蘭州拉面對小麥籽粒質量性狀的要求分析

張影全 孔 雁 邢亞楠 唐 娜 魏益民

(中國農業科學院農產品加工研究所；農業部農產品加工重點實驗室，北京 100193)

蘭州拉面對小麥籽粒質量性狀的要求分析

張影全 孔 雁 邢亞楠 唐 娜 魏益民

(中國農業科學院農產品加工研究所；農業部農產品加工重點實驗室，北京 100193)

為明確蘭州拉面對小麥籽粒質量性狀的要求，依據黃淮冬麥區70個冬小麥品種制作蘭州拉面的“制作過程評價總分”和“產品感官評價總分”，采用聚類分析方法對小麥品種分類，比較不同類型小麥品種主要籽粒質量性狀的差異和特點。結果表明，不同類型小麥品種的主要籽粒質量性狀間存在顯著差異。優質蘭州拉面對小麥品種籽粒質量性狀要求為：容重≥790 g/L，籽粒色澤b*值21～22，籽粒蛋白質質量分數13.0%～14.0%，濕面筋質量分數28%～30%，小麥粉破損淀粉含量18.0～22.0 UCDc，峰值黏度≥490 BU，衰減值≤80 BU。研究結果可以為小麥育種家培育蘭州拉面專用小麥品種，拉面專用粉生產原糧選擇，餐飲業拉面面粉選擇，拉面專用粉的標準制定等提供參考。

小麥 籽粒 質量性狀 專用小麥粉 蘭州拉面

小麥籽粒質量性狀是生產專用小麥粉的基礎，也是影響蘭州拉面制作過程和產品質量的重要因素，被作為預測和評價面條質量的重要依據或指標[1-2]。分析蘭州拉面對小麥籽粒質量性狀的要求，可以為小麥育種家培育蘭州拉面專用小麥品種，拉面專用粉生產原糧選擇，餐飲業拉面專用粉選擇，拉面專用粉的標準制定等提供借鑒。

孟憲剛等[3]利用商業小麥粉制作蘭州拉面，研究結果認為影響拉面食用品質的指標為SDS-沉淀值、灰分含量、面團穩定時間、450 s面團跌落值。其利用72個春小麥品種(系)研究面粉品質與蘭州拉面品質關系的結果認為，蘭州拉面專用小麥宜選用蛋白質含量較高，面團筋力中等偏強，面團彈性與韌性較大的品種為好；拉面專用粉品質要求SDS沉淀值35～50 mL，濕面筋質量分數≥34%，蛋白質質量分數12.5%～13.5%，吹泡-稠度粉質儀(Alveograph)面團膨脹指數23～28 mL，面團彈性≥100 mm，面團延伸性100～140 mm，面團筋力230～330 MJ，面團彈性指數50%～65%[4]。在研究春小麥品種品質特性與蘭州拉面品質關系時發現，影響拉面品質的重要因素及其指標范圍為蛋白質質量分數11.5%～13%、SDS沉淀值45～65 mL、面筋指數93%～95%、D250小于200 mb、D450：350～650 mb、Fb：150EJ-220EJ、白度：76～81、T/A：0.25～0.5、出粉率：66%～68%、Tpr：190～210 s、Tol：300～450 s、A(延伸性)：150～210 mm、干面筋質量分數12%～14%、降落數值：500～-600 s[5]。李志博等[6]研究甘肅河西地區25份春小麥品種(系)主要品質性狀與拉面品質關系時認為，優質蘭州拉面要求較高的面筋指數、干面筋含量、濕面筋含量、蛋白質含量和沉淀值，較低的灰分含量和較高的白度值。方彥等[7]以甘肅河西地區15個春小麥品種(系)和10個市場拉面專用粉為材料，建議用面團筋力和彈性指數為主的面團品質特性評價拉面專用粉適應性和選育專用小麥品種。路建龍等[8]、康志玨等[9]分別利用22個和30個春小麥品種(系)分析面筋特性與手工拉面關系時認為，面筋含量和指數對拉面品質有較大的影響。鄔大江等[10]研究表明拉面專用小麥選用的蛋白質含量不宜過高，面團筋力中等，面團彈性與韌性在一定范圍內的品種為宜。周顯青等[11]研究認為，中等筋力小麥粉較適合拉面的制作要求。本實驗室以70個冬小麥品種為材料，參照邢亞楠[13]建立的蘭州拉面制作過程和產品的感官評價方法，提出制作優質蘭州拉面用小麥品種應有較高的容重、籽粒色澤b*值、峰值黏度，適中的籽粒蛋白質含量、濕面筋含量、破損淀粉含量，中等強度的拉伸能量和較低的衰減值[15-16]。

