湯水泡飯 營養都泡沒了嗎

文/國家二級公共營養師 侯琴

湯水泡飯 營養都泡沒了嗎

文/國家二級公共營養師 侯琴

隨著年齡增長，器官退化，很多老年人牙齒松動、脫落，咀嚼困難，于是，在老年人的餐桌上，時常可以看到湯泡飯和水泡飯。 夏日里清涼的湯泡飯、水泡飯更是很多人的不二之選。

飯泡在湯水里 營養也會流失

南方人喜歡飯前喝湯，北方人喜歡飯后喝湯，不管怎么喝，湯在人們眼中都是美味營養的“代言人”。老人喜歡把米飯泡在湯里，一起食用，連湯帶飯似乎更健康，但從營養學角度講，這一說法是毫無根據的。泡飯一般會選擇純湯，純湯的主要成分是鹽、油和少量的蛋白質、維生素、礦物質，而真正營養都“存放”在燉湯的魚肉、雞肉和蔬菜里了。與直接吃米飯相比，湯泡飯反而多了鹽和油。

水泡飯就是米飯加白開水，除了食用順暢，沒有其他營養價值。

所以，想通過吃湯泡飯和水泡飯獲得更多的營養價值是不可能的。

想要消化好 咀嚼步驟不能少

很多老年人吃湯泡飯和水泡飯都是不經充分咀嚼直接吞咽，這十分不利于消化吸收。人體對食物正常的消化過程是這樣的：人在進食時，食物首先會在口腔內進行初步的消化，牙齒將大塊食物切磨成細小顆粒，同時唾液腺不斷分泌唾液，舌頭不斷攪拌使食物和唾液充分混合。唾液中的淀粉酶能使食物中的淀粉分解成麥芽糖，便于胃腸進一步消化吸收。同時，食物會刺激味覺神經，傳到大腦，使大腦發出信息，“通知”胃、腸、胰腺等部位做好迎接食物的準備。食物到達胃腸后，胃、腸、胰腺相繼分泌消化液，胃腸蠕動增強，從而加速胃腸道對食物營養的消化吸收。

湯泡飯和水泡飯則不然，米飯和湯水混在一起，食物在口腔內還未嚼爛，就進入到胃里去了，食物沒有經過充分咀嚼，唾液分泌得少，與食物混合攪拌不均勻，淀粉酶也會被湯水稀釋，再加上味覺神經沒有受到應有的刺激，胃腸道反射性的消化液分泌也有所減少。因此，食物的消化將受到影響，營養也不能完全被吸收，未被咀嚼整粒吞下的米飯反而會加重胃腸道負擔。

當然，如果老人咀嚼有困難，我的建議是吃粥，既容易吞咽，又有營養，還易于吸收。

推薦：蔬菜肉末粥

食材：瘦肉末、小白菜、香菇、豆腐、大米、小米。

做法：

1.將大米、小米放入電飯鍋內熬煮。

2.瘦肉末中放入少量食鹽腌制一會兒入味。

3.剁碎小白菜、香菇、豆腐。

4.待米粥開鍋，放入瘦肉末并攪拌均勻，蓋上鍋蓋，繼續熬煮成半稠狀。

5.最后放入蔬菜、豆腐，攪拌均勻，放入少許食鹽調味，熬煮兩三分鐘即可出鍋。

這款粥將主食、瘦肉、豆腐、蔬菜、菌類五種食材混合熬煮，富含蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維。