土豪香椿的“神秘”來頭

文/揚州市營養學會副理事長 蔣放

土豪香椿的“神秘”來頭

文/揚州市營養學會副理事長 蔣放

春季時令菜中，香椿久負盛名，因為它“奇”香撲鼻、鮮嫩無比，感官享受一流；也因鮮品稀有，所以售價“土豪”。近年，常被提及的硝酸鹽傳聞，更讓香椿之名神秘非常。

“奇特”的蔬菜

香椿是一種長在樹上的野菜，每當春剛暖、花待開時，香椿樹的枝頭便長出嫩紅的像孔雀尾巴一樣的枝芽來，即頭茬香椿。頭茬香椿數天即逝，據聞香椿發芽只需2～3天，待葉芽長出便要馬上采摘，若是晚一天，口感便會老，味道也會差許多。

“雨前椿頭嫩無絲，雨后椿頭生木枝。”谷雨之前（4月中上旬），是打椿頭、吃香椿的最佳時節。若錯過，便要等一年。鮮嫩且醇香四溢的野香椿，每500克最高能賣到近100元（頭茬），標準的“土豪菜”。當然，如果你嫌貴或對口感沒有太高要求，可以等二茬、三茬的香椿。因為頭茬被采摘后幾天，香椿就又發出新芽了。近兩年，在元旦、春節期間也有香椿銷售，那是大棚栽培的，價格較低。

特別的味道

頭茬香椿，鮮嫩多汁、香味濃厚，是春季難得的時鮮，那10厘米以內的孔雀尾巴樣嫩芽，人見人愛，輕輕捧上一把，春天的氣息撲面而來。

這種春天應有而與眾不同的香氣有些“神秘”，它來自一類芳香物質，我們且叫它“香椿素”吧。“香椿素”的奇妙在于它可以產生一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。有人說，這種香比較男性化，頗有道理：筆直挺拔的香椿樹像男兒，而且“椿萱并茂”中的“椿”特指父親。香椿的味道，醇厚而不俗，有男兒特征。

除了獨特的香味，香椿還有一種鮮美味，因為它自帶味精的成分——谷氨酸，這種鮮味是陽光、水、土地合成的，是大自然的味道。只要有香椿在，味精一定派不上用場。

豐富的營養

與其他蔬菜一樣，香椿含有人體需要的維生素和礦物質，以及較豐富的膳食纖維。

香椿所含有的鈣及有利于鈣吸收的鉀、鎂含量在蔬菜中名列前茅，維生素C的含量是蘋果的10倍。香椿那亮麗的色彩告訴我們，它還具備深色蔬菜的特點，有利于預防慢性疾病。

不過，香椿的食用期短且食用量小，不能指望吃幾次就能防病。日常生活中應保證餐餐有各式各樣的蔬菜，并且天天吃足量。

硝酸鹽的傳說

“香椿富含硝酸鹽”的傳聞，每到它上市之時，就會“發芽”一次，讓人想靠近，卻又害怕。

硝酸鹽本身沒有毒性，香椿芽生長必須大量吸收硝酸鹽，保證營養供給。而亞硝酸鹽（多一個“亞”字）則有一定毒性，過多食用會“霸占”人體血液中的血紅蛋白，造成缺氧，輕則口唇發紫，重則致命。

那么，當我們食用香椿時，硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入量會超標嗎？這是很多人糾結的問題。實驗結果告訴我們：吃下2000克左右的香椿才會引起亞硝酸鹽中毒。正常情況下，用100克香椿與3個雞蛋炒上一盤，就可供全家品嘗。

食以“安”為先

香椿美味、有營養，但并不意味著可以毫無顧忌地吃。即使你家中有香椿樹，每人每天的食用量也不要超過100克。這既是出于安全的考慮，更是滿足食物“多樣、適量、平衡”的需要。食用香椿時，怎樣保證安全？

選購：最好的香椿是頭茬嫩芽。香椿發芽初期，硝酸鹽含量較低。隨著香椿芽不斷生長，硝酸鹽含量也逐步上升。也就是說，香椿芽越嫩，硝酸鹽越少。不過，那種嬌嫩的紫紅色葉芽，一般超市很少見。從樹上采摘的椿芽是安全的，但從市場上購買的椿芽，因為運輸需要時間，亞硝酸鹽的含量會大幅升高。如果香椿葉已爛，亞硝酸鹽含量肯定不低，不宜選購。

焯燙：香椿洗凈后，需要在沸水中焯燙30秒至1分鐘，以除去大部分硝酸鹽，提高食用香椿的安全性。你不要擔心焯燙后香椿的香氣會跑掉，因為產生香氣的香精油不溶于水，焯燙并不會明顯影響風味。鮮嫩的頭茬香椿最好也焯燙—下再食用，下鍋10秒即可。

保存：想留住這春天難得的香味，可以儲備一些香椿吃上1個月：①將香椿洗凈，放入沸水中焯30秒至1分鐘，沖涼后瀝干水分（可適當擠壓）；②分裝成小份，裝入封口塑料袋中，放在冰箱的冷凍室。焯燙過的香椿維生素C含量相當于鮮品的71%，可保持嫩綠和芳香特色，營養損失不大。

腌制：有人喜歡用鹽把香椿腌兩三天后再吃，這種做法并不安全。因為香椿腌制后，第1～2周的亞硝酸鹽含量相當高，20天后含量就很低了。所以，腌制的香椿要么當天吃，要么20天以后吃，2～15天的香椿堅決不要吃。

總之，春天正是香椿上市的季節，我們一定要抓住這個時間好好享受一下這種美味，肯定會讓你吃完回味無窮。