津門舌尖“三絕”

■ 文 錢國宏

津門舌尖“三絕”

■ 文 錢國宏

天津美食有“三絕”，那是去天津必嘗的美食：狗不理包子，桂發祥麻花，耳朵眼兒炸糕。這三種美食居天津飲食文化排行榜的頭把交椅，被譽為“津門三絕”！“絕”又有哪些“絕”的道理呢？

到天津旅游，有三種地方名吃是必嘗的：狗不理包子，桂發祥麻花，耳朵眼兒炸糕。這三種美食居天津飲食文化排行榜的前列，被譽為“津門三絕”！

“絕”有“絕”的道理，“津門三絕”絕非浪得虛名。

先說津門第一絕：狗不理包子

“狗不理”可不是罵人的話，而是人名。清道光十一年（1831年），狗不理包子的創始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊（今天津市武清區）。其父中年得子，自然喜愛非常，便給孩子起了“狗子”的名字——民間俗令：名字越賤，越好養活。高貴友十四歲時到天津運河邊上的劉家蒸吃鋪做伙計，由于他心靈手巧嘴巴甜，所以很有人緣并深得真傳。三年徒滿后，他開了一家專營包子的小吃部——“德聚號”。由于高貴友手藝精湛，料精餡足，做出來的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，煞是可人，因此生意十分火爆，以至于他忙得根本無暇跟進店的顧客打招呼，于是老食客們都戲稱高貴友“狗子賣包子——不理人”。久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，高貴友做出來的包子，自然也就成了“狗不理包子”了，而“德聚號”卻戲劇性地被人們淡忘了。

高家的狗不理包子一脈傳承且不斷改進，今天已形成了6大類、98個品種的包子，技師們精心研制出以雞、鴨、魚、肉、海鮮及應時蔬菜、野菜、菌類為原料，采用蒸、煮、烤、烙等多種烹調技法，做出了“金針包”“龍鳳包”“鴛鴦包”“香芹包”“大蝦韭菜包”等，八方眷顧，斐名中外。

在天津有句俗語：“狗不理包子——18個褶”。這充分道出了狗不理包子制作的頂尖功夫。狗不理包子采用“半發面，水打餡”制作工藝，皮子薄而帶韌勁；餡以精肉斬得細而勻，加姜、醬油、香油、味精、排骨湯等。捏出來的包子不走形，不掉底，不漏油，個個呈菊花形狀，且褶花勻稱，每個包子都是18個褶！剛出屜的包子，大小齊整，色白面柔，酷似薄霧中的含苞秋菊。真可謂是：選料精良，皮薄餡大，口味醇香，鮮嫩適口，肥而不膩！

袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子獻給慈禧太后。老佛爺嘗后鳳顏大悅：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”1973年時，毛主席有一次特別想吃天津的“狗不理”包子，生活管理員吳連登專程到天津買來了“狗不理”，毛主席吃后特別高興，連夸名不虛傳！

再說津門第二絕：桂發祥麻花

“桂發祥麻花”是中華老字號。清朝末年，在天津衛海河西側十八街巷里，一個叫劉老八的人開了家“桂發祥”麻花鋪，因其店鋪坐落于十八街，所以天津人稱此店炸出的麻花為“十八街麻花”。麻花是常見的一種油炸食品，但天津的十八街麻花卻獨樹一幟：每個麻花中心都夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配制的什錦餡酥條。麻花成型后，放進花生油鍋里，在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。麻花香、酥、脆、甜，在干燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質。桂花含有豐富蛋白質；冰糖有潤肺生津、和中益脾之功；核桃仁是滋補良藥；清水紅、綠絲可化痰、消食、下氣；桔絲有理氣調中、燥濕化痰功能；小麥粉有養心安神、消腫止痛、除熱止渴之功效；閩姜甘甜芬芳，爽心開胃，回味綿長；花生滋養補益，有助于延年益壽；芝麻“堅筋骨，明耳目，耐饑渴，可延年。”桂發祥麻花真是既好看又好吃，同時還富有營養。在天津民俗博物館內，我看到一個長1.6米、直徑0.4米的“麻花王”，著實令人贊嘆不已！

最后說津門第三絕：耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕因地而名。清光緒年間，回民劉萬春在天津北門外的耳朵眼胡同內，開了家“增盛成”的炸糕店，由于他制作的炸糕選料精細，制作“走心”，炸糕皮酥、脆嫩、餡膩、香甜，深受食客歡迎，久之，人們便稱之為“耳朵眼炸糕”。耳朵眼炸糕最初選用上等黏黃米經水磨后發酵，又選上等紅小豆煮爛去皮，加上紅糖汁炒制成餡。包好后溫油（130度左右）下鍋，勤翻勤轉，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆餡香甜爽口。現在則改用糯米作皮面，紅小豆、赤白砂糖炒制成餡，以香油炸制而成。成品為在滾油內炸成的金黃色球冠狀，色澤金黃爆“刺兒”，口感外焦里嫩，酥皮脆而不硬，餡鮮嫩而不干，細甜爽口，香味芬芳，令人一嘗之后，再難忘卻！

耳朵眼炸糕營養豐富，兼有補中益氣、溫胃止瀉、安神養顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等食療功效，難怪八方游客趨之若鶩、一嘗為快了。

“津門三絕”，既是天津飲食文化的一張響當當的名片，也是天津人引以為豪的地標美食。

天津人特推崇“津門三絕”，推的是記憶，崇的是民俗，更有濃濃的鄉土文化氣息在其中縈繞、飄蕩，讓人念念不忘……

（編輯 趙曼）