高抗氧化乳酸菌的篩選鑒定

劉珊春，趙欣，李鍵，張甫生，張玉，鐘金鋒，索化夷,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)2(西南大學,重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715) 3(重慶第二師范學院,重慶市功能性食品協同創新中心，重慶，400067) 4(西南民族大學 生命科學與技術學院，四川 成都，610041)

高抗氧化乳酸菌的篩選鑒定

劉珊春1,2,3，趙欣3，李鍵4，張甫生1，張玉1，鐘金鋒1，索化夷1,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)2(西南大學,重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715) 3(重慶第二師范學院,重慶市功能性食品協同創新中心，重慶，400067) 4(西南民族大學 生命科學與技術學院，四川 成都，610041)

為了尋找天然的抗氧化劑，對18株乳酸菌的菌體細胞和無細胞提取物的DPPH自由基清除能力、羥自由基的清除能力、超氧陰離子自由基的清除能力、還原能力、抗脂質過氧化能力等5項抗氧化指標進行比較，并對高抗氧化活性的乳酸菌進行抗性篩選，鑒定出符合要求的菌株。結果表明：18株乳酸菌具有不同的抗氧化能力，編號為L4、L5、L8、L14、L18的菌株具有較高的抗氧化活性，其中，菌株L14抗人工胃液和膽鹽的能力較強，有作為天然抗氧化劑的應用前景。結合生化特性鑒定和16S rDNA鑒定，確定其為類干酪乳桿菌類干酪亞種(Lactobacillusparacaseisubsp.paracasei)。

乳酸菌；抗氧化活性；抗性；鑒定

機體在新陳代謝過程中會產生羥自由基、超氧陰離子自由基、過氧化氫等多種活性氧[1]，自由基的產生和內在抗氧化系統的消減不平衡可能會引起癌癥、動脈粥樣硬化、肝硬化、關節炎、心血管等多種疾病[2-3]。通過膳食補充抗氧化物質可以增強機體的抗氧化能力，然而許多化學合成的抗氧化物存在安全隱患。

有研究表明，乳酸菌有降膽固醇[4]、抗氧化[5-6]、預防胃潰瘍[7]、產胞外多糖[8]、防便秘[9]等多種益生功能，基于此，市場上功能性乳酸菌飲品日益增加。乳酸菌作為益生菌進入機體中發揮益生作用的首要條件是可以在胃液和腸液中存活，因此開發具有高抗氧化活性且抗人體胃腸道消化作用的具有自主知識產權的乳酸菌是非常必要的。本文對18株乳酸菌的抗氧化活性和抗性進行了研究，篩選具有高抗氧化活性且耐人體胃腸道消化的乳酸菌，為探索可作為抗氧化劑的發酵菌株提供參考。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1 菌株

實驗中所用的18株乳酸菌編號為L1～L18，保存在西南大學食品科學學院。

表1 實驗所用菌株

1.1.2 試劑

1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)：分析純，美國Sigma公司；硫代巴比妥酸(TBA)、三氯乙酸(TCA)、30%H2O2、FeSO4·6H2O、FeCl3、鄰苯三酚、鄰菲羅啉、抗壞血酸：分析純，上海國藥集團；細菌基因組DNA提取試劑盒、DNA Lodaing Buffer、GoldView Ⅰ型核酸染色劑：生化試劑，北京索萊寶科技有限公司；100 bp DNA Ladder、2×Taq PCR Master Mix：生化試劑，天根生化(北京)科技有限公司；引物1495R、27F，上海生工生物工程公司。

1.2儀器與設備

生物顯微鏡(OLYMPUS-BX43)，日本奧林巴斯公司；離心機(5810)，德國Eppendorf 公司；梯度 PCR 儀(S1000 Thermal Cycler)，美國Bio-Rad 公司；小型水平電泳槽(Mini-Sub Cell GT)，美國 Bio-Rad 公司；凝膠成像系統(Gene Genius)，Syngene公司；紫外分光光度計(UV-2450S(E))，日本島津公司；超聲波細胞破碎儀(JY92-IIDN)，寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3方法

1.3.1 乳酸菌的活化、鏡檢

將保藏在安瓿管中的菌株在MRS液體培養基中活化，接種于MRS固體培養基中，37 ℃培養48～72 h，觀察記錄菌落形態并挑取單菌落均勻涂布在載玻片上，進行革蘭氏染色、鏡檢，確定菌株為純培養。

