看著生吃著熟

◎佚名

看著生吃著熟

◎佚名

“白灼”是粵菜的一種烹飪手法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。經過“白灼”手法烹飪的蔬菜，顏色翠綠，鮮嫩欲滴，讓人不禁懷疑：這菜熟了嗎？實際上，白灼蔬菜是“看著生，吃著熟”，不僅好吃，還能最大程度地發揮出食材本身的鮮香。

白灼菜雖然好吃，但是很多人抱怨說，自己做白灼菜不是沒熟就是燙得太久，顏色也沒有飯店里的好看，這是怎么回事呢？

“灼”的方法大致分為兩類，一類是“原質”灼法，另一類是“變質”灼法。

“原質”而灼，物料能保持原有鮮味，粵菜常用此法烹制蝦和菜遠（“菜遠”是廣東話發音，指的是菜心或者菜膽，即將菜掐頭去尾，除去菜梗，剩下的最嫩最好吃的部分）。

“變質”灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如腌制等，使其變爽，然后才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。

白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到灼不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。在日常烹制中，“原質”白灼基圍蝦較為常見。最能保持原味的灼法是，先以蔥白和姜片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，待水滾（以蟹眼水為度）后，放進基圍蝦灼熟，蘸以辣椒豉油、熟油而食。此過程若只用滾水灼之，蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。

白灼菜遠也較常見，其方法是，在滾水內加少許生油，以猛火處理，出鍋的菜遠就會油潤青綠了。

以“變質”灼法白灼鵝腸，也有講究。鵝腸雖脆爽，但略帶點韌，若以適量食用堿水腌過，使其略變松軟，然后灼熟，則爽脆程度大增，口感極好。白灼豬肝、豬腰時，要避免浮游的微粒，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻（簡稱“啤水”），將微粒滌去后灼熟，就會更加爽脆，并減少滯膩之感。

摘自《新民晚報·家庭周刊》圖/廖新生