尋味古吳（二）

尋味古吳（二）

老凡，十七歲當(dāng)學(xué)徒，后成電氣工程師。五十過(guò)后，偶有文字見(jiàn)諸報(bào)章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書(shū)也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

“專諸炙魚(yú)”應(yīng)該是蘇州流傳最廣的美食故事之一，也最早見(jiàn)于文獻(xiàn)。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期成書(shū)的《左傳》一書(shū)中就有詳細(xì)的記載。《左傳?昭公》一節(jié)中記道：昭公二十年（吳王僚七年，前522年），伍子胥為取得闔閭（時(shí)稱公子光）的信任，把堂里勇士專諸推薦給了公子光。到吳王僚十三年，公子光趁吳國(guó)伐楚失利，大軍被困楚國(guó)而導(dǎo)致國(guó)內(nèi)兵員匱乏的機(jī)會(huì)，投吳王僚“好嗜魚(yú)之炙”的所好，囑專諸前往太湖公（一作太和公）處精心研習(xí)炙魚(yú)的技能。學(xué)成后，公子光出面擺下宴席，邀吳王僚前來(lái)品嚐“太湖炙魚(yú)”。吳王僚雖疑有詐而防范縝密，但卻未料到專諸會(huì)在魚(yú)腹中藏劍。酒酣之際，專諸借著上菜的機(jī)會(huì)“抽劍刺王。鈹交于胸，遂弒王。”這段故事后來(lái)被西漢年間的司馬遷編入了《史記?刺客傳》，再后來(lái)又被東漢年間的趙曄收入了《吳越春秋》一書(shū)，再后來(lái)又被明代的馮夢(mèng)龍寫(xiě)入了小說(shuō)《東周列國(guó)志》中。隨著先人們繪聲繪色的文學(xué)加工，“專諸刺僚”也成了吳地一個(gè)膾炙人口的故事。可惜，在先人們的著作中，我們讀到的更多的是專諸的“刺”，而對(duì)于“炙”和“魚(yú)”，卻仍是知之甚少。

“炙”，好理解，按照南北朝時(shí)期所著的《顏氏家訓(xùn)》所釋：“火傍作庶為炙字，凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而燒者曰炮。柔者炙之，乾者燔之。”所謂 “炙”，意思就是將魚(yú)置于明火燒烤，烤成的效果就是今下所說(shuō)的“外焦里嫩，外脆里香”。但是“魚(yú)”，解讀起來(lái)似乎沒(méi)那么直接了。坊間有一說(shuō)，名聲遐邇的“松鼠鱖魚(yú)”就是脫胎于“專諸炙魚(yú)”，因而當(dāng)年專諸所炙的就是鱖魚(yú)。此說(shuō)筆者未見(jiàn)考證，但在北魏年間所著的《齊民要術(shù)?卷九?炙法》中見(jiàn)有兩條“炙魚(yú)”的記載。其中一條的刀法似乎和“松鼠鱖魚(yú)”相類：“炙魚(yú)：用小、白魚(yú)最勝。渾用。鱗治，刀細(xì)謹(jǐn)。無(wú)小用大，為方寸準(zhǔn)，不謹(jǐn)。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓，細(xì)切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚(yú)。可經(jīng)宿。炙時(shí)以雜香菜汁灌之。燥復(fù)與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。”大意即為：炙魚(yú)小一些的白魚(yú)最好，整條魚(yú)去鱗洗凈后，用刀細(xì)細(xì)開(kāi)成開(kāi)出柳葉刀花紋，如沒(méi)小魚(yú)，大魚(yú)也可以。然后放在各種調(diào)料調(diào)和的漬水中浸泡一夜，炙的時(shí)候先把雜香菜汁灌入魚(yú)腹，反復(fù)炙烤直至魚(yú)熟，炙時(shí)要注意兩面翻身，不可一面多炙，一面少炙。依據(jù)作者賈思勰的描述，這“刀謹(jǐn)細(xì)”倒是頗合今日“松鼠鱖魚(yú)”的工藝，只是這道菜選料要是小白魚(yú)，這和魚(yú)腹內(nèi)藏劍的情節(jié)似乎不太相合，而且鱖魚(yú)肉身渾厚，用來(lái)“炙”顯然不是太合適。

另一條記載則是“釀炙白魚(yú)”：“白魚(yú)長(zhǎng)二尺，凈治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細(xì)銼；酢一升，瓜菹五合，魚(yú)醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從背、入著腹中，丳之如常炙魚(yú)法，微火炙半熟，復(fù)以少苦酒雜魚(yú)醬、豉汁，更刷魚(yú)上，便成。”大意即為選用長(zhǎng)達(dá)兩尺許的大白魚(yú)，活殺洗的調(diào)料拌勻起火“炙之令熟”，然后在把這已經(jīng)烤熟的鴨肉塞入白魚(yú)腹中，用鐵釬串起，上小火炙之半熟，用刷子把配置好的醬料抹在魚(yú)身上炙烤至熟。工藝如此之繁瑣，這倒也能合了《吳越春秋》中：“專諸乃去，從太湖學(xué)炙魚(yú)，三月得其味，安坐待公子命之。”的推斷。

無(wú)疑，這道“釀炙白魚(yú)”給人留下了很大的想象空間。在范成大的《吳郡志》有記：“日暮時(shí)，白魚(yú)長(zhǎng)四五尺者，群集湖畔淺水中”，可知白魚(yú)體型較大，而太湖野生鱖魚(yú)雖然也有四五斤重的大魚(yú)，而蘇州人歷來(lái)就有“七兩的鯽魚(yú)一斤的鱖”的俗語(yǔ)，意指太大的鱖魚(yú)并不算奇珍。另外，鱖魚(yú)身段相對(duì)白魚(yú)要顯得體短身厚得多，顯然不太適宜將劍藏入腹中而不落痕跡。根據(jù)《吳越春秋》所描寫(xiě)：專諸刺僚時(shí)一劍“貫甲達(dá)背”的兇狠，這劍長(zhǎng)少則也應(yīng)該有一尺多，藏身于體型修長(zhǎng)白魚(yú)腹中才顯合理。

至于專諸刺僚時(shí)所用的“魚(yú)腸劍”名最早出現(xiàn)于《吳越春秋》一書(shū)。顧名思義，此劍應(yīng)該細(xì)而狹長(zhǎng)，鋒利無(wú)比。可惜，幾乎所有的文獻(xiàn)中都沒(méi)有對(duì)這把劍作出描寫(xiě)，多數(shù)沿用《左傳》一書(shū)中所說(shuō)的“匕首”。在《夢(mèng)溪筆談》中，沈括把它解釋為所謂的魚(yú)腸其實(shí)是匕首上的花紋，其紋飾就如把烤干了魚(yú)，剔去肋骨后所見(jiàn)的魚(yú)腸形狀。以筆者之見(jiàn)，倒是比較認(rèn)同清代史料筆記《廣東新語(yǔ)?卷十六?器語(yǔ)》中所說(shuō)“古有魚(yú)腸劍，屈曲如環(huán)”的形容，一劍刺去，猶如螺絲釘一般直旋而入，否則很難出奇制勝，畢竟吳王僚不但是位勇猛強(qiáng)健的勇士而且赴宴時(shí)身上還穿著唐猊甲，一般的匕首恐怕很難一擊而中。

有道是“今人不知古人味”，在故紙堆里尋找美味，似乎有些無(wú)聊。但無(wú)聊也不一定就代表沒(méi)有意義，梳理一下，至少能知道吳地美食其實(shí)早在古吳時(shí)代已經(jīng)到達(dá)了至臻至善的境界。