追捧“僵尸肉”沒(méi)道理

文/中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常務(wù)委員 鐘凱

追捧“僵尸肉”沒(méi)道理

文/中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常務(wù)委員 鐘凱

如今，有相當(dāng)一部分人對(duì)現(xiàn)宰現(xiàn)吃的畜禽肉趨之若騖，甚至甘愿冒感染禽流感病毒的危險(xiǎn)去追尋活禽或野生鳥類。其實(shí)，這種鮮肉被稱為“僵尸肉”，你知道這是為什么嗎？

后熟可以“復(fù)活”尸僵

咱們常說(shuō)的瘦肉就像一大捆“繩子”，每一根繩子相當(dāng)于一條肌原纖維。肌原纖維中有三種重要蛋白：肌動(dòng)蛋白，肌球蛋白和肌鈣蛋白。肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白可以像活塞一樣相互滑動(dòng)，因此可以拉長(zhǎng)或縮短，產(chǎn)生肌肉的收縮和放松，而肌鈣蛋白的作用就像潤(rùn)滑油。

畜禽屠宰后，肌肉細(xì)胞在缺乏氧氣供給的情況下，會(huì)將儲(chǔ)存起來(lái)的糖原降解產(chǎn)生乳酸，和酸奶里的乳酸一樣。當(dāng)乳酸積累到一定程度的時(shí)候，它會(huì)破壞肌肉細(xì)胞中的“鈣離子開(kāi)關(guān)”，造成大量鈣離子釋放。

在鈣離子的激發(fā)下，肌鈣蛋白的潤(rùn)滑作用失效，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白黏結(jié)在一起，形成“肌動(dòng)球蛋白”，逐步導(dǎo)致肌肉收縮、僵直，這就是尸僵的形成。有時(shí)劇烈運(yùn)動(dòng)后會(huì)產(chǎn)生肌肉酸痛、發(fā)緊的感覺(jué)，其實(shí)是同樣的原理。

人們發(fā)現(xiàn)屠宰后的畜禽肉會(huì)先呈現(xiàn)僵直狀態(tài)，隨后慢慢松軟下來(lái)，風(fēng)味和口感比剛宰殺時(shí)更好。這就是畜禽肉的后熟，即宰后成熟。這個(gè)過(guò)程與鈣蛋白酶有關(guān)。肌肉細(xì)胞釋放鈣離子激發(fā)了肌肉的僵直，但同時(shí)它也激活了鈣蛋白酶。

鈣蛋白酶就像一把槍，平時(shí)保險(xiǎn)栓是關(guān)著的。鈣離子濃度積累到一定時(shí)候，它就打開(kāi)保險(xiǎn)栓，對(duì)著旁邊的各種蛋白質(zhì)猛烈開(kāi)火，首當(dāng)其沖的就是肌聯(lián)蛋白、結(jié)蛋白、肌鈣蛋白等。

其結(jié)果就是肌原纖維斷裂成一小段一小段的，原先粘在一起的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白又可以相互滑動(dòng)，于是肌肉就松弛下來(lái)。

當(dāng)然，肉的后熟其實(shí)是一個(gè)十分復(fù)雜的生理過(guò)程，目前還沒(méi)有徹底揭開(kāi)它的秘密。比如科學(xué)家也發(fā)現(xiàn)了其他一些和后熟過(guò)程有關(guān)的生物酶，包括溶酶體組織蛋白酶、蛋白酶復(fù)合體MCP等。

后熟的時(shí)間差別很大

雖然后熟的原理都一樣，但由于糖原儲(chǔ)備、肌纖維結(jié)構(gòu)等因素的影響，導(dǎo)致畜禽肉后熟時(shí)間差異很大。一般禽肉的后熟時(shí)間相對(duì)較短，而畜肉后熟時(shí)間較長(zhǎng)，比如雞肉后熟時(shí)間為4小時(shí)～24小時(shí)，豬肉一般需要2天～5天。

同種動(dòng)物的不同品種之間也有較大差異，比如最常見(jiàn)的櫻桃谷肉鴨的后熟時(shí)間是4小時(shí)～8小時(shí)，而麻鴨的后熟需要16小時(shí)左右。牦牛肉后熟大約需要4天，而黃牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的后熟時(shí)間，比如用于制作香腸的肉可以不需要后熟，而頂級(jí)牛排的后熟時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)1個(gè)月。

有不少人認(rèn)為雞鴨要現(xiàn)宰現(xiàn)吃，一些餐館和旅游項(xiàng)目也有豬、牛、羊觀宰現(xiàn)吃，但實(shí)際上這未必是最好的吃法。因?yàn)樾笄萃涝缀蠛芸炀蜁?huì)出現(xiàn)肌肉僵直現(xiàn)象，肉的硬度逐漸增加，持水性下降，嫩度變差。

雞鴨肉在一兩個(gè)小時(shí)后達(dá)到僵直頂點(diǎn)，豬肉需要6小時(shí)左右，牛肉則需要12小時(shí)左右。比如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)宰的雞鴨，如果拿回家稍微處理一下就下鍋，應(yīng)該正好是口感最差的時(shí)候。凌晨宰殺、清晨售賣的豬肉，等到你買回家中午下鍋的時(shí)候，也差不多是最難吃的時(shí)候了。

從剛剛宰殺到僵直頂點(diǎn)，這個(gè)階段的肉總體來(lái)說(shuō)就是干巴巴、又硬又難嚼。

隨著后熟的進(jìn)程，肉逐步解除僵直狀態(tài)，持水性逐步提升，口感變得嫩而多汁。在生物酶的作用下，游離氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)越來(lái)越多，提供了肉類特有的鮮香。

冷卻排酸就是后熟處理

市場(chǎng)上有一種叫排酸肉或冷卻排酸肉的，價(jià)格比一般肉貴得多。很多人將排酸和排毒聯(lián)想到一起，還有的人把排酸和“酸性體質(zhì)”聯(lián)系到一起，覺(jué)得排酸肉更有營(yíng)養(yǎng)，實(shí)際上這都是誤解。

排酸的意思就是前文提到的，屠宰后肉里產(chǎn)生乳酸，逐漸形成僵直并進(jìn)一步后熟的過(guò)程，目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)鮮肉都是經(jīng)過(guò)排酸后熟的。與普通鮮肉相比，排酸肉口感細(xì)膩、多汁味美，并且營(yíng)養(yǎng)成分也得到了最大限度地保留。排酸肉不能冷凍儲(chǔ)存，因?yàn)槔鋬鰰?huì)造成鮮肉收縮，一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)相應(yīng)減少，導(dǎo)致口感下降。排酸肉要現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃不完的放在冰箱冷藏，并且盡量在兩三天內(nèi)吃完。