占了位置。我剛一冒頭，他便招手：“這兒來。”于是就領了情坐在旁邊，照例是徐禎霞坐在另一邊。說真的，對于酸湯魚我并未抱多么大的期望。反正哪兒都有特色美食，留下深刻印象的卻幾乎沒有。

說話間一大缽酸湯魚就端上了桌。湯色鮮艷橙紅，果然攜帶了西紅柿的光采。湯內一條魚分割成花瓣狀，首尾相連，彎成一個橢圓，面上撒一些綠色的香菜葉，紅白綠交相輝映，光是形式便有些誘人了。大家走了一上午的路，皆是饑腸轆轆，十雙筷子便齊齊地扎進了鍋，各自取用圓弧中的一段。畢竟是爬山地、吃酸菜長大的人，我忽然發現自己的味覺與貴州人如此接近。就這么一塊酸湯魚，立馬將我俘虜了。我竟吃出天界一般的感覺來，飄飄然而欲入仙境。沒等我醒悟過來，魚肉幾乎吃完。我瞪大了眼睛看著大家，難不成來自天南地北的同學，也都與酸湯魚對上了胃口？

那么，就剩下吃酸湯了。先是試著舀了一小勺，不承想其味之美完全蓋過了魚肉之鮮，我實在無法用語言形容，只好復舀一大碗鯨吞之。這種吃法委實有些危險，腸胃不是很好，但凡外出尤其需要注意飲食，照這么任性下去，十之八九要出問題，可我還是忍不住又吃了一碗。下午，我等著肚子向我提出抗議，以懲罰我對美食的貪婪。晚上，我仍舊在等酸湯們前來造反。可是，它們都乖順極了，一點兒也沒有要聚眾鬧事的意思。是美食還可放心饕餮，這就極大地出乎我的意料了。endprint

美國有部愛情片《美食、祈禱和戀愛》，女主角說了一句話：“唯美食與愛不可辜負。”在沒有對某一道美食著迷之前，我向來不以為然。但是遇上了酸湯魚，我只好繳械投降，只好和他人的經驗合并同類項。嘩啦啦一下子，三十多年的飲食經驗就被酸湯魚篡改了。就像愛情，沒遇上之前，你總是對別人那副魂不守舍、傻冒到頂的無可救藥之態心生鄙夷：“不就是一個男人嗎，至于嗎？”當自己愛上某個具體的人、明知犯傻卻仍舊飛蛾撲火的時候，就只剩下內心里的一聲嘆息了：“俗人啊俗人，概莫能外啊概莫能外。”

忽然憶及念初中住校的時光，從星期一至星期五，陪伴我的就是一玻璃罐酸菜。盡管清苦，卻能下飯，且不至于像大魚大肉那般讓人生膩。它們以酸澀喂哺我，在我最需要營養的青春時期。我至今保留著瘦弱的體型以及對大肉的不耐受。當然，還有骨子里的那股韌勁，像酸菜一樣，不容易發餿變質。直到今天，每當胃部感覺肥膩吃不下飯時，唯有酸菜可解其困。

家鄉的酸菜與凱里的酸湯雖然同為酸類族群，但長相與形味卻完全不在同一個頻道上。家鄉的酸菜顏色暗濃，沒有可供觀賞的鮮麗姿態，更像一個瘦弱的小女生，不引人注目。你愛或者不愛，她自有長久的忍耐。凱里的酸湯魚卻是豐姿綽約的美婦人，一出場就驚艷了眾生，多少人想一下子將她據為己有。好了，這下我將她據為己腹了，忽然從心里冒出一個有些好玩兒的念頭：若為情人，我愿意為她摒棄人性中的喜新厭舊，生生死死地愛著她。

