茅臺(tái)特級(jí)品酒師李世平：品酒十三載 煉成美酒“伯樂(lè)”

文/陳 藝

圖/喬啟明

茅臺(tái)特級(jí)品酒師李世平：品酒十三載 煉成美酒“伯樂(lè)”

文/陳 藝

圖/喬啟明

◎ 李世平述說(shuō)品酒之道 袁澤友 攝

充滿傳奇色彩的茅臺(tái)酒到底是怎樣釀成的？在茅臺(tái)鎮(zhèn)最炎熱的時(shí)節(jié)里，《藏天下》雜志有幸進(jìn)入茅臺(tái)酒廠略顯神秘的質(zhì)量部，采訪了國(guó)家級(jí)評(píng)委、茅臺(tái)集團(tuán)特級(jí)品酒師李世平，見識(shí)了茅臺(tái)酒從原漿酒轉(zhuǎn)化為世人追捧的醬香美酒的最后工序，也領(lǐng)略了一個(gè)美酒“伯樂(lè)”的品酒之道。

13年煉成特級(jí)品酒師

眉清目秀、說(shuō)話語(yǔ)速快，39歲的李世平干練而沉穩(wěn)。從入行到成為茅臺(tái)集團(tuán)特級(jí)品酒師，她用了13年時(shí)間歷練。

1999年，21歲的“茅二代”李世平進(jìn)入酒廠，成為包裝車間的一名女工。5年之后，質(zhì)量部招考品酒員，李世平報(bào)了名。

從小在酒鄉(xiāng)長(zhǎng)大，父母在酒廠上班，但在進(jìn)入質(zhì)量部之前，李世平并不會(huì)喝酒。這反倒讓她保持了對(duì)酒味的敏感。為了成為一名品酒師，她開始接受訓(xùn)練，不斷嘗酒，各式各樣的酒，練習(xí)口感。

訓(xùn)練的過(guò)程枯燥而艱辛：最緊張的時(shí)候，李世平?jīng)]有休息時(shí)間，她會(huì)利用周末學(xué)習(xí)，將多個(gè)廠家的不同品種的酒仔細(xì)觀察、品嘗、分析比較；印象最深的是，因?yàn)楹染票容^上臉，品幾輪酒之后，李世平臉上往往紅撲撲的，一天訓(xùn)練下來(lái)，感覺自己都要醉了。

勤奮加上悟性，讓李世平嶄露頭角：從普通品酒師一路走來(lái)，經(jīng)過(guò)層層考試選拔，2011年，她當(dāng)上國(guó)家級(jí)評(píng)委，并在2016年成為茅臺(tái)集團(tuán)唯一的特級(jí)品酒師。

她是美酒的“伯樂(lè)”

李世平并不忌諱向《藏天下》分享自己品酒的訣竅。

她會(huì)遵循品酒的四個(gè)步驟：一看、二聞、三嘗、四綜合，來(lái)品評(píng)和判斷一杯酒的品質(zhì)。

看就是觀察酒的色澈。茅臺(tái)酒的色澈是微黃透明的，年份越久微黃的色澈越明顯。無(wú)沉淀物、越清澈、光澤度越好的酒就越好；聞就是聞香味；嘗就是試口感；

◎ 李世平在觀察酒的色澤最后是綜合前三個(gè)步驟作出評(píng)價(jià)。普通人喝酒就是喝口感，而品酒師不一樣，品一小口，就能判斷這杯酒品質(zhì)的好壞，說(shuō)出它的香型、原材料、生產(chǎn)年份來(lái)。

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，品酒師是非常重要的把關(guān)人物，因此，李世平的工作就顯得比較有儀式感。

每天早晨8點(diǎn)，品酒師們準(zhǔn)時(shí)到達(dá)質(zhì)量部專門的辦公室里，換上白大褂，正襟危坐。然后，按照程序開始工作。桌上的一杯杯酒，它們的命運(yùn)，就掌握在品酒師的手里。品級(jí)如何？是可以正式出廠，還是需要重新勾兌？在品酒師嚴(yán)苛的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)下，沒(méi)有一杯可以“蒙混過(guò)關(guān)”。但也是在這種嚴(yán)苛的條件下，真正的美酒才能被發(fā)現(xiàn)，并得到大眾的認(rèn)可。

長(zhǎng)期的品評(píng)工作，讓李世平的感官越來(lái)越敏銳、技巧越來(lái)越嫻熟，在積累了大量經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，她提出兩種創(chuàng)新品評(píng)方法：“分項(xiàng)評(píng)分法”和“靜置聞香法”，使品評(píng)中感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)更加細(xì)化。

酒香是最日常的“香水”

品酒，關(guān)鍵要靠味覺和嗅覺。為了不受氣味的干擾，這個(gè)職業(yè)的準(zhǔn)則之一就是要遠(yuǎn)離各種刺激性味道。作為女品酒師，酒香，成了李世平等品酒師最日常的“香水”。

李世平面龐秀麗、身材苗條，和所有女性一樣愛美。自從干上品酒師的工作，她不得不和大多數(shù)化妝品、尤其是香水劃上一道界線。平時(shí)用的護(hù)膚品，要選擇味道清淡的，香水更是一點(diǎn)也不能用。只有在周末不上班的時(shí)候，她才可以化一點(diǎn)妝，用一點(diǎn)喜歡的香水，放松一下。

◎聞 香

◎ 入口品嘗

此外，吃東西也有講究，平時(shí)飲食以清淡為主。品評(píng)之前半小時(shí)，絕對(duì)不能吃味道重的食品。

人們通常都會(huì)認(rèn)為，品酒師一般都是海量，但事實(shí)并非如此。李世平說(shuō)，自己是從當(dāng)上品酒師開始學(xué)著飲酒，到目前為止她的酒量也不大，喝二兩就上臉。也許對(duì)于品酒師，這樣的酒量剛剛好，因?yàn)閺穆殬I(yè)角度來(lái)說(shuō)，經(jīng)常喝多喝醉會(huì)影響味覺，是不被允許的。

熱愛茅臺(tái)所以優(yōu)秀

工作之余，李世平喜歡運(yùn)動(dòng)，比如跑步。有空的時(shí)候她還愛宅在家里看書，尤其喜歡三毛的作品，早些年把三毛的書都找來(lái)看了個(gè)遍。女品酒師骨子里是浪漫而文藝的。

每逢節(jié)慶，酒的生產(chǎn)量大時(shí)，留在廠里加班加點(diǎn)是常事。平時(shí)，每天下班回到家也將近傍晚7點(diǎn)鐘，13歲上初中的兒子幾乎都是老人照顧，在爺爺奶奶家吃飯。因?yàn)楣ぷ髅Γ疹櫦依锏臅r(shí)間少，李世平感到對(duì)家人有些歉疚。好在，他們很理解自己。

特級(jí)品酒師，很多人看來(lái)已經(jīng)是職業(yè)生涯的一個(gè)高點(diǎn)。但李世平不這樣想，她說(shuō)職稱和榮譽(yù)只是對(duì)自己過(guò)去工作的肯定，同行優(yōu)秀的很多，所以還需要踏踏實(shí)實(shí)地干好本職工作，不斷提高技能。正是這份謙遜、踏實(shí)和對(duì)茅臺(tái)酒的熱愛，成就了她的優(yōu)秀。

責(zé)任編輯 袁澤友