新疆多浪羊與其他地方品種羊肉貯藏特性比較

任曉鏷，李明楊，楊艷玲，張銳利*

1(塔里木大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，新疆 阿拉爾，843300)2(南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾，843300)

新疆多浪羊與其他地方品種羊肉貯藏特性比較

任曉鏷1,2，李明楊1,2，楊艷玲1,2，張銳利1,2*

1(塔里木大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，新疆 阿拉爾，843300)2(南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾，843300)

為了探索多浪羊、多浪羊×小尾寒羊的雜交羊以及湖羊3個品種羊肉在-20℃凍藏7 d后羊肉貯藏品質(zhì)及蛋白質(zhì)特性之間的差異，分別檢測3個品種羊肉膠原蛋白含量、肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrillar fragmentation index，MFI)、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、過氧化值(peroxide value，POV)、蛋白質(zhì)溶解度及降解度。結(jié)果表明,多浪羊肉的MFI顯著高于雜交羊和湖羊(p<0.05)，表明多浪羊的嫩度要優(yōu)于其他2個品種羊肉；在同樣條件下凍藏7 d，多浪羊肉的TVB-N最低，并且其POV顯著低于其他2個品種的羊肉(p<0.01)，表明多浪羊肉具有更優(yōu)的貯藏特性，這為新疆南疆地區(qū)進(jìn)一步擴(kuò)大多浪羊的養(yǎng)殖提供了技術(shù)支持。

多浪羊；多浪羊×小尾寒羊雜交羊；湖羊；蛋白質(zhì)；嫩度

羊肉是我國傳統(tǒng)的食藥兩用、營養(yǎng)豐富的肉類食品，其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量適中，是有利于人體健康的肉食品之一[1]。多浪羊作為新疆南疆地區(qū)主要地方品種綿羊之一，經(jīng)過千百年的進(jìn)化，適應(yīng)了南疆獨(dú)特地理環(huán)境，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美可口、不膻不膩及具有良好的加工性能等優(yōu)點(diǎn)，是新疆羊肉優(yōu)良風(fēng)味的典型代表[2]。而湖羊和小尾寒羊是我國著名的多胎綿羊品種，均具有獨(dú)特的品種優(yōu)勢。湖羊是蒙古羊系的一個分支，后經(jīng)多年演變成為了江浙太湖流域的地方良種。湖羊產(chǎn)羔率極高，一胎多仔，位居我國綿羊之冠[3]。小尾寒羊是我國另一種優(yōu)良的地方品種綿羊。以小尾寒羊?yàn)槟副荆渌庋蚱贩N為父本生產(chǎn)雜交羔羊是目前我國肉羊生產(chǎn)的常用方式[4]。這2種羊在新疆也有著較高的存欄量。本文即分別通過對比多浪羊與湖羊、多浪羊與多浪羊×小尾寒羊的雜交羊之間在同等條件下凍藏后，3個品種羊肉在貯藏品質(zhì)及食用品質(zhì)方面的差異，為進(jìn)一步擴(kuò)大新疆南疆地區(qū)多浪羊的養(yǎng)殖。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

材料：選取6月齡體重相當(dāng)?shù)亩嗬搜颍嗬搜颉列∥埠螂s交羊及湖羊公羊，每個品種選取6只，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)穆斯林方法屠宰后置于4℃排酸庫排酸成熟24 h；取背最長肌，真空包裝后置于-20 ℃條件下凍藏7 d。由新疆疆南牧業(yè)有限公司(新疆圖木舒克市)提供。

儀器：手持式高速勻漿機(jī)(F6/10)、752紫外可見分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司；DYY-6C型電泳儀，北京六一儀器廠；DYCZ-24DN蛋白雙垂直電泳槽，北京六一儀器廠；冰箱，青島海爾集團(tuán)；高速冷凍離心機(jī)，Thermo Fisher Scientific，USA；凝膠成像系統(tǒng)，Bio-RAD，USA等。

試劑：L-羥脯氨酸，艾氏試劑，EGTA，1/4 Ringer’s試劑，等。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理

