隨“玉”而安

文/陳霞飛

隨“玉”而安

文/陳霞飛[1]

在只能滿足溫飽的上世紀六七十年代，想吃零食，有點奢侈，但提及當年分享爆米花的經歷，還是會津津樂道。如今不少的年輕人仍是它的“粉絲”。目前，爆米花最常用的原料為五谷雜糧成員——玉米。玉米，又稱番麥、御麥、包米、珍珠米和棒子等。據相關研究認為，幾百年前，玉米在傳入我國之初，尚未列入谷物而被人們視為珍稀之物。明代嘉萬時期（1522～1620）的田藝衡在其《留青日札》中提到:“御麥出于西番，舊名番麥，以其曾經進御，故名御麥”。直至乾隆時期，玉米還是御用之物。目前，它的單位公頃產量已超過了稻和小麥。

玉米之“貴”

珍珠狀的玉米，不僅外觀獨特，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、膳食纖維，而且維生素B1、葉酸、維生素E、鈣、鉀、鎂、鋅、鐵等不少營養素指標都“貴”于大米，可謂“內外兼修”。

玉米之寶——玉米胚芽

玉米胚芽是玉米生長發育的核心，大約占整個玉米顆粒重量的8%～12%。

玉米胚芽的蛋白質含量一般超過25%，屬優質蛋白。限制氨基酸色氨酸含量豐富，與雞蛋的蛋白質相似，人體利用率較高。

玉米胚芽含有的γ氨基丁酸，是一種天然存在的非蛋白組成氨基酸，它具有促進腦的活化、健腦益智、抗癲癇、促進睡眠、延緩腦衰老機能和良好的降血壓等功效。

玉米胚芽中脂肪含量達46%。其中，多不飽和脂肪酸油酸、亞油酸和α-亞麻酸的含量豐富。有研究顯示，具有明顯降低血清膽固醇、血脂等作用。

玉米胚芽還含有豐富的維生素B族、維生素A、維生素E、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等微量元素和礦物質，這些都是人體不可缺少的營養素，對人體正常的生命活動起到非常重要的作用。

“黑珍珠”——黑色玉米

目前，根據GB 1353-2009《玉米》可分為白玉米、黃玉米和混合玉米。玉米的雜交品種不斷推出，其中黑玉米因其良好的口感和營養成分的優勢，備受農民和消費者歡迎。黑玉米從口感來分可分甜黑玉米、梗性玉米和糯性玉米，從色澤來講有黑、紫、藍和烏色。它們蘊藏著幾十種人體所需營養素。

相關研究結果顯示，“黑珍珠”的蛋白質、脂肪、膳食纖維和礦物質都高于普通的黃色玉米。所含的17種人體必需氨基酸中有14種含量高于普通玉米。微量元素硒是普通玉米的3倍，鐵、銅、磷分別高出約50%、20%和15%，鋅和鈣均高出約35%，錳也要高出接近6.0%。

最珍貴的是它所含有的天然黑色素中的花青素類物質，它能清除人體體內的自由基，對預防腫瘤風險和抗衰老等有輔助作用。

黑玉米中所含的總黃酮總量比普通黃玉米足足高出3倍多，具有很強的消除自由基和抗氧化作用，有研究發現黃酮類化合物的抗氧化能力甚至可以達到維生素E的10倍以上。

“啃”出來的營養

最簡單直接的食用方式就是將玉米煮熟后啃著吃，雖欠雅觀，但還應將玉米棒子啃得干干凈凈，莫將玉米的營養精華流失。主食制作：由于玉米蛋白質具有吸油、持水、延展等功能，可將其磨成粉，制作成玉米雞蛋餅、雜糧餅、玉米饅頭、玉米面包、玉米面條、玉米蒸糕，還可榨成玉米汁、做玉米烙、煮成玉米粥。玉米不僅奉獻能量和健康營養，還可被制成美味佳肴：玉米蝦仁、玉米排骨湯、玉米色拉等等。

玉米雞蛋餅

玉米烙

玉米色拉

玉米汁

玉米排骨湯

注：[1] 復旦大學附屬華東醫院主任營養師、上海市臨床營養質控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫院副院長、營養科主任，中國營養學會理事，臨床營養分會副主任等職務，享受國務院特殊津貼。