蘑菇富集重金屬？不可能！

文/陳致文

蘑菇富集重金屬？不可能！

文/陳致文

在《中國居民膳食指南》中把蘑菇歸為菌藻類，這類食物除了各種蘑菇外，還有木耳、紫菜、海帶等。蘑菇中除了有海藻類所含的營養素外，還含有蘑菇多糖。蘑菇多糖能提高人體免疫力，還有降低血糖、血脂和膽固醇的作用。

然而，有關“蘑菇富集重金屬”的說法一直流傳。這種說法稱，蘑菇富集重金屬的能力特別強，幾乎所有重金屬都會富集在蘑菇中，建議少吃蘑菇。這種說法嚇到了不少人，對于喜愛吃蘑菇的人更是晴天霹靂！

重金屬指的是相對密度在5以上的金屬，在工業上被劃入重金屬的有銅、鉛、鋅、錫、鎳、鈷、銻、汞、鎘和鉍等10種金屬元素。在營養學中，鋅、銅是人體必需的營養素。

在食品安全領域，主要關注的是鉛、鎘、汞、砷等4種重金屬，在食品安全標準中也主要是針對這4種重金屬。伴隨著各種工業生產活動的開展，鉛、鎘、汞、砷等重金屬廣泛存在于各種環境中，包括大氣、土壤和水。植物在生長過程中都會或多或少的從土壤中吸收一些重金屬，蘑菇亦是如此。人體對重金屬的代謝能力有限，少量重金屬通過環境或食物進入體內，肌體能及時將其代謝排出，不會引起健康損害。但當進入體內的重金屬超過肌體的代謝能力時，就會在體內蓄積，損害健康。

糧農組織和世界衛生組織把微量元素分為三類：

第一類是人體必需的：有8種，包括碘、鐵、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷；

第二類是人體可能必需的：有5種，包括猛、硅、鎳、硼、釩等；

第三類是具有潛在毒性，但低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素：包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫。

蘑菇真的重金屬含量高嗎？

蘑菇在生長過程中能富集多少重金屬，取決于它生長基質中重金屬的含量。現在市售的蘑菇大多是人工種植的。在人工種植中，以棉籽殼、麩皮等農林副產品配制成培養基供蘑菇生長。

為保證產品產量和品質，蘑菇種植所使用的各種基質和輔料都需要嚴格把關，控制其中有害物質含量，包括重金屬。因此，人工種植的蘑菇接觸重金屬的機會很少，而且因其生長周期短，能富集的重金屬也就微乎其微。

種植蘑菇也不存在人為添加重金屬，重金屬并不是蘑菇生長所需的營養成分，而且培養基中的重金屬含量過高還會影響菌絲的生長。

我國的食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）對食用菌及其制品中的重金屬含量做了明確規定，其中鉛不得超過1毫克／千克，鎘不得超過0.5毫克／千克，汞不得超過0.1毫克／千克，砷不得超過0.5毫克／千克。也就是說，正規種植的蘑菇，其重金屬含量都是嚴格控制的，不必擔心。

和大部分普通食品相比，蘑菇富集重金屬的能力確實高。但從歐盟標準上看，在符合規定的前提下，它的重金屬含量并不算突出。舉例來說，蘑菇、平菇和香菇的鉛含量標準是0.3，魚肉的標準也是0.3。比起魷魚、扇貝、金槍魚等海鮮來說，蘑菇的重金屬含量并不算高。

但我們之所以仍然可以吃重金屬含量偏高的海鮮，就是因為，一般來說，除非一次大量或者長期持續超劑量攝入有毒重金屬，人體自身代謝重金屬的能力是能夠抵御其危害的。

此外，何計國介紹，蘑菇內含有多糖，這種成分可以抑制重金屬的解離，使之在體內無法成為離子，因此很難被腸道吸收。所以即使人吃了蘑菇，其對人體產生的影響也比較小。

因此，蘑菇可以放心地吃，但不要經常吃。如果某段時間吃蘑菇的次數較多，可以攝入一些有助“吸附”重金屬的食物。

比如多吃一點富含果膠的柑橘、蘋果，可以減少重金屬鉛對身體的傷害。吃蘑菇時不要吃太多油膩食物，因為有的重金屬，比如汞，它的親脂性強，過多的脂肪可促進其毒作用；多喝綠茶，也有利于減輕重金屬對人體的危害。

提示：路邊的蘑菇，不要采

為何頻繁出現蘑菇重金屬含量高的傳言？主要是野生蘑菇惹的禍！野生蘑菇的生長環境差異很大，某些品種對重金屬的富集能力相對較強，而且生長周期長，如果其生長區域的土壤受到了工業污染，那長出的蘑菇重金屬含量就可能很高。所以為了安全起見，還是避免采摘野生蘑菇食用為妙。