將羊肉從疆南牧業(yè)取出后，真空包裝放入內(nèi)含冰袋的保溫箱，快速運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。-20℃凍藏是最為常見的家庭貯藏方法，也是肉類保鮮的最有效方法。因此本研究選用-20℃凍藏7 d后再進(jìn)行各項(xiàng)試驗(yàn)指標(biāo)檢測。

1.2.2 膠原蛋白含量的測定

參照李春保[5]、鄭海波等[6]的實(shí)驗(yàn)方法并略作改進(jìn)，采用分光光度計(jì)測定樣品羊肉中羥脯氨酸的含量，并根據(jù)CROUS等[7]的系數(shù)換算為肌肉中膠原蛋白的含量。

1.2.3 肌原纖維小片化指數(shù)的測定

參照文獻(xiàn)[8-9]，將羊肉樣品置于20 mL預(yù)冷的MFI (myofibrillar fragmentation index) 緩沖溶液中，高速勻漿后過濾去除結(jié)締組織，收集濾液。濾液于4℃下1 000×g離心10 min，用緩沖溶液溶解沉淀后再次離心，重復(fù)3次。最后用緩沖液溶解沉淀后制成懸浮液，雙縮脲法測定蛋白質(zhì)濃度，然后用緩沖溶液調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的濃度至(0.5±0.05) mg/mL，在540 nm處測定吸光值。將吸光值乘以放大倍數(shù)200，即為肌原纖維小片化指數(shù)(MFI 200)。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮含量的測定

揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)是蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，是檢測肉類新鮮度的重要指標(biāo)，主要反映了蛋白質(zhì)的降解程度[10]。TVB-N的測定參照GB/T 5009.44—2003[11]進(jìn)行。

1.2.5 過氧化值的測定

肉品在貯藏過程中脂肪的氧化程度直接決定著肉的感官品質(zhì)。脂肪氧化不僅會加速肉品表面褪色，而且會產(chǎn)生異味，使肉的可接受性降低。脂肪氧化的初級產(chǎn)物均為氫過氧化物，主要是過氧化氫，過氧化值(peroxide value，POV)主要用于測定肉中的過氧化氫含量，通常被用來檢測肉類中脂肪的氧化程度[12]。POV的測定參照國標(biāo)GB/T5538—2005[13]進(jìn)行測定。

1.2.6 蛋白質(zhì)溶解度的測定

肌漿蛋白質(zhì)溶解度：羊肉樣品加入10 mL預(yù)冷的磷酸鉀緩沖液(pH 7.2)，冰浴下勻漿后置于4 ℃搖床抽提12 h。1 500×g離心20 min，取上清采用雙縮脲法測定蛋白濃度，溶解度表示為mg/g。總可溶解蛋白質(zhì)溶解度：羊肉樣品加入20 mL預(yù)冷的含有碘化鉀的磷酸鉀緩沖液(pH 7.2)，冰浴下勻漿后置于4℃搖床抽提12 h。1 500×g離心20 min，取上清采用雙縮脲法測定蛋白濃度，溶解度表示為mg/g。

肌原纖維蛋白質(zhì)溶解度=總可溶解蛋白質(zhì)溶解度-肌漿蛋白質(zhì)溶解度[14]。

1.2.7 蛋白質(zhì)降解度的SDS-PAGE分析

參照XIONG[15]的方法對3個品種羊肉的蛋白質(zhì)降解度進(jìn)行檢測。樣品羊肉中肌原纖維蛋白的提取方法參照LAEMMIL[16]進(jìn)行SDS-PAGE分析。SDS-PAGE電泳分離膠濃度為12%，濃縮膠為4%，樣品上樣量為10 μL，凝膠成像儀拍照成像。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均在不同時(shí)間進(jìn)行3次或以上重復(fù)，采用SASS 9.1進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1三個品種羊肉膠原蛋白含量對比

從圖1可以看出，多浪羊肉中總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白的含量均要略高于雜交羊和湖羊，但是差異不顯著(p>0.05)。

圖1 三個品種羊肉膠原蛋白含量差異Fig.1 The difference of collagen content in three sheep breeds

2.2三個品種羊肉肌原纖維小片化指數(shù)對比

從圖2可以看出，多浪羊肉的肌原纖維小片化指數(shù)要顯著高于雜交羊和湖羊(p<0.05)，而湖羊和雜交羊之間的差異不顯著(p>0.05)。MFI值與肌肉的嫩度密切相關(guān)，MFI值越大，肌肉的嫩度越好。這說明多浪羊肉在凍藏7d后，其嫩度要顯著優(yōu)于雜交羊和湖羊。