我深信這世間除貴州當地人外，知道酸湯魚的人并不太多，否則世人趨之若鶩、蜂擁而上，酸湯魚就肯定不是酸湯魚了。可貴的是她竟然沒有被強加上一個美艷的名字，諸如“西施舌”“貴妃魚”之類。而酸湯魚還叫酸湯魚，那么簡單，那么直白，是那種一聽到名字就想流口水的直白。說真的，我對于名字太過香艷的菜品，反而是不大敢嘗試的，生怕失望。

就這么帶著對酸湯魚的不舍，從貴州返回了北京。魯院食堂的菜是北方口味，連湯也加了淀粉勾芡，一切都帶著糊狀的樣子，讓我對每日入肚的東西只是一片模糊而尋不著根底，留不下記憶。許是北方人不喜食酸的緣故，頂多就是在桌上擺瓶醋用來蘸餃子，至于那種自然發酵的酸菜酸味兒，幾乎一回也沒有遇著。我于是日日思念起貴州的酸湯魚來。專程去一趟貴州顯然是不現實的，只好暫且吞下饞蟲。某次偶然的交談，聽作家楊獻平提到魯院附近嘉華大廈有家正宗凱里酸湯魚店，便再也按捺不住。想想，讓一個對于吃食素向來抱無所謂態度的人即刻長出饞蟲來，除了酸湯魚，還有誰可擔此重任？

一日與同學吳文奇、徐庶共同前往西城區太平橋大街拜望了幾個老師，返程時已是晚飯時分，我極力建議同去朝陽區嘉華大廈品嘗酸湯魚。兩位男同學或者出于謙讓，或者對貴州之味仍保有好感，于是一拍即合。門面上打著正宗凱里酸湯魚字樣，讓我不禁充滿了期待。反復詢問是否正宗，服務員肯定地答復：“放心，我們的原料和廚師都是從貴州凱里來的。”只是酸湯魚上桌之后，我卻沒有吃出凱里的味道來。我望了望那些穿著苗族服飾的姑娘，心中暗想，其中有幾個是來自貴州的呢？是“南生橘北生枳”的緣故，還是那個掌勺的人再沒有慢悠悠釀一鍋酸湯的耐心？

當然，據說品嘗一道美食，和誰吃，在什么地方什么情境下吃，吃出來的結果都是大相徑庭的。凱里當地有一個美麗的傳說足以佐證：相傳在遠古時候，苗嶺山上有一位叫阿娜的姑娘，長相貌美，能歌善舞，還擅長釀制美酒。該酒清如山泉，有幽蘭之香，聲名傳遍方圓幾百里，引得一撥又一撥的小伙子前來求愛。對于求愛者，姑娘無一例外地斟上一碗自己釀造的美酒。奇怪的是，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸、心里透涼。只有那中意的人，喝到嘴里甘甜清洌。姑娘用婉轉的歌聲道出了真相：“三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

沒有在對的地方遇上對的酸湯魚，只能說是緣分使然。或者，真正的美食只合想念，就像真正的愛情。她酸溜溜地躲在味蕾的某些個細胞粒中，一不小心，就牽動了大腦神經，就觸動了唾液腺，就有口水悄悄地滋生出來。得不著，最是百爪撓心時，也正是愛得最情真意切時。

從那以后，我再不費心地四處奔波，去尋找一家正宗凱里酸湯魚店。我愿意用漫長如懷念的光陰，在心里向一道美食致敬。

朝 顏：江西瑞金人。魯迅文學院第二十九屆中青年作家高級研討班學員，參加第16屆全國散文詩筆會。作品見于《人民文學》《詩刊》《散文》《青年文學》《文藝報》等刊，發表作品近百萬字。獲《民族文學》年度散文獎、《人民文學》《詩刊》《星星詩刊》全國征文獎、全國“山哈杯”文學創作大賽佳作獎等多種獎項，作品多次被《散文選刊》選載，有作品入選《中國詩歌排行榜》《2016年中國隨筆精選》《當代新現實主義詩歌年選》《中國散文詩人》《中國校園文學年度佳作》《散文江西》等多種選本。出版有散文集《天空下的麥菜嶺》。endprint