1.3.2 乳酸菌菌體和胞外提取物的制備

將乳酸菌按1%的接種量接種于MRS液體培養基中，37 ℃培養24 h，4 ℃、4 000 r/min離心15 min，收集菌體，用PBS緩沖液(pH=7.4)洗去培養基，然后重懸于PBS緩沖液中，調整菌體濃度為 1.0×109CFU/mL(OD600=1.0)，所得菌懸液分為2組，一組作為菌體組，另一組置于冰浴中超聲波破碎15 min(變幅桿：φ6；超聲開1 s；超聲關2 s；功率33%)，4 ℃、10 000 r/min離心15 min，顯微鏡下檢查無完整細胞，收集上清液于無菌離心管中，即為無細胞提取物[10]。

1.3.3 乳酸菌抗氧化活性的檢測

1.3.3.1 乳酸菌對DPPH自由基的清除能力的測定

參照文獻[11-12]所述方法，VC具有抗氧化功能，VC濃度越高，抗氧化能力越強。以不同質量濃度(0～0.40 mg/mL)的VC溶液為陽性對照，測定其DPPH自由基清除率，將不同菌株組分的DPPH自由基清除率轉換為Vc當量。

1.3.3.2 乳酸菌對羥自由基的清除能力的測定

[13-14]所述方法，以VC為陽性對照。

1.3.3.3 乳酸菌對超氧陰離子的清除能力的測定

參考文獻[15]所述方法，以VC為陽性對照。

1.3.3.4 乳酸菌的還原力的測定

參考文獻[16]所述方法，以VC為陽性對照。

1.3.3.5 乳酸菌抗脂質過氧化能力的測定

參照文獻[11]所述方法，以VC為陽性對照。

1.3.4 乳酸菌的抗性篩選

將具有高抗氧化活性的菌株進行耐人工胃液、耐膽鹽等篩選試驗。

1.3.4.1 菌株的抗酸能力

參照文獻[17]所述方法。

1.3.4.2 菌株對膽鹽的耐受力

菌株接種于MRS液體培養基中，37 ℃條件下靜置培養18 h，再按2%的接種量分別接種于含0、0.1%、0.2%、0.3%、0.5%牛膽鹽的MRS-THIO培養基(MRS培養基中添加0.2%巰基乙酸鈉)，37 ℃靜置培養24 h，以未接種的MRS-THIO培養基為對照，分別測定上述不同質量濃度培養基在600 nm下的吸光度，按照公式(1)計算乳酸菌對膽鹽的耐受力。

(1)

1.3.5 優良乳酸菌的鑒定

1.3.5.1 優良乳酸菌的形態學觀察和生理生化鑒定

將目標菌株接種于MRS培養基中，37 ℃培養18 h。離心得到菌體并用無菌生理鹽水洗滌、重懸，制成細胞懸液，進行革蘭氏染色、鏡檢，觀察菌體形態。參考梅里埃公司API 50CH說明書和OZGUN等[18]的報道進行操作，并用API lab plus軟件對結果進行分析，確定目標菌株的種屬。

1.3.5.2 優良乳酸菌的16S rDNA分析和系統發育進化樹的建立

挑取目標乳酸菌單菌落接種于MRS液體培養基，37 ℃培養18 h，取培養液按照細菌基因組DNA提取試劑盒的操作說明對菌株進行DNA提取，并儲存于-20 ℃備用。PCR所用引物為16S rDNA基因通用引物27F(5’-AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG-3’)及1495R(5’-CTA CGG CTA CCT TGT TAC GA-3’)。PCR擴增體系(25 μL)：模板DNA 1 μL，引物27F、1495R各1 μL，2×Taq PCR Master Mix 12.5 μL，無菌超純水9.5 μL。 PCR擴增條件：94 ℃預變性5 min；94 ℃變性1.5 min，55 ℃退火1 min，72 ℃延伸1.5 min，共30個循環；72 ℃延伸10 min。擴增結束后，用1.4%瓊脂糖凝膠電泳檢測PCR擴增產物，電壓80 V，電泳時間60 min，擴增產物送至華大基因測序。測序結果用DNAStar7.1中的SeqMan軟件進行序列拼接和校準，然后在GeneBank數據庫中進行BLAST(Basic Local Alignment Search Tool)比對分析。從GenBank數據庫中調取15株乳酸菌的相同區段基因序列，利用ClustalX1.83軟件將測序菌株與標準菌株的16S rDNA基因序列進行多序列匹配比對，使用MEGA5.05軟件采用鄰接法(Neighbor-Joining)計算，構建乳酸菌的系統發育樹，采用自舉分析進行置信度檢測，自舉數據集為1 000次。

