加了“膠”的食物到底能不能吃

王慧

現(xiàn)在，大家經(jīng)常會(huì)看到“XX食物如何如何，原來(lái)是加了膠”的報(bào)道。這些“膠”都是什么東西，對(duì)健康有什么影響？

美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無(wú)心表示，“食用膠”是一大類食品原料，多數(shù)是碳水化合物，分子結(jié)構(gòu)跟淀粉很類似，也有一些是蛋白質(zhì)，最常見(jiàn)的是明膠。因?yàn)榇蠹覍?duì)食用膠不熟悉，所以經(jīng)常想當(dāng)然地認(rèn)為是“化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物”而本能地排斥。常用的食用膠其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”：瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物；明膠是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來(lái)；果膠主要來(lái)源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)话⒗z、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)的；黃原膠由微生物發(fā)酵得到，類似于醬油、酒、醋、味精等。

不同的食用膠可以改善食物的不同性能。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當(dāng)?shù)墓z，讓其和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適量的食用膠，也可能使得面條更筋道，也是一種改善。還有一些食用膠本身也被當(dāng)作膳食纖維，比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽腹感，但是不產(chǎn)生熱量，對(duì)減肥有幫助。

實(shí)際上，食用膠的使用并不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。傳統(tǒng)烹飪的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過(guò)淀粉在加熱時(shí)形成薄薄的一層膠狀物來(lái)防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料粘在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹這樣的食物，更是依靠淀粉來(lái)增稠獲得口感——不增稠的話，就成為清湯了。還有許多傳統(tǒng)小吃，也是用食用膠制作的，比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等。

除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。食用膠本身的安全性很高，一般都不需要限制用量，也就不存在“過(guò)量”“超標(biāo)”使用的問(wèn)題。endprint