中國復合香型白酒研究進展

曹 靜

余有貴

曹智華

曾 豪

(邵陽學院食品與化學工程學院，湖南 邵陽 422000)

中國復合香型白酒研究進展

曹 靜

余有貴

曹智華

曾 豪

(邵陽學院食品與化學工程學院，湖南 邵陽 422000)

文章主要歸納了中國白酒香型的確立和復合香型白酒的發展，總結了當前12種香型白酒之間的相互關系，比較分析了8種復合香型白酒的生產工藝、工藝特點、香味成分和風味特征，提出了復合香型白酒未來發展之路。

白酒；復合香型；香型關系；生產工藝；工藝特點；微量成分

中國白酒是中國勞動人民的獨創，其工藝獨特、成分復雜、品種繁多[1]7-9，成為世界著名的六大蒸餾酒之一。中國白酒的分類方法多樣，在第三屆及以后的國家級評酒中，采用香型分類法對白酒進行歸類，產品的香型分類是根據白酒的主體香氣成分特征及風格分類[1]10-11。復合香型白酒是指以清、濃、醬、米4種香型為基本香型,由其中2種或2種以上的基本香型復合所派生出的白酒，具有生產工藝多樣性、香氣多類型、風味多層次的特征[2]104。白酒生產因原料、水質、氣候、地域等因素的影響，釀造出了品質迥然不同的產品[3]，隨著分析技術的進步和對白酒微量成分的深入研究，復合香型白酒的成員在不斷增多。本文在查閱已有的文獻資料基礎上對復合香型白酒的出現、發展和未來，進行綜述和分析，以期為同行提供參考。

1 白酒復合香型的產生與關系

1.1 白酒復合香型的產生

1.1.1 白酒香型探索階段 從解放初期至1979年中國第三屆評酒會前，國家啟動了酒類研究的試點工作和酒類香味成分的分析工作。20世紀50年代至60年代開展的大曲酒試點研究有“瀘州老窖試點”(1957年、1964～1966 年)、“茅臺試點”(1964～1966年)、“汾酒試點”(1964～1965年)和“西鳳試點”(1964～1965年)。試點期間主要對生產工藝、微生物、香味成分進行分析和總結，采用當時先進的“紙上層析”技術，發現了瀘州老窖大曲酒的主體香氣為己酸乙酯；汾酒的主體香氣為乙酸乙酯；以及茅臺酒3個單型酒(即醬香、醇甜、窖底香)的香味成分之間的差異[5]。1976年內蒙輕工科學研究所采用氣相色譜法分析酒樣，發現小曲酒的桂林三花酒具有與眾不同的香氣成分β-苯乙醇[6]。這些前期探索與總結性工作，為1979年舉辦的中國第三屆評酒會分香型評比提供了科學的依據[7]。

1.1.2 復合香型出現階段 1979年中國第三屆白酒評酒會上，以香氣、釀造工藝、糖化發酵劑為依據，正式提出并確立了白酒的5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型[8]。同時，也確立了白酒香型劃分的原則：有群眾基礎、經濟效益好、生產工藝和香味成分獨特、有香味成分研究的科學數據[4-5]。其中的“其它香型”即為最初出現的白酒復合香型，就是指一種白酒產品不屬于上述4種基本香型之列，帶有2種香型風味。

1.1.3 復合香型發展階段 在20世紀80年代初至今，隨著白酒研究的逐步深入及科學的進步，從“其它香型”逐漸獨立出來了一系列復合香型白酒。根據白酒生產工藝、香味成分、風味特征等考核指標，逐漸分離出了8種復合香型白酒，即1983年確定的兼香型(白云邊酒)[9]、1986年確定的藥香型(董酒)[10]、1988年確定的特香型(四特酒)、1992年確定的鳳香型(西鳳酒)[11]、1995年確定的芝麻香型(景芝白干酒)[12]、1996年確定的豉香型(玉冰燒酒)[13]、2005年確定的老白干型(衡水老白干酒)和馥郁香型(酒鬼酒)[14]。到目前為止，白酒共有12種香型，其中濃香、清香、醬香、米香型為基本香型，其余8種為復合香型。