1.3.6 數據處理

每個實驗重復3次，結果表示為Means±S.D.。采用SPSS軟件的ANOVA過程進行方差分析，Duncan確定數據間的差異，差異顯著水平為P<0.01。

2 結果與討論

2.1乳酸菌抗氧化能力比較

2.1.1 乳酸菌對DPPH自由基的清除能力

DPPH自由基是一種以氮為中心、穩定性很好的大分子自由基，可以通過測定乳酸菌菌體細胞和無細胞提取物對該自由基的清除能力表示乳酸菌的抗氧化能力[19]，DPPH自由基清除率越高，表明抗氧化能力越強。由表2可知，18株乳酸菌的菌體細胞和無細胞提取物均呈現一定的DPPH自由基清除能力，但清除能力較弱且差異不大，清除范圍為4.71%～18.91%。楊靜秋[16]對32株濃度為109CFU/mL乳酸菌菌懸液的DPPH自由基清除能力進行測定，發現嗜酸乳桿菌874的清除率最高，為32.92%，其余31株乳酸菌的清除率為3.45%～14.91%。李默[20]對發酵肉制品中30株乳酸菌菌體細胞和胞內提取物的DPPH自由基清除能力進行測定，發現其表現出較弱的清除能力，清除范圍為0～34.76%，說明乳酸菌對DPPH自由基的清除能力較弱。本實驗18株乳酸菌中，L8、L13和L18菌體細胞的DPPH自由基清除率較強，L9無細胞提取物的DPPH自由基清除率較強，與其余菌株相比差異顯著(p<0.01)。

表2 乳酸菌對DPPH自由基的清除率

注：同一列數據后不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01)，下同。

2.1.2 乳酸菌對羥自由基的清除能力

羥自由基是體內的一種氧化性較強的自由基，會對生物大分子造成損傷，因此，對羥自由基的清除能力是反映抗氧化性能的一個重要指標。羥自由基的清除率越高，表明抗氧化能力越強。由表3可知，18株乳酸菌的菌體細胞和無細胞提取物均呈現一定的羥自由基清除能力且差異較大，清除范圍為2.32%～34.89%。L4、L9和L15這3株乳酸菌對羥基自由基清除能力較強，其中L4無細胞提取物羥基自由基清除率高達34.89%，相當于0.40mg/mL VC，與其他菌株差異顯著(p<0.01)。乳酸菌具有較強的羥自由基清除能力主要是因為乳酸菌細胞內存在螯合Cu2+和Fe2+的天然物質，能夠從根本上減少羥自由基。

2.1.3 乳酸菌對超氧陰離子的清除能力

由表4可知，18株乳酸菌的菌體細胞和無細胞提取物均呈現一定的超氧陰離子自由基清除能力，但清除能力較弱且差異不大，清除范圍為5.36%～28.78%。L8、L12這2株乳酸菌對超氧陰離子自由基清除能力較強，其中L12的無細胞提取物的超氧陰離子自由基清除率為28.78%，相當于0.20 mg/mL VC，與其他菌株差異顯著(p<0.01)。吳祖芳等[21]對20株乳酸菌的超氧陰離子清除能力進行比較，發現菌株H15菌懸液清除率最高，相當于0.095 mg/mL VC，遠低于本實驗中L8、L12的清除率。

表3 乳酸菌對羥自由基的清除率

表4 乳酸菌對超氧陰離子自由基的清除率

2.1.4 乳酸菌的還原力

由表5可知，僅有3株乳酸菌的無細胞提取物不具有還原力，其他乳酸菌菌體和無細胞提取物均檢測出一定的還原能力，但還原力差異較大。其中L5、L15和L18這3株菌菌體細胞和無細胞提取物的還原力均在20%以上，L5還原能力最強，其菌體細胞和無細胞提取物的還原力分別高達86.18%和89.69%，與其他菌株差異極顯著(p<0.01)。

表5 乳酸菌的還原能力

2.1.5 乳酸菌的抗脂質過氧化能力

由表6可知，18株乳酸菌的菌體細胞和無細胞提取物均表現出一定的抗脂質過氧化能力，且差異較大。清除范圍為0～62.48%。與黃玉軍[11]等的實驗結果相比，本實驗中除L11外，其余17株乳酸菌抗脂質過氧化能力均優于黃玉軍研究的6株人源乳酸菌。

表6 乳酸菌對抗脂質過氧化的抑制率

王悅齊等[22]對自腌干魚中分離得到的7株乳酸菌抗氧化能力進行測定，發現在菌體濃度為109CFU/mL時，菌體細胞液的抗脂質過氧化率為2.61%～7.56%，胞內提取物的抗脂質過氧化率為2.38%～13.06%。劉洋等[23]對4種乳酸菌體外抗氧化能力的比較研究，濃度為109CFU/mL的胞內提取物的抗脂質過氧化率為8.33%～17.16%。本實驗中，L13、L14抗脂質過氧化能力較強，其中L14菌體細胞對脂質過氧化抑制率為62.48%，均相當于0.30～0.40 mg/mL VC，與其他菌株差異極顯著(p<0.01)，且遠高于王悅齊、劉洋等的研究。

