青魚劃水

◎陶煜

青魚劃水

◎陶煜

從前有這么一個段子：綁匪把人質劫回家，呈上一盤魚后，觀察人質從哪里下箸：先吃魚肚子的，肯定是窮人，立馬撕票；先吃魚背的，可能有點小錢，必須刑訊逼供；先吃魚頭的，應該是富戶，好吃好喝供著等人拿錢上門；要是先吃魚尾巴，那還是趕緊把人放了吧，小小綁匪惹不起大神。

段子雖然講得夸張，不過在懂行的吃家眼里，一條魚的最美之處必定是魚尾巴不假。

在江南人看來，廣東的這個斑那個眉，魚尾短小不成氣勢，帶魚之類出水就不能動彈的海魚，看似頗具尺寸的尾巴也沒啥用場，這些都不能叫“劃水”。而青魚是淡水魚中力氣最大的猛士，尾巴是它們在水里一招制勝的武器，尾巴輕輕一攪，“嘩”一下就是一個超級大漩渦。

翻開上海和江蘇的老菜譜，總有幾味以青魚為主材的當地名菜。青魚還是寧波東錢湖四寶之一。寧波自古就是三江匯聚之地，又以深海良港名揚天下。東錢湖因為深藏一隅，長期不為外人所識，環湖居民倒也自得其樂，靠山吃山，靠水吃水，至今都以捕魚、養魚、烹魚為生。七十二條山溪水注入碧波萬頃的東錢湖，湖水甘美清冽，魚兒吐納自在，草魚、鳙魚、鯽魚、鰱魚、鳊魚、鯉魚等入口全無泥腥味兒，“煞煞使清爽”。

青魚平日里都在陽光照不到的深水層獨來獨往，潛龍在淵，膚色青黑，肌肉飽滿，身材有著梭子般優美的流線。青魚有一副稀罕的牙齒，叫“盤牙”，因為牙齒鋒利，可以磨碎螺殼，所以它喜歡吃螺螄和小魚，因此也被稱為“螺螄青”。

青魚的精氣神全都集中在尾巴上，它的尾部是一種膠質肉，細嫩鮮滑，肥厚而香腴，特別是尾鰭上那層灰黑的肉膜，有著魚唇般滑溜的口感，而尾梢脆嫩堪比魚翅，所以老話講“鳙魚頭青魚尾”是一點都沒錯的。

青魚劃水既能在家燒來待客，又能在上海的本幫館子里上得了臺面。在上海人宴客的圓臺面上，有一道“扇面劃水”，呈一把打開的扇狀。這扇形可不是裝盤時擺出來的，而是由一條完整的青魚劃水片成四片，又不切斷，展開而成。

切成這樣并不純粹是為了造型，青魚尾肉厚，非此刀法不易均勻烹熟及入味。而細嫩的青魚肉下刀淺了展不開，下刀深了又會斷，尤其是在烹飪時須經數次顛翻，下刀和展開的手法對廚師是個巨大的考驗。

無論蘇州無錫還是寧波徽州，料理青魚劃水的最佳方式就是紅燒。碩大的圓盤上桌，劃水修長，魚皮完整不破，細膩雪白的魚肉混合著濃油赤醬，形成一種鮮甜、滑爽、幼嫩而又扎實的微妙的味覺平衡。

螺螄青越大，鰭尾就越長。我吃到過一道四十多斤重青魚的鰭尾，其長近一尺。將那扇鰭尾一根根拆將下來，極薄的皮質之下卻藏有豐富、油潤并且滑嫩的黏稠膠質，可以慢慢地吮之。

有這樣的好菜，宜面湖而坐，宜且飲且聊，可以傾盡人生所有的得意和失意。

摘自《中國烹飪》2017年第6期 圖/梁俊琦