滋陰補虛荷花膳四款

文/余力

滋陰補虛荷花膳四款

文/余力

荷花，出污泥而不染，艷麗無瑕。盛夏，荷花更是皎潔美麗、嫵媚動人，深受人們的喜愛。

荷花屬睡蓮科屬植物多年生水生蓮的花卉，又名蓮花、芙蓉、水芙蓉等。性平，味甘，無毒，具有多種藥用功效。可用于咳血、尿血、血崩、遺精、腰痛、月經過多、痔瘡脫肛等癥。

荷花亦可制作美味佳肴。無論是爆、熗、熘、燉、炒，炸、燒，均不改其固有香味，而且具有滋陰補虛，養心生津的功效，現介紹四款食療方，供參考。

◇ 荷花金魚蝦 ◇

食材：荷花瓣10片，對蝦10只（重約750g），凈魚肉200g，肥豬肉25g，櫻桃5粒，鮮蓮子10粒，雞蛋清30g，蛋皮5g，鮮湯300g，菜汁、蔥姜汁、黃酒各10g，濕淀粉50g，味精3g，精鹽2g。

做法：先將對蝦剝皮留尾，從背部片成合頁刀形，在蝦肉上面刻花刀，加黃酒、精鹽、蔥、生姜汁浸漬。魚肉、肥豬肉剁成細泥，加鮮湯、濕淀粉、雞蛋清、蔥姜汁、精鹽攪成糊狀，抹在蝦肉上做成金魚形、荷花切成魚鱗形，貼“金魚”身上，熟蛋清、櫻桃作魚眼，余下魚料分別做成荷花瓣、蓮蓬，入開水籠蒸10分鐘取出。將魚料、荷花瓣擺在大盤中央，蛋黃皮切細絲做蓮須，擺在花瓣上，再放上蓮蓬，金魚擺在荷花蓮蓬外圍。鍋上火加入鮮湯。開盾下芡粉、菜汁、黃酒、味精、精鹽，起鍋澆在大盤里即成。

特點：做工精細，味道鮮美。具有醒脾開胃，滋陰補虛的功效。

◇ 荷花雞片 ◇

食材：鮮荷花2朵，雞脯肉250g，黃酒、精鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉、精制植物油、鮮湯、蔥花、生姜汁各適量。

做法：先將雞脯肉洗凈，切成薄片，加入黃酒、精鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉拌勻上漿。嫩荷花洗凈后撕成塊狀。炒鍋上火，放油燒至五成熱，倒人雞片熘至斷生發白時，放入荷花一同過油，然后撈出。原鍋內放人鮮湯、蔥花、生姜汁，調好味，用濕淀粉勾稀芡，倒入雞片、荷花，顛翻起鍋即成。

特點：荷花清香，雞嫩味鮮。具有養心益腎，補虛美容的功效。

◇ 荷花螺肉 ◇

食材：荷花50g，螺螄800g，雞蛋3只，干淀粉75g，精制植物油750g（實耗約75g）。生姜片、蔥段、黃酒、精鹽、味精、花椒粉、白糖、醋、麻油、鮮湯各活量。

做法：先將螺螄取肉，加生姜片、蔥段、黃酒、精鹽、味精、花椒粉、白糖、醋腌漬人味。荷花洗凈瀝干水分，切成細絲，加精鹽、白糖、醋、麻油拌勻待用。雞蛋打散。與干淀粉、精鹽、味精等調成糊，加少量植物油拌勻。炒鍋上旺火，放油燒熱，下生姜片、蔥段煸香，加入鮮湯燒沸，下人腌漬好的螺肉焯至斷生。撈起控干。炒鍋上火．放油燒至五成熱，將螺肉逐一裹勻淀粉糊，下油鍋炸至色澤金黃、皮脆香酥時撈起裝入盤內，淋上麻油，用糖醋荷花圍邊，連同椒鹽碟一同上桌。

特點：是色澤金黃，螺肉鮮脆。具有滋陰生津的功效。

◇ 荷花白嫩雞 ◇

食材：鮮荷花瓣12片，光母雞1只(重約1000g)，凈豬肉200g(肥四成瘦六成)，熟火腿末2.5g，蝦仁50g，雞蛋1只，精鹽4g，味精2g，干淀粉15g，黃酒l0g，生姜片、香蔥各5g，鮮湯200g，精制植物油750g（實耗約50g），麻油適量。

做法：先將雞從尾部沿脊背剖至勁部，剝開，從宰口處斬斷頸骨，抽出頸骨，再剔去脊骨、胸骨、翅骨和腿骨（保持原形），斬去雞腳，洗凈瀝干。在雞肉上撒精鹽、味精，用雞肉折起互相揉擦，將豬肉斬茸放碗內。加精鹽、味精，攪勻后鋪在雞肉上，用刀先橫后豎輕輕順排（不能破皮）。取雞蛋清放碗內，加干淀粉攪成蛋糊，均勻地涂在肉面上。炒鍋上火，放油燒至六成熱，放入雞肉，炸至蛋糊發白時取出，裝在盤內，加鮮湯、精鹽、味精、生姜片、蔥段，上籠蒸爛。將荷花瓣用水洗凈瀝干，撒上干淀粉。將蝦仁斬茸放碗內，家雞蛋清、精鹽、味精調勻，涂在花瓣上面，再點上火腿末，放在熱油鍋內略炸，用漏勺輕輕撈起。將雞在蒸籠里取出，潷下原汁，去姜蔥。扣入盤中，再將花瓣位于整雞一周。炒鍋上火，放蒸雞原汁燒沸，加入黃酒，用濕淀粉勾芡，淋上麻油，澆在雞上即成。

特點：紅白相映，雞皮肥嫩，肉酥味鮮。具有養心益腎，補虛美容的功效。