實驗中對18株乳酸菌的不同組分的抗氧化活性進行了研究，發現其抗氧化能力不同且差異顯著，L4、L5、L8、L14、L18分別在清除羥自由基、還原能力、清除超氧陰離子自由基、抗脂質過氧化和清除DPPH自由基等方面能力突出，如L5菌體細胞和無細胞提取物的還原能力分別高達86.18%和89.69%；L14菌體細胞和無細胞提取物的抗脂質過氧化能力分別高達62.48%和46.21%。故將其作為抗氧化能力較強的乳酸菌在模擬胃腸道環境中進行復篩。

2.2乳酸菌的抗性能力

2.2.1 乳酸菌的抗酸能力

乳酸菌發揮益生作用的前提是以活菌狀態通過人體胃腸道，食物在胃中的消化時間一般為1～2 h，人體胃液的pH值處于不斷變化的過程中，通常維持在3.0左右。胃液的酸性環境能夠激活胃蛋白酶原，進而殺死隨食物一起進入胃的微生物，對乳酸菌也有一定威脅。因此，乳酸菌要在人體內發揮益生功效，必須對胃酸和胃蛋白酶有一定的抗性。實驗中將篩選得到的5株抗氧化能力較強的乳酸菌在pH=3.0的人工胃液中進行復篩實驗，結果如表7所示，存活率在30%以上的有2株，其中L14達94.98%，與其它菌株差異極顯著(p<0.01)。劉宏宇等[24]對10株乳酸菌的耐酸性進行研究，發現其在pH=3.0的人工胃液中保持2 h后存活率差異很大，3株存活率在50%以上，其余菌株基本不能存活。

表7 乳酸菌在人工胃液中的存活率

2.2.2 乳酸菌在膽鹽中的耐受力

膽鹽是肝細胞分泌的膽汁酸和牛磺酸或甘氨酸結合得到的鈉鹽或鉀鹽，人體小腸中膽鹽質量分數一般維持在0.03%～0.3%，膽鹽能夠改變菌體細胞膜的通透性，從而抑制、殺滅乳酸菌。因此，乳酸菌要在人體內發揮益生功效，除在胃液中有較高的存活率，還必須對膽鹽有一定的耐受力。實驗中將5株乳酸菌在質量分數分別為0.1%、0.2%、0.3%和0.5%的膽鹽溶液中進行復篩實驗，由表8可知，隨著膽鹽質量分數的增大，菌株的耐受力逐漸降低，5株乳酸菌對0.5%膽鹽溶液耐受力較差。劉宏宇[24]分析10株乳酸菌對0.5%高膽鹽環境的耐受力，發現大部分乳酸菌對膽鹽耐受力不強，與本實驗研究結果相似。5株乳酸菌中，L4和L14對膽鹽耐受力較強，在0.1%和0.2%膽鹽溶液中均能夠存活，在0.1%膽鹽溶液中耐受力分別為36.09%和15.44%。

表8 乳酸菌在不同含量膽鹽中的耐受力

綜合乳酸菌的抗氧化活性和抗性能力，發現L14抗氧化活性較高，在人工胃液中存活率較高且在膽鹽中能夠存活，確定L14為目標菌株。

2.3優良乳酸菌的鑒定

2.3.1 優良乳酸菌的生化特性鑒定結果

經顯微鏡觀察，菌株L14為桿狀，革蘭氏染色呈陽性。其生化特性鑒定結果如表9所示。應用梅里埃公司API lab plus軟件對結果進行分析，鑒定L14為Lactobacillusparacaseisubsp.paracasei，其ID值為99.6%，T值為0.76，是很好的鑒定結果。

2.3.2 優良乳酸菌的16S rDNA分析和系統發育進化樹的建立

L14的16S rDNA序列PCR擴增產物經瓊脂糖凝膠電泳檢測后，結果如圖2所示。陰性對照無條帶，說明擴增未出現污染；第3泳道大約1 500 bp的位置有特異性擴增片段，符合預期擴增片段長度。通過16S rDNA序列比對分析，發現L14與GeneBank數據庫中已知乳酸菌具有高達100%的同源性。將菌株L14與GenBank中15株乳酸菌一起構建系統發育進化樹，結果如圖3所示，菌株L14與副干酪乳桿菌親緣關系最近。