1.2 白酒香型關系

白酒以四大基本香型為基礎，目前12種香型之間的關系見圖1[2]104。在目前的8種復合香型的酒中，基本香型的復合種類由2種如鳳型的西鳳酒(清香和濃香的復合)到4種如馥郁香型的酒鬼酒(濃香、醬香、米香和清香的復合)。

2 復合香型白酒生產工藝

復合香型白酒指工藝獨特、風格獨具而需進一步確定其香型定義及主體香氣成分，或以一種香型為主兼有其它香型的白酒[2]103-107。復合香型白酒既具有2種或2種以上基本香型白酒的特點，又具備其復合后的獨特風味特征[15]。復合香型白酒生產工藝因產品不同而各異，可概括為一步法發酵生產工藝和兩步法發酵生產工藝2種。

圖1 復合香型白酒之間的關系

2.1 一步法發酵生產工藝

一步法生產復合香型白酒的工藝是在生產過程中，取2種或2種以上基本香型白酒生產工藝之精華融為一體制造而成，主要將制曲工藝、釀造工藝、發酵與貯存容器等方面兼收并蓄，形成自己的特色工藝，如西鳳酒、景芝白干酒、酒鬼酒等[13]。湖南的酒鬼酒是濃香、醬香、米香、清香四大香型結合而成的馥郁香型白酒，在此以酒鬼酒為例介紹復合香型白酒的一步法發酵生產工藝[16]。

對于副詞的詞類屬性，可以從述有關副詞的定義中看出，有點學者認為其應當劃歸到實詞，有的認為副詞屬于虛詞的范疇，也有的學者認為副詞介于實詞和虛詞之間。對于上述三種觀點，都有其合理之外，認為副詞是實詞的一種，主要是從副詞能夠單獨做句子成分這一角度判斷的；認為副詞是虛詞的一種，則是從副詞的意義上界定的，該觀點認為虛詞如同代詞和語氣詞一樣，都沒有實質的意義；認為副詞介于實詞和虛詞之間的這種觀點，則是從虛詞在不同的語言環境下所起的作用闡述的。筆者認為在界定副詞的詞類屬性的過程中，不能以概而論，應當將副詞看作一種開放性的詞類，將其放在具體的語境中進行分析。

由圖2可知，酒鬼酒的一步法釀造工藝集清香型小曲酒和濃香型大曲酒工藝為一體，生產工藝特點可總結為：多糧顆粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅發酵、泥窖提質增香、糧醅清蒸清燒、洞穴貯存陳釀、精心組合勾兌[17]。獨特的生產工藝，形成了酒鬼酒兼具瀘型之芳香、茅型之細膩、清香之純凈、米香之優雅的風味特點。

2.2 兩步法發酵生產工藝

兩步法生產復合香型白酒的工藝是在生產過程中，首先生產出單一香型酒醅，然后用不同香型酒醅入甑串蒸而成復合香型酒；或先生產單一香型的酒，然后勾兌調味而成復合香型酒，如董酒、玉泉酒、雙雄醉酒等[15]。貴州的董酒兼顧大曲酒與小曲酒分別釀造再結合串香而成的藥香型白酒，以董酒為例介紹復合香型白酒的兩步法發酵生產工藝。

由圖3可知，董酒的生產工藝是典型的兩步法生產工藝：第一步是先用藥小曲為糖化發酵劑釀造高粱酒醅，發酵周期7 d；第二步是用藥大曲為糖化發酵劑釀造香醅，其中，香醅的配料是由高粱糟、董酒糟、未蒸過的香醅三部分加大曲發酵而成，發酵周期長達10個月[18]。在入甑蒸餾取酒時，采用高粱小曲酒醅在下、大曲香醅在上的大小曲酒醅串蒸工藝[19]。這種獨特的生產工藝，使董酒酒體清澈透明、無懸浮物、無沉淀，口感醇和濃郁、綿甜爽口，其自身獨有的舒適藥香，使人賞心悅目，有余香綿綿之感。