圖2 三個品種羊肉肌原纖維小片化指數(shù)差異Fig.2 The difference of myofibrillar fragmentation index in three sheep breeds

2.3三個品種羊肉揮發(fā)性鹽基氮含量對比

從圖3中可以看出，在同樣凍藏7 d條件下，多浪羊肉的揮發(fā)性鹽基氮值最低，其次是湖羊肉，TVB-N值最高的是雜交羊。這說明在同等條件貯藏一定時(shí)間后，雜交羊肉的蛋白質(zhì)分解程度相對最快，而多浪羊肉的蛋白質(zhì)分解速度相對最慢，從中可以得出多浪羊肉的貯藏品質(zhì)要顯著優(yōu)于其他2個品種羊肉(p<0.01)。但是3種羊肉的揮發(fā)性鹽基氮值均符合國標(biāo)GB2707—2005鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及GB9961—2008鮮、凍胴體羊肉中規(guī)定值(≤15 mg/100 g)。

圖3 三個品種羊肉揮發(fā)性鹽基氮差異Fig.3 The difference of TVB-N in three sheep breeds

2.4三個品種羊肉過氧化值對比

從圖4中可以看出，多浪羊肉的過氧化值要顯著低于其他兩個品種的羊肉(p<0.01)，其次是湖羊肉的過氧化值，最高的是雜交羊。這說明在同等的貯藏條件下，多浪羊肉的脂肪氧化速度要顯著低于其他2個品種羊肉，從中也可以看出多浪羊肉的貯藏品質(zhì)要顯著優(yōu)于其他2個品種羊肉。

圖4 三個品種羊肉過氧化值差異Fig.4 The difference of POV in three sheep breeds

2.53個品種羊肉蛋白質(zhì)溶解度對比

從圖5可以看出，3個品種羊肉在同等條件下貯藏7 d后，其蛋白質(zhì)溶解度差異不顯著(p>0.05)。3個品種羊肉凍藏7 d后，肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和總可溶解蛋白的溶解度均相差不大，說明肌肉蛋白質(zhì)的降解程度基本保持一致。

圖5 三個品種羊肉之間蛋白質(zhì)溶解度差異Fig.5 The difference of protein solubility in three sheep breeds

2.63個品種羊肉可溶性蛋白組分分析

通過SDS-PAGE凝膠電泳觀察3個品種羊肉可溶性蛋白質(zhì)降解度差異。從圖6中可以看出，3個品種羊肉在經(jīng)過7 d凍藏之后蛋白質(zhì)降解程度基本一致，但也存在一定差異。多浪羊肉(泳道A、B、C)和湖羊肉(泳道G和H)相對于雜交羊肉，在約18 ku(圖6中條帶8處)和約32 ku(圖6中條帶5處)有較為明顯的條帶缺失或亮度減弱，尤其是多浪羊肉，缺失或減弱現(xiàn)象更為明顯。這說明多浪羊肉的降解速度要慢于其他2個品種羊肉。有研究表明，肌鈣蛋白有3個亞基并各有自己的功能特性，鈣結(jié)合亞基(TnC)，分子質(zhì)量18～21 ku，抑制亞基(TnI)，分子質(zhì)量20.5～24.0 ku，原肌球蛋白結(jié)合亞基(TnT)，分子質(zhì)量30～37 ku[17]，因此推測3個品種羊肉蛋白質(zhì)降解度差異可能主要存在于肌鈣蛋白的降解。這可能是由于在3個品種羊肉中鈣蛋白酶含量差異所導(dǎo)致。

圖6 三個品種羊肉可溶性蛋白SDS-PAGE圖譜Fig.6 The SDS-PAGE of soluble protein in three sheep breeds注：泳道A、B、C為多浪羊，D、E、F為雜交羊，G、H為湖羊。

