奶茶閑話

云無(wú)心

奶茶的起源，大概不是想要?jiǎng)?chuàng)造一種文化，直接原因是純茶不好喝

前段時(shí)間網(wǎng)絡(luò)上曾發(fā)布了一個(gè)所謂的“網(wǎng)紅奶茶真相”，不少人感到震驚。之所以“震驚”，是因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)的奶茶和“想象中的奶茶”發(fā)生了偏差。

被點(diǎn)名的那幾十款奶茶中，真有幾款貨真價(jià)實(shí)的，可惜在一片“震驚”當(dāng)中，也就沒(méi)有人敢為它們說(shuō)話了。

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，但現(xiàn)在流行的“奶茶”，卻起源于印度。不過(guò)奶茶的起源，大概不是想要?jiǎng)?chuàng)造一種文化，直接原因是純茶不好喝。

想想在16、17世紀(jì)，制茶工藝還不像現(xiàn)在這樣精細(xì)，能夠出口到英國(guó)的茶，大概也不會(huì)是太高級(jí)的茶。英國(guó)人后來(lái)在印度、斯里蘭卡開(kāi)發(fā)推廣出來(lái)的機(jī)制紅茶，跟中國(guó)茶愛(ài)好者津津樂(lè)道的“好茶”之間，有巨大差別，也因此可以推測(cè)英國(guó)人心中的紅茶，在中國(guó)大概是最低端的大宗產(chǎn)品。

這樣的茶本來(lái)就比較苦澀，加上缺乏對(duì)泡茶技術(shù)的追求，茶就更不易好喝了。但英國(guó)人有喝牛奶的習(xí)慣，也就很快有人發(fā)現(xiàn)“奶+茶”的組合能產(chǎn)生一種新的口味。從科學(xué)的角度，茶的苦澀味主要來(lái)自于咖啡因和茶多酚，而香味則來(lái)自于氨基酸等其他成分。咖啡因和茶多酚能與奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合，結(jié)合之后，它們也就失去了產(chǎn)生苦澀味的能力。而牛奶和茶中的其他風(fēng)味物質(zhì)，則依然存在。尤其是牛奶中的脂肪，為茶水帶來(lái)了順滑細(xì)膩的口感。

后世的奶茶為了增加這種順滑細(xì)膩的口感，會(huì)采用多加脂肪的方式。但要多加牛奶的話，不僅很貴，而且稀釋了茶，風(fēng)味又不好了。所以，良心的商家是加全脂奶粉，而降低成本的話就加植脂末了。

植脂末是咖啡公司為了節(jié)省成本而生產(chǎn)的“伴侶”，在中國(guó)還有一個(gè)名稱叫做“奶精”。它是用少量蛋白和乳化劑，把脂肪分散成“乳液”，然后干燥而成的粉末。跟全脂奶粉一樣，含有大量的糖，脂肪含量則更高，得到的產(chǎn)品比全脂奶粉價(jià)格低，改善口感的效果更好，所以大受歡迎。當(dāng)然，也造就了一些奶茶的“高脂肪”。

很多傳統(tǒng)美食的起源，其實(shí)都跟奶茶差不多，并非為了美食，也不是出于技術(shù)，僅僅就是為了“湊合”。只不過(guò)，因?yàn)檫@種湊合，正巧符合了技術(shù)，然后就產(chǎn)生為美食并流傳開(kāi)來(lái)。

傳統(tǒng)上，英國(guó)人給客人上奶茶，是奶和茶分別裝在不同的容器里的，還會(huì)詢問(wèn)客人“先倒奶”還是“先倒茶”。可我們直觀的想法是，不管先倒茶還是先倒奶，最后不都得混合在一起。

這事兒，還真有不同。

奶茶起源的時(shí)候，英國(guó)人一般用瓷杯。在當(dāng)時(shí)，英國(guó)本地的瓷器生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)關(guān)，生產(chǎn)出來(lái)的瓷器驟然受熱的話容易裂開(kāi)。而從中國(guó)遠(yuǎn)道而來(lái)的瓷器質(zhì)量好，可直接倒進(jìn)熱茶，但很貴，只有富人才用得起。所以，富人用進(jìn)口的高級(jí)瓷器，可以先倒茶再倒奶；而窮人用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的劣質(zhì)瓷器，先倒茶就可能炸裂。久而久之，不同的人各自成了習(xí)慣，也就捍衛(wèi)自己的做法。到了后來(lái)，瓷器的質(zhì)量已經(jīng)不再成為問(wèn)題，主人詢問(wèn)客人的習(xí)慣，也就成了一種尊重和禮節(jié)。

這個(gè)問(wèn)題爭(zhēng)論很大，以至于分子美食學(xué)的創(chuàng)始人埃爾文·蒂斯專門作了一番探究。他發(fā)現(xiàn)，往茶里倒奶和往奶里倒茶，做出來(lái)的奶茶口味不一樣。他分析說(shuō)，奶是涼的，茶是熱的，往奶里倒茶的時(shí)候，是少量熱茶與大量冷奶接觸，奶保持低溫，其中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生變化，與茶多酚的結(jié)合能力就比較強(qiáng)；而往茶里倒奶，是少量涼奶與大量熱茶接觸，接觸的時(shí)候奶會(huì)被茶加熱到高溫，其中的蛋白質(zhì)分子變性伸展，與茶多酚的結(jié)合能力會(huì)降低。所以，先倒奶后倒茶的“窮人方式”，反而要合理一些。

一些人看到奶和茶生成沉淀，擔(dān)心喝了會(huì)得結(jié)石，而英國(guó)人則是擔(dān)心奶和茶一起喝會(huì)不會(huì)影響茶和奶的“健康價(jià)值”。這個(gè)問(wèn)題也引起了科學(xué)家們的關(guān)注。結(jié)論各有不同，但合理的答案應(yīng)該是：奶和茶的混合會(huì)形成一些復(fù)合物，不過(guò)到了胃腸它們會(huì)被釋放出來(lái)，所以奶與茶一起喝，基本上不會(huì)影響各自的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。endprint