味道不會忘記你的美，秘制酒香帶魚

文/繞梁365日

味道不會忘記你的美，秘制酒香帶魚

文/繞梁365日

隨著年齡漸長，越發看不得一些特別華麗詞藻唯美的文字，或許是看多了，審美疲勞了，只覺滿目空洞，不能細看。曾幾何時自己也寫著風花雪月，梅花三弄，茶馬古道，悠然自得，不問前塵，不問往事。如今看來倒是年少稚嫩，文字問淡淡透露著輕浮與張揚，有著屬于那段青春的狂野與倔強，卻沒有直達靈魂深處的觸動，淺顯的心思，稚嫩的文筆。

不知什么時候開始，我愛上了這樸實平淡的詩一般的生活。我眼中的過日子是在柴米油鹽醬醋茶中書寫生活，是在油煙里把日子過得活色生香。一手拿著手機錄制視頻，一手拿著鍋柄顛勺（此時只能顛鍋），植物油在明火的挑逗下冒出了熱烈的火焰，群里蹭蹭蹭地問，“你確定這是你在家做菜而不是飯店大廚掌勺？”。“過火”的食物有著廣東話講的“鑊氣”，增加食物感官性狀，香氣更誘人。學化學的同學稱之，“美拉德反應”。

去過那么多飯店，吃過那么多菜色，有哪一道菜讓你念念不忘，每每想起便口水直流，能就著吃下三碗米飯呢？孤獨的加班夜，想起便深感溫暖，口中似乎還能回味出那道菜的味道。異地遠嫁，吃到了同樣的菜不禁想起了某個站在灶臺前佝僂瘦小的背影。

記得年初，突然來了興致，一家人自駕去蘇北覓食，很是不幸運的，在路上追尾了一輛車，正午時分炙熱異常，汗水打濕了后背，縷縷發絲亦粘著額頭，因耽誤了時間，孩子們被餓的嗷嗷直叫，鬧騰的不可開交，車子被堵在了路中間，有苦說不出，很是焦躁。當時便想，這個鬼地方我再也不要來了！到達目的地后，已是飯點，一家人早已饑腸轆轆，直奔餐廳。

作為一名稱職的資深食客，在確定就餐環境舒適后便翻看著菜單，同時詢問店內招牌菜。由于從小在海邊長大，很喜歡吃魚，前些年遠嫁于江南，更是深念著家里熱氣騰騰的西洋菜鯽魚湯、清蒸石斑、咸香海鱸、油豆腐燜鯉魚，便隨手在菜單上挑了一道酒香帶魚。

在此前，吃的最多的是普通的做法紅燒帶魚，雖濃油赤醬味道足，卻少了點特別風味，這道酒香帶魚倒是讓人眼前一亮，可惜最大的敗筆是魚不夠新鮮，所有的調料儼然成為了掩蓋某種不好味道的幫兇。但這并不影響我記住了這道菜，并把這道菜鉆研改良帶到了自家飯桌上，日后成為了家人最愛葷菜之一，也是自家過年過節必備菜點。

帶魚，以東海一帶產的最優，每年春暖花開，水溫上升，是捕撈最好的季節，也是食用帶魚最佳之時。帶魚刺少，肉質細膩，營養豐富，對病后體虛，產后催乳有很好的療效，性質溫和，有急慢性胃炎的朋友可以多吃養胃。

很多人為了讓帶魚看起來更干凈美觀，會把魚身表面的白色魚鱗刷的一干二凈，然而他們并不知道，這才是帶魚的精華所在。這一層被稱作魚鱗的物質其實并不是真正意義上的鱗，而是一層由特殊脂肪形成的“銀脂”，里面含有三種對人體極為有益的物質：不飽和脂肪酸，卵磷脂，6-硫代鳥嘌呤物質。簡而言之就是能美容，抗癌，延緩大腦衰老的物質。

帶魚的營養價值很高。整條魚富含蛋白質，和人體所需的多種礦物元素，DHA和EPA更是高于淡水魚類，一個補腦圣品，一個血管清道夫，提高記憶力和思考能力，保護心腦血管，女性朋友吃了美容養顏，孕婦吃了對胎兒腦部發育有很好的幫助，產婦吃了可催奶，兒童吃了有助于提高智力，老人吃了預防老人癡呆。

下面我們來詳解這道菜的做法。

原料：鮮（冷凍）帶魚4條，植物油適量，黃酒一大碗，整蔥2根，姜片3～4片，鹽1勺，生抽1鍋鏟，白砂糖2茶匙，干紅辣椒適量。

制作：

①新鮮帶魚清洗干凈，無需刮鱗，實則品質好的帶魚是沒有泥腥味的，如果有，就代表帶魚不新鮮了。

②帶魚切段備用，把所需配料擺放整齊備用。

③植物油倒進平底鍋中，以剛好均勻沒過鍋底為宜（我的鍋中間低兩邊高），在煎魚過程中需多次重復加油、換油，直到煎魚完成。大火把油熱開，鑒定方法：把一根蔥段放入鍋中，如果蔥段周邊冒泡代表油溫合適，快速往鍋內放入魚塊轉中大火煎至一面金黃再反面煎至金黃，把煎好的帶魚用盤子盛起備用。由于魚鱗富含蛋白質和脂肪，在煎炸時散發出陣陣香氣，已讓人垂涎三尺。

④煎完另取干凈無水無油鐵鍋，沒有也可以用不粘鍋，大火預熱，倒入適量植物油，沒過鍋底為準，油燒開后，把煎好的帶魚倒入鍋中輕翻幾下回熱。

⑤鍋內高溫時倒入黃酒，沒過魚身為準。此時鍋內應是濃霧彌漫，不起大霧證明鍋內溫度不夠，味道會有所欠缺。

⑥煙霧漸散，分別加入生抽，鹽，白砂糖，蔥條，生姜片，輕拌勻，喜辣的朋友可以放入適量干紅辣椒讓味道更香辣美味。

⑦大火燒開轉小火慢慢收汁，讓魚塊充分吸收湯汁后，關火，裝盤，上桌。一道美味養胃的秘制酒香帶魚就完成了。

把兩邊的魚鰭去掉，白花花的魚鱗在熱油中煎過帶出了蛋白質變化后誘人的香氣，蘸上醬汁，一口一口，品嘗著魚肉的細膩與醬汁的鮮香完美結合，豐富的層次感和黃酒塑造的特別風味在味蕾中綻放，初次品嘗就讓你深深愛上。

※小貼士：

1．煎魚過程中需多次加油、換油，不然煎到最后就變成黑魚了。

2．煎魚時，用木筷子翻面更加方便。

3．煎魚時建議戴上棉線手套，或者厚一點的手套，做好防護工作，以免被濺出的熱油和魚鱗燙。

4．烹調帶魚時不加一滴水，用黃酒直接替代。

5．黃酒倒入時鍋內溫度一定要夠高，以達到香氣四溢的效果。

6．生抽著色，不要加老抽。壽