天時地利人和 釀就千年茅臺

圖/喬啟明

文/肖凌霄

天時地利人和 釀就千年茅臺

圖/喬啟明

文/肖凌霄

◎ 一面墻，幾百字，字字與酒有關

位于長江上游赤水河畔的“中國酒都”仁懷市，是“國酒茅臺”的獨產地，也是中國最大的醬香型白酒生產基地。作為歷史悠久的中國大曲醬香型鼻祖，茅臺酒因產于仁懷市茅臺鎮而得名，它是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是歷史文化、傳統工藝、地理標志的完美結合。

赤水河常年野性奔流，茅臺鎮微生物千百年生生不息，釀酒原料紅纓子糯高粱凝結天地之靈，釀造工藝遵循天時地利……種種條件疊加在一起，成就了千年佳釀國酒茅臺。

地理 茅臺酒與茅臺鎮密不可分

茅臺鎮靜臥在仁懷市赤水河谷。

盛夏正午，日光照曬如炬，熱氣升騰如炙，空氣中快速翻滾彌漫的酒分子，瞬間挾裹古鎮來客，滲入其每一個毛孔。來客腳步輕飄，渾身酥軟，還未暢飲，就仿佛要一頭醉倒在這酒意濃厚的氤氳氣息里。

這樣的天氣對于茅臺鎮來說，一年至少有上百天。作為國酒茅臺的故鄉，茅臺鎮獨特的地域環境讓茅臺酒品質得天獨厚：地處低洼封閉河谷，四面環山，一水中流，冬暖，夏熱，少風，每年持續35～39℃的高溫期長達5個月，十分適宜釀酒微生物的形成和繁衍。緩緩流過河谷的赤水河更是水質獨特，是優良的釀酒資源，清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。

“離開了茅臺鎮就釀不出茅臺酒”。20世紀六七十年代，有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙，充分證明了茅臺酒與茅臺鎮密不可分，茅臺酒不可克隆。

◎盛夏茅臺 酒味氤氳

作為連接川黔的重要樞紐和連接歷史名城遵義市和國家級風景區赤水市的通道，黔北名鎮茅臺鎮古有“川鹽走貴州，秦商聚茅臺”的繁華寫照；茅臺鎮域內白酒業興盛，1915年茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎，從此茅臺鎮譽滿全球；1935年中國工農紅軍長征在茅臺三渡赤水，寫下了中國革命史上的壯麗詩篇。茅臺鎮集厚重的古鹽文化、燦爛的長征文化和神秘的酒文化于一體，被譽為“中國第一酒鎮”。

青瓦長街，水聲汩汩。茅臺鎮成就茅臺酒，也因茅臺酒而享譽世界。

歷史 千年佳釀一朝聞名

在茅臺鎮一隅的茅臺酒廠里，建有一個中國酒文化城，是茅臺集團于1993年投資修建的目前國內規模最大的酒文化展示館。酒文化城內集雕塑、書畫、藏匾、碑刻、文物、多媒體及3D影院為一體，設有酒源館、酒技館、酒韻館、酒俗館、酒器館、國酒茅臺館、規劃展示館及茅臺·名酒世界館等八個展館，系統介紹了酒的起源、釀造技術、民族風俗、酒器的演變及茅臺酒的發展歷程和獨特工藝：

相傳，幾千年前，赤水河畔的土著居民濮人部落，長期在一個長滿了茅草的土臺上進行祭祖活動。土臺被稱為茅草臺，后來簡稱茅臺，這是茅臺地名的由來。

有觀點認為，茅臺鎮的釀酒活動最早要追溯到商周時期，那時濮人已善釀美酒；漢代，茅臺一帶便盛產枸醬酒，還贏得漢武帝“甘美之”的贊嘆；唐宋以后，茅臺出產的大曲酒，通過南絲綢之路，傳播到海外；到了清代，茅臺鎮酒業興旺，茅臺春、茅臺燒春、回沙茅臺等名酒聲名鵲起。

1862年，貴州大鹽商華聯輝在茅臺鎮上創辦了成義燒坊。由于當時并沒有注冊商標的說法，所以他家釀造出來的茅臺酒以其姓氏冠名，名曰“華茅”。

1879年，仁懷的三個大地主石榮霄、孫全太、王立夫合股開辦“榮太和燒房”，后來發生經濟糾紛，最后由石榮霄的侄子王炳黔獨自經營，燒坊更名為榮和燒坊，人們稱其茅臺酒為“王茅”。