3 討論

多浪羊是新疆的一個優(yōu)良肉脂兼用型綿羊品種，具有體型大、柔嫩多汁無膻味、生長發(fā)育快、產(chǎn)肉和繁殖率高、適應(yīng)性強(qiáng)、遺傳性穩(wěn)定等特點(diǎn)，是新疆維吾爾自治區(qū)重點(diǎn)保護(hù)并大力推廣的優(yōu)良地方小畜品種[18]。多浪羊能夠獲得大力推廣，與其自身獨(dú)特的優(yōu)勢關(guān)系極為密切。從本課題組的前期研究及本研究中就可以看出，與湖羊和雜交羊相比，多浪羊在羊肉貯藏特性、食用品質(zhì)方面，尤其是嫩度和蛋白質(zhì)特性方面有顯著優(yōu)勢。膠原蛋白含量及MFI與肉質(zhì)的嫩度密切相關(guān)。

3.1膠原蛋白含量及MFI與嫩度的關(guān)系

膠原蛋白是肌肉的重要組織成分，在維持肌肉結(jié)構(gòu)、柔韌性、強(qiáng)度、肌肉質(zhì)地等方面起著重要作用。在肌肉中，膠原蛋白是一個關(guān)系密切的蛋白質(zhì)家族，是一種富含羥脯氨酸(hydroxyproline)的蛋白質(zhì)，并且羥脯氨酸的含量相對穩(wěn)定，占膠原蛋白總量的13%～14%，因此一般用羥脯氨酸的含量來反映膠原蛋白含量[19]。有學(xué)者指出肌肉中膠原蛋白的含量與肌肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)。張克英等[20]研究指出，肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白含量與嫩度呈負(fù)相關(guān)，即降低豬肉中膠原蛋白含量可以改善其嫩度。李曉波[21]對蘇尼特羊肉中膠原蛋白特性的變化規(guī)律進(jìn)行了探索，發(fā)現(xiàn)隨著羊月齡的增加，總膠原蛋白、可溶性膠原蛋白和不溶性膠原蛋白的含量呈增加趨勢，而肌肉的嫩度與總膠原蛋白、可溶性膠原蛋白的含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)是反映肌肉細(xì)胞內(nèi)部肌原纖維及其骨架蛋白完整程度的重要指標(biāo)。宰后成熟過程中，隨著肌原纖維蛋白的降解，肌原纖維小片化指數(shù)會逐漸升高，從而改善肉的嫩度[22]。MFI值越大，說明肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)的完整性受到的破壞程度越大。很多學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，MFI值與肌肉的嫩度顯著正相關(guān)，并將MFI值作為預(yù)測牛肉嫩度的重要指標(biāo)[8]。在本研究中3個品種羊肉之間的總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白的含量之間沒有顯著差異，而多浪羊肉的MFI值顯著高于其他2個品種羊肉(p<0.05)，在本課題組的前期研究中，采用嫩度儀對3個品種羊肉的剪切力值進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)多浪羊肉的剪切力值要顯著低于湖羊(p<0.05)，而與雜交羊肉的剪切力值差異不顯著(p>0.05)(該結(jié)果已發(fā)表)，從中也可以得出MFI和剪切力值能夠更加準(zhǔn)確的反映肉品的嫩度特性。

3.2蛋白質(zhì)及脂類氧化對羊肉品質(zhì)的影響

在羊肉的凍藏過程中，最容易發(fā)生的現(xiàn)象就是氧化，這其中又包括蛋白質(zhì)氧化和脂類氧化。蛋白質(zhì)氧化對肉品質(zhì)的劣變有重要影響，例如可以影響蛋白質(zhì)的溶解度、膠凝特性、乳化特性、持水性、嫩度和多汁性、顏色等的降低，進(jìn)而造成必需氨基酸的流失和消化吸收率的降低，最終降低其營養(yǎng)價(jià)值[23]。

脂質(zhì)氧化是宰后貯藏或成熟過程中影響肉品質(zhì)的主要因素，它不僅加速肉酸敗變味，還會引起肉色劣變、營養(yǎng)品質(zhì)降低，甚至?xí)纬啥舅爻煞郑瑖?yán)重影響肉的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值[24]。脂類氧化是肉和肉制品功能性、感官品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)劣變的最主要原因之一，有學(xué)者指出，脂類氧化后產(chǎn)生的酸敗產(chǎn)物可能引起腫瘤和突變的發(fā)生[25]。