圖2 酒鬼酒生產工藝流程

圖3 董酒生產工藝流程

3 復合香型白酒釀造工藝特點

從釀酒原料、糖化發酵劑、發酵容器、發酵周期、貯存容器、工藝特點等方面總結了復合香型白酒的釀造工藝特點，8種不同復合香型白酒的差異性見表1。

4 復合香型白酒微量成分分析

雖然白酒中微量成分的含量只占酒液的比例約2%，但微量成分的種類和量比關系決定著復合香型白酒的風格特征和香型分類。8種復合香型白酒的微量成分總量(見圖4)、四大酯含量(見圖5)和其它主要微量成分的含量(見表2)進行比較后發現，8種復合香型白酒微量元素的種類、含量、量比關系都有各自的特點。董酒因其獨特的生產工藝，形成了“三高一低”的特點，即丁酸乙酯、高級醇、總酸含量高，乳酸乙酯含量低[25]。白云邊酒是兼香型白酒中醬中帶濃的典型代表，總酯含量最高[26]，其酯類以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主[27]。西鳳酒是濃香型和清香型白酒組合而成的復合香型白酒，酯類中乙酸乙酯含量最高[28]，總醇和總酯的含量比為0.55∶1，基于其獨特的貯存容器，所以含有較高的乙酸[29]。四特酒的微量成分總量是復合香型白酒之冠，乳酸乙酯和乳酸含量最高，正丙醇含量占總醇含量50%，對特香型口味柔滑和香氣持久起重要作用[30]。衡水老白干的主體香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，由于其發酵周期相對較短，乙醛和乙縮醛含量較低[31]，這是老白干香型的一大特點。酒鬼酒總酯含量較高，其中乙酸乙酯和己酸乙酯含量尤其突出，兩者相差較小；高級醇含量適中，乙縮醛含量較高[17]。

表1 復合香型白酒釀造工藝特點

圖4 復合香型白酒微量成分總量比較

圖5 復合香型白酒四大酯比較

Table 2 Comparison of aldehyde,acid and alcohol in Multiple- Flavor liquor mg/100 mL

5 復合香型白酒的風格特征

白酒的感觀評價指標包括色、香、味、風格，其中風格為色、香、味的整體評價，風格成為白酒香型劃分的重要依據之一，不同香型白酒均具有自身的典型風格(見表3)。典型風格的形成與生產工藝、成品酒微量成分組成與量比關系等諸多要素息息相關，需要全方位考量與系統控制。

6 展望

中國白酒香型自20 世紀中后期出現之后，香型的分類促進了白酒行業產品質量標準化的制定和規范化生產，推動了白酒品質的鑒賞和國家名優白酒的評選。復合香型白酒的不斷發展，打破了白酒品種傳統的市場分布格局，豐富了白酒市場產品的多樣性，滿足了消費者對白酒的個性化、差異化品質的需求，體現了中國白酒黃金發展時期的標志性成果[43]。

其它香型白酒是指一種白酒產品帶有2種風味，它既不是單一香型風味，又不屬于濃、醬、清、米4種基本香型而得名[44]。兼香型的命名來自中國第三屆評酒會前后，當時有的白酒產品香氣和口味以濃香和醬香兼而有之(即“濃”中帶“醬”味)，如湖北白云邊酒。兼香型白酒是最早被認定的其它香型白酒之一。隨著科學技術的發展，白酒產品被不斷發現是由2種或2種以上的基本香型復合而成，并被一一確定為新的香型，到目前為止，已從其它香型白酒中獨立出來了8種香型，復合香型白酒的概念隨之產生，將這8種香型合稱為復合香型白酒。因此，白酒香型的劃分還一直在路上。進入21世紀，不僅白酒的香型在豐富和發展，而且滿足市場消費者個性化需求的新產品不斷涌現。這些新產品以迎合消費者的口味為主，于是近年來按口味分類的說法出現，如洋河的綿柔型，按口味分類只是白酒分類的一種提法，仍在不斷發展之中。