1915年，華茅、王茅兩家的茅臺酒被一起送往巴拿馬萬國博覽會，一舉奪得了金獎。

◎茅臺鎮，夜未央，酒意濃

在中國酒文化城的國酒茅臺酒館里，可以看到當時送去參展的茅臺酒瓶造型包裝簡陋土氣，難以引人注目。彼時，眼看比賽即將結束，茅臺還是無人問津，一位中國代表急中生智，假裝失手打翻了一瓶茅臺酒，頓時酒香四溢，驚倒四座，引來了各國評委爭相品嘗，并且獲得了這一枚寶貴的金質獎章。

獲獎的消息傳回貴州，振奮之余，引發了一場長達三年的金獎之爭。獎牌只有一塊，證書只有一份，兩家都有送酒參展，這個金獎到底該如何歸屬呢？縣商無法裁決，官司打到了省府。1918年，貴州省公署下文調處：獲獎之酒由華、王兩家共同選呈，獲憑獎牌僅有一份，難以分給，由縣商會事務所領收陳列，毋庸發給釀酒用戶，兩家均可在自己的酒品包裝上模印巴拿馬金獎字樣，以增殊榮。這才平息了一場長達三年的金獎之爭。

茅臺酒獲巴拿馬金獎后，名聲大震，銷量大增，吸引了許多商人來茅臺投資，興建燒坊。1929年，貴陽人周秉衡創辦了衡昌燒坊，因資金周轉困難，將燒坊轉讓給了賴永初。1941年，賴永初將燒坊更名為恒興燒坊，人們稱它為“賴茅”。

解放后，地方政府將三家燒坊陸續合并，組建成了地方國營茅臺酒廠，從此茅臺酒生產走上了工業化的道路。同時逐年增加投資，擴大生產規模，產量迅速增加，質量也不斷提高，在1952年全國第一屆評酒會議上，茅臺酒被評為中國八大名酒之一。1963年、1979年和1984年，在第二、第三和第四屆評酒會上，又連續被評為全國名酒，并榮獲1979、1984年度國家優質產品的金質獎章和優質產品證書。

◎滿城盡是酒文化

◎醉臥酒壇君莫笑

在2003年和2011年，茅臺集團兩次榮獲“全國質量獎”，2013年榮獲“全球卓越績效獎”。另外，還享有“中國馳名商標”、“中華老字號”、“國家級非物質文化遺產”等榮譽。目前，茅臺酒除供應國內市場外，還大批出口，遠銷到世界五大洲90多個國家和地區。

工藝 天時地利人和之作

◎十粒黍，一滴酒，制曲延續千年傳承

◎ 文化城收藏的茅臺酒文物

如果說茅臺酒生產具有獨特地域和特殊原料是自然天成之作，那么其獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。

白酒釀造技術是中國傳統歷史文化的一部分，它和我國的其他民間手工技藝一樣，也是中華文明的根基。茅臺酒原始、古老、傳統的釀造技術，是世界上蒸餾酒中絕無僅有的獨特工藝，它循天時而作，采地利而集，是赤水河流域先民尊重自然規律與環境和諧發展的產物。2006年5月20日，茅臺酒釀制技藝經國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，成為醬香型白酒工藝的唯一代表。

一瓶普通的茅臺酒從原料進廠到成品出廠需要經過30道工序、165個工藝環節、五年的時間。茅臺酒釀造在很多核心環節，仍然沿用上千年的傳統工藝，比如制曲就保留了大量的人工操作工序。

每年重陽節，茅臺就開始了一年一次的基酒生產。它需要經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵和七次取酒。首先，將高粱用赤水河的河水進行潤糧，使高粱充分吸收水分。然后再將它蒸熟、攤晾、撒入曲藥，在地面進行開放式發酵，一段時間以后轉入窖坑進行封閉式發酵。一個月以后開窖取醅，準備上甑、蒸餾、取酒。整個取酒過程一月進行一次，一共進行七次。這七次取出來的酒濃度、口感皆不同，茅臺按照“合并同類項”的方法將它們送往酒庫車間，進行勾兌儲存。

在勾兌時，將100多支不同酒齡、不同輪次、不同濃度、不同典型體的基酒進行搭配調和，整個過程中完全使用“以酒勾酒”，不添加任何外來物質，包括水，以形成茅臺酒固有的風格。茅臺酒的風格特征，難以用語言完全表達出來，全憑勾酒師以十分敏感的視覺、嗅覺、味覺神經審美，心靈手巧地將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺。