有研究指出，脂質(zhì)氧化的起始速度要比蛋白氧化的起始速度快得多，因此脂質(zhì)氧化可以產(chǎn)生一些衍生自由基和氫過氧化物而促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生。同時(shí)，脂類氧化過程中過氧化氫自由基的產(chǎn)生是由來自蛋白質(zhì)分子的氫原子介導(dǎo)的[20]。這說明蛋白質(zhì)氧化與脂質(zhì)氧化之間的關(guān)系極為密切。本研究結(jié)果可以看出，3個品種羊肉在凍藏過程中，多浪羊肉的蛋白質(zhì)降解與脂肪氧化情況均優(yōu)于其他2個品種羊肉(圖3及圖4)。從圖6中也反映出在同等條件下貯藏，3個品種羊肉蛋白質(zhì)的降解速度也有差異，其中多浪羊肉的肌鈣蛋白降解速度要低于其他2個品種。

4 結(jié)論

(1)3個品種羊肉嫩度對比情況：經(jīng)過7 d的凍藏處理，結(jié)合膠原蛋白含量和MFI值的結(jié)果，可以看出多浪羊的嫩度要優(yōu)于多浪羊×小尾寒羊的雜交羊和湖羊(膠原蛋白含量結(jié)果未顯示)。

(2)3個品種羊肉蛋白質(zhì)特性及脂質(zhì)氧化對比情況：經(jīng)過7 d的凍藏處理，多浪羊肉的脂肪氧化速度最慢，其次是湖羊，脂肪氧化速度最快的是多浪羊×小尾寒羊的雜交羊；蛋白質(zhì)降解方面，從TVB-N結(jié)果可以看出多浪羊的蛋白質(zhì)降解速度最慢；從SDS-PAGE結(jié)果可以看出，可能是多浪羊的的肌鈣蛋白降解要慢于多浪羊×小尾寒羊的雜交羊和湖羊。

(3)在相同貯藏條件下，多浪羊的貯藏特性優(yōu)于雜交羊及湖羊，可作為新疆畜牧產(chǎn)業(yè)推廣品種。

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ComparativeanalysisonthestoragecharacteristicsofDuolangsheepinXinjiangandotherlocalvarietiesofsheep

REN Xiao-pu1,2,LI Ming-yang1,2,YANG Yan-ling1,2,ZHANG Rui-li1,2*

1(College of Life Sciences of Tarim University，Alar 843300，China) 2 (Production& Construction Group Key Laboratory of Special Agricultural Products Further Processing in Southern Xinjiang，Tarim University，Alar 843300，China)

Duolang sheep,small tailed Han sheep and Hu sheep were three local sheep breeds from three different places.The differences of storage quality and protein characteristics among the three sheep breeds were explored after frozen storage for 7 days at -20℃.The collagen content,myofibrillar fragmentation index (MFI),total volatile basic nitrogen(TVB-N),peroxide value (POV),protein solubility and degradation were detected with appropriate methods.The results showed that there were no significant differences between Duolang sheep and the other two sheep breeds in the total collagen and insoluble collagen content.But it had significant differences in MFI values (p<0.05).Both indicators were closely related with the tenderness of the muscles.Combined with the previous studies,the tenderness of Duolang sheep was significantly better than the other two breeds.Both TVB-N and POV were significantly different among three breeds.The Duolang sheep was best and the second was Hu sheep.The storage quality of the Duolang sheep was the best.The solubility of the sarcoplasmic protein,myofibrillar protein and total soluble protein were similar in three breeds.However,the degradation of the protein had some differences through SDS-PAGE.There were two obvious loss of the bands or brightness in the lanes of Duolang sheep.It showed that the degradation of the Duolang sheep was slower.All of these results provided the technical support for the further expansion of Duolang sheep in southern Xinjiang.

Duolang sheep; hybrid by the Duolang and small-tail Han sheep; Hu sheep; protein; tenderness

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013572

碩士，講師(張銳利副教授為通訊作者,E-mail：zrl_p@sina.com)。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)-塔里木大學(xué)青年教師開放科研基金項(xiàng)目(NNTDLH1502)

2016-12-08，改回日期：2017-01-18