表3 復合香型白酒的風格特征[3，40-42]

隨著生態釀酒新技術的進步和釀酒工業的發展，利用新的檢測技術不斷探索白酒中微量成分的種類和數量，采用風味化學、微生態學、現代生物技術和風味學導向技術等推動中國白酒行業的技術創新[45]，更多個性化的香型白酒將逐漸嶄露頭角。同時，消費觀念和白酒市場的變化，中國白酒行業供給側改革勢在必行，復合香型白酒在產品結構調整中正在發揮個性化優勢，逐漸受到消費者的青睞。因此，只有真正做到傳統工藝與現代科學技術相結合，技術與市場相結合，復合香型白酒的未來發展才能具有可持續性。復合香型白酒未來研究方向主要體現在以下3個方面：

(1) 總結釀酒生產工藝的特點。主要開展釀造原料種類與配比、制曲工藝、入窖條件、糖化發酵周期、發酵容器的建造與維護、裝甑操作與量質摘酒、原酒特性與分級貯存、勾兌與調味等關鍵工藝進行系統研究、提煉、總結，形成自己獨特香型白酒生產技術規程，指導生產實踐，并在執行中嚴格管理與監控。

(2) 開發香與味融合的新產品。采用酒體風味設計技術，根據消費者的需求目標并結合自己貯存合格酒的特點，注重復合香型與個性化口味的融合，遵循調查研究、方案確定、新樣試制、市場反饋、新品鑒定、產品定型、新品推介等新產品開發的關鍵步驟開發具有典型風格的新產品，制定出具有典型風格的白酒勾調技術規程，指導生產實踐，并在執行中嚴格管理與監控。

(3) 揭示產品風味形成機理。利用指紋圖譜技術和風味導向技術等現代生態釀酒檢測新技術，對新酒、合格酒、基礎酒、成品酒微量成分進行分析，對發酵過程酒醅、蒸餾取酒、新酒貯存過程等環節的酒醅和酒樣進行微量成分分析，探究釀酒原料、釀造過程、蒸餾摘酒、貯酒過程、勾兌與調味等關鍵環節原料、酒醅和酒樣的風味物質演變規律，從而揭示自身復合香型白酒典型風格形成機理，為復合香型白酒自立門戶提供理論依據。

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Research progress of Chinese multiple-flavor liquor

CAOJing

YUYou-gui

CAOZhi-hua

ZENGHao

(CollegeofFoodScienceandChemicalEngineering,ShaoyangUniversity,Shaoyang,Hunan422000,China)

The Origin of Chinese liquor flavor and the development of multiple-flavor liquors, as well as the relationship among the twelve kinds of them were summarized. The production process, technical characteristics, formation and flavoring compositions properties of the eight multiple-flavor liquors were reviewed in this study. Moreover, the development of multiple-flavor liquor was also proposed.

multiple-flavor; relationship of flavor types; technical process; process characteristics; trace components

2016年度湖南省自然科學基金項目(編號：2016JJ4080)；湖南省2015年度縣域經濟發展技術創新引導專項項目(編號：2015NK2103)；湖南省教育科學“十二五”規劃課題(編號：XJK014AGD015)；邵陽市科技計劃重點項目(編號：2016FJ02)；邵陽學院研究生資助項目(編號：2016y01)

曹靜,女，邵陽學院在讀碩士研究生。

余有貴(1964—)，男，邵陽學院教授，博士。 E-mail: yufly225@163.com

2017—04—03

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.07.043