◎ 茅臺酒文物

◎ 高溫車間，揮汗如雨氣蒸騰

長期貯存是茅臺酒的工藝特點之一。貯存采用的是四川產的大口陶瓷壇，其透氣性好、不滲漏，各種風味物質在壇內締和平衡，酒體在陶壇中自然老熟。仁懷市東門河邊的商周洞穴居室遺址出土了貴州省歷史上最早的專用酒具，證明了早在商周時期，仁懷當地就已經有了釀酒活動和飲酒習俗。酒具上的粗繩紋、繩紋、錐刺紋等等，也顯示了當時仁懷地區制陶技術的發展水平。

◎388瓶茅臺紀念酒造型墻記錄光輝歷史

◎茅臺酒文物見證歷史瞬間

◎被茅臺人尊為“國酒之父”的周恩來總理，與茅臺酒有深厚的淵源

盛裝茅臺酒的酒瓶，最初是用本地生產的缸甕。從清朝咸豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質壇形酒瓶，按現在說有裝0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型號。后曾一度改為微扁長方形酒瓶。1915年以后，改用圓柱形、體小嘴長的黃色陶質釉瓶。建國后，才改為白色陶瓷瓶和現在人們見到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，樸實大方。

文物 見證引以為傲歷史瞬間

在中國酒文化城的“茅臺·名酒世界”展廳里，一面由388瓶茅臺酒組成的造型墻，展示了茅臺近幾年推出的各種茅臺紀念酒；旁邊是被茅臺人尊稱為“國酒之父”的周恩來總理的巨幅照片。1949年開國大典前夕，周恩來總理親自審定茅臺酒作為開國第一宴用酒，至此就奠定了茅臺酒作為國酒的特殊地位。

茅臺酒是新中國命運的見證者，它的每一次適時出現，都讓人引以為傲。中國酒文化城里珍藏的照片、文字資料和文物，真切地展現了這一切：

1958年，中國人民志愿軍抗美援朝凱旋而歸，周總理在北京飯店設下慶功宴。當天總理非常高興，一共喝了37杯茅臺酒，這是總理生平喝得最多的一次茅臺酒；

1971年，葉劍英用茅臺酒宴請美國國務卿基辛格。當時基辛格就說，茅臺酒不做飛機燃料太可惜了，因為它太易燃。這足以說明茅臺酒是一種烈性酒；

◎茅臺歷史，源遠流長

1982年，英國首相撒切爾夫人訪問中國，就香港問題進行會談。鄧小平同志用茅臺酒宴請了她；

1986年刊登在《人民日報》頭版頭條的一張照片，是國家主席李先念訪問朝鮮，把12瓶茅臺酒作為國禮送給了金日成……

還有鄧小平同志生前珍藏的一瓶93年的茅臺酒、1961年周恩來總理送給日本的乒乓球選手松崎君代的茅臺紀念酒、毛澤東主席的珍貴遺物高麗參茅臺酒……等等。

2016年，茅臺集團順利完成了可移動文物普查相關工作，認定可移動文物37件。在這37件文物中，民國時期茅臺酒“榮和燒坊”的商標被評定為一級文物；1954年“地方國營茅臺酒廠印”木方印章、民國茅臺酒“賴茅”商標褐釉柱瓶、1954年政務院財政經濟委員會主任陳云簽發的茅臺酒廠執照、1961年周恩來贈送日本乒乓球選手松崎君代的茅臺酒被評定為二級文物；20世紀40年代茅臺酒“成義燒房”“榮和燒坊”老照片、1972年美國總統尼克松訪華用酒等10件物品被評為三級文物。

這些文物都是茅臺的無價之寶、文化財富，它們被收藏在中國酒文化城里，向世人述說著茅臺的故事和魅力，對外展示茅臺的風采與內涵，提升茅臺的文化軟實力。

茅臺之所以能奪中國“國酒”桂冠，憑借的是其獨一無二的九大“基因”——神秘環境醞釀、獨特工藝釀造、厚重文化積淀、杰出品質決定、歷史貢獻形成、開國元勛欽點、歷屆領導推崇、人民群眾喜愛、世界組織肯定等。一瓶茅臺酒，縱貫古往今來歷史文化，寫滿文人騷客詩詞歌賦，勝過外交場合唇槍舌劍，也有市井百態悲歡離合。

責任編輯 袁澤友