鍋塌豆腐香齊魯

文/錢國宏

鍋塌豆腐香齊魯

文/錢國宏

相傳，豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發明的綠色健康食品，至今已有兩千多年的歷史。由于豆腐高蛋白、低脂肪，深受東西方人民的喜愛，成為大眾化的美食佳品。在魯菜的名冊中，有一道以豆腐為食材的名吃——“鍋塌豆腐”。前不久去山東旅游，有幸嘗到了這道美食。

鍋塌，是山東民間一種傳統的烹飪技法，是將煎炸與煨燉等烹法結合而成，所制的菜肴除了具有香甜等口味外，還具有柔和綿軟、鮮味悠長的特點。

鍋塌豆腐即是將豆腐切成許多厚薄隨意的方塊，用調料浸漬后，再裹以雞蛋汁和一層芡粉，然后下熱油鍋煎至兩面焦黃，最后添入雞湯、碎菇、醬油、料酒等，微火塌制而成。做好的鍋塌豆腐深黃如秋葉，外形整齊，入口鮮香，軟而嫩，滑而綿。

經驗豐富的魯菜廚師在烹煮時，常常要滴上一些醬油，使湯汁醬紅，淋在白白的豆腐上，再灑上些鮮綠的蔥花，盤中的鍋塌豆腐色澤便更加鮮艷而醒目，味道也愈加濃郁鮮香。

據有關資料介紹，鍋塌豆腐這道美食早在明代就出現了，到清代時已晉升為“宮廷菜”，成為乾隆爺常吃的“口福”。著名作家梁實秋先生最愛吃鍋塌豆腐，他曾撰文稱贊鍋塌豆腐“雖然仍是豆腐，然已別有滋味”。在他的舌尖之上，吃的不僅僅是東方的傳統文化，還有濃厚的齊魯之風。

在國人的心目中，豆腐雖普通但絕對是好東西，大才子金圣嘆、革命先軀瞿秋白在生命的最后一刻都提到了豆腐。蘇東坡、陸游、袁枚這三位才子更是對豆腐偏愛有加，“煮豆為乳脂為酥”，“旋壓犁祁軟勝酥”，袁枚在《隨園食單》中，記錄最多的便是豆腐肴。

豆腐與鍋相遇，演繹出的鍋塌豆腐更是營養豐富：豆腐中含有豐富的蛋白質和礦物質，具有安神養心、補血潤燥的功效；而鍋塌豆腐中的蘑菇含有豐富的維生素D，有延緩衰老、提高機體免疫力作用。一盤鍋塌豆腐，不僅吃出了齊魯之風，也吃出了健康，稱它為“美食”，的確是當之無愧。壽