圖1 L14革蘭氏染色鏡檢圖(1 000×)Fig.1 Gram staining results of L14 (1 000×)

M-100bp DNA Ladder；0-陰性對照；L14-L14的16S rDNA PCR產物圖2 L14的16S rDNA基因的PCR擴增產物電泳圖Fig.2 Agarose gel electrophoresis of PCR amplification of L14 16S rDNA gene

圖3 菌株L14 16S rDNA序列系統發育進化樹Fig.3 Phylogenetic tree based on 16S rDNA sequences of L14

管號碳水化合物反應結果管號碳水化合物反應結果0空白-25七葉靈檸檬酸鐵+1甘油-26水楊苷+2赤藻糖醇-27D?纖維二糖+3D?阿拉伯糖-28D?麥芽糖-4L?阿拉伯糖-29D?乳糖-5D?核糖+30D?蜜二糖-6D?木糖-31D?蔗糖+7L?木糖-32D?海藻糖+8D?側金盞花醇1-33菊粉-9甲基?βD吡喃木糖苷-34D?松三糖-10D?半乳糖+35D?棉子糖-11D?葡萄糖+36淀粉-12D?果糖+37糖原-13D?甘露糖+38木糖醇-14L?山梨糖-39D?龍膽二糖+15L?鼠李糖-40D?土倫糖+16衛茅醇-41D?來蘇糖-17肌醇-42D?塔格糖+18甘露醇+43D?巖藻糖-19山梨醇-44L?巖藻糖-20甲基?α?D?吡喃甘露糖苷-45D?阿拉伯醇-21甲基?αD?吡喃葡萄糖苷-46L?阿拉伯醇-22N?乙酰葡萄糖胺+47葡萄糖酸鉀+23苦杏仁苷+482?酮基葡萄糖酸鉀-24ARBULIN+495?酮基葡萄糖酸鉀-

注：“+”為反應陽性(七葉靈檸檬酸鐵反應杯為黑色，其他為黃色)；“-”為反應陰性(反應實驗杯為藍紫色)

3 結論與展望

通過對18株乳酸菌的不同組分的抗氧化活性進行了研究，發現其抗氧化能力不同且差異顯著，其中菌株L4、L5、L8、L14、L18抗氧化能力較強，在菌體濃度為109CFU/mL時，L5菌體細胞和無細胞提取物的還原能力分別高達86.18%和89.69%；L14菌體細胞和無細胞提取物的抗脂質過氧化能力分別高達62.48%和46.21%。

結合抗胃酸和抗膽鹽能力最終篩選得到1株具有高抗氧化能力和抗性能力菌株L14，經鑒定，其為Lactobacillusparacaseisubsp.paracasei，在今后的研究中，可對其抗氧化成分進行分析，并在此基礎上，采用細胞模型或動物模型對其作為抗氧化劑的抗氧化功能進行評價。

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Screeningandidentificationofhighantioxidantlacticacidbacteria

LIU Shan-chun1,2,3,ZHAO Xin3, LI Jian4,ZHANG Fu-sheng1,ZHANG Yu1,ZHONG Jin-feng1,SOU Hua-yi1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400715, China) 3(Chongqing Collaborative Innovation Center for Functional Food, Chongqing University of Education, Chongqing 400067, China) 4(College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China)

In order to obtain the natural antioxidant, intact cells and cell-free extracts of 18 lactic acid bacteria were evaluated based on their DPPH free radical scavenging ability, hydroxyl radical scavenging ability, superoxide anion radical scavenging ability, reducing capacity and inhibitory rate of lipid peroxidation. And the strains with high antioxidant activity were screened through resistance selection to obtain strains meet the requirements. The results showed that the 18 strains of lactic acid bacteria had different antioxidant capacities, and the strains L4, L5, L8, L14 and L18 had higher antioxidant activity. Among them, strain L14 had better tolerance for gastric acid and bile salts, which would have an application prospect as a natural antioxidant in the future. Strain L14 was identified asLactobacillusparacaseisubsp.paracaseiby biochemical characterization and 16S rDNA identification.

lactic acid bacteria；antioxidant activity；resistance；identification

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013844

碩士研究生(索化夷副教授為通訊作者,E-mail:birget@swu.edu.cn)。

國家公益性行業(農業)科研專項(201303085)；重慶市社會民生科技創新專項(cstc2015shmszx80021)；中央高校基本業務費項目(xdjk2016A018)；重慶市特色食品工程技術研究中心能力提升項目(cstc2014ptgc8001)；重慶市功能性食品協同創新中心建設項目(167001)

2017-01-15，改回日期：2017-04-23