前人研究的試驗材料多以春小麥品種(系)或商用面粉為主，采用的試驗材料、拉面制作方法、工藝及其所引用的評價標準不盡相同，可能導致研究結果表現出較多差異。不同研究者，甚至同一團隊提出的拉面用小麥品質性狀及范圍也不盡一致[3-11]，且用吹泡儀和稠度儀等測定的指標，與優質小麥和專用面粉準規定的粉質儀、拉伸儀測定的特性和標準的關系有待進一步探討。本試驗根據70個冬小麥品種制作的蘭州拉面“制作過程評價總分”、“產品感官評價總分”，采用聚類分析法對小麥品種分類，分析不同類型小麥品種籽粒質量性狀的差異，探討蘭州拉面對小麥籽粒質量性狀及類型的要求，確定其參考指標或閾值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取黃淮冬麥區(河南省、河北省)生產上主栽的矮抗58、西農979、新麥26、良星66、濟麥22等70個冬小麥品種為試驗材料。籽粒經除雜、清理、風干；根據硬度指數潤麥(硬麥水分調節到15.5%，軟麥調節到14.5%)，潤麥時間24 h；采用BUHLER公司MLU 202型實驗磨粉機制粉，出粉率70%左右，小麥粉密封保存15 d后備用。以優質蘭州拉面用小麥品種永良4號作為對照樣品。

1.2 試驗方法

1.2.1 小麥籽粒及小麥粉質量性狀測定

容重參照GB/T 5498—1985測定；小麥籽粒色澤：采用日本美能達CR-410型色彩色差計測定，得L*、a*和b*3個參數，分別代表亮度、紅綠度值和黃藍度值；籽粒蛋白質含量參照GB/T 24899—2010，采用瑞典Perten公司DA7300型近紅外(NIR)谷物品質分析儀測定； 濕面筋含量：參照GB/T 5506.1—2008，采用手洗法測定；拉伸參數：參照GB/T 14615—2006)，采用德國Brabender公司E電子型拉伸儀測定；破損淀粉含量：采用法國Chopin公司SDmatic損傷淀粉測定儀測定；糊化特性：參照GB/T 24853—2010，采用德國Brabendar公司的Micro Visco-Amylo-Graph微型黏度糊化儀測定。

1.2.2 蘭州拉面制作

1.2.2.1 配方

小麥粉500 g，食用鹽7 g，拉面劑3 g(以1∶2.5配成水溶液的形式加入)，加入適量水，面團最終含水量控制在43%。

1.2.2.2 制作

聘請經過測試和培訓，且從業5年以上的拉面師傅，參照邢亞楠[13]改進的拉面制作工藝，在實驗室制作蘭州拉面。

1.2.3 蘭州拉面感官質量評價

參照邢亞楠[13]制定的評價方法，拉面師傅對蘭州拉面制作過程做感官評價； 8名專業感官評價人員對蘭州拉面產品做感官評價。

1.3 結果分析

采用SPSS 18.0軟件做方差分析、聚類分析，繪制直方圖、盒須圖等，采用Excel 2007處理數據和表格。

2 結果與分析

2.1 小麥品種制作蘭州拉面感官質量特性

70個冬小麥品種制作的蘭州拉面感官評價結果見表1。蘭州拉面“制作過程評價總分”平均值為72 分，變幅為59～82 分，變異系數為8.07%?！爱a品感官評價總分”平均值為74 分，變幅為58 ～85 分，變異系數為7.74%。表明不同小麥品種在拉面制作過程中表現出了較大的感官特性差異(表2)。

70個冬小麥品種蘭州拉面“制作過程評價總分”整體呈平峰左偏(峰度為-0.747，偏度為-0.277)分布，84%小麥品種蘭州拉面“制作過程評價總分”集中在65～80 分?！爱a品感官評價總分” 整體呈尖峰左偏(峰度為0.456，偏度為-0.605)分布，80%小麥品種蘭州拉面“產品感官評價總分”集中在65 ～80 分(圖1)。

表1 小麥品種蘭州拉面感官質量評價結果

表2 不同類別小麥品種制作蘭州拉面產品感官質量評價的比較

注：同一列不同大寫字母表示在0.01水平上差異顯著。

圖1 小麥品種制作蘭州拉面感官質量評價得分直方圖

圖2 聚類分析譜系圖

2.2 小麥品種制作蘭州拉面質量聚類分析

依據70個小麥品種制作的蘭州拉面“制作過程評價總分”和“產品感官評價總分”，采用離差平方和法(Ward 法)進行個案系統聚類分析，類間距離采用平方歐式距離進行計算，聚類結果見圖2。由圖2可以看出，在類間距離為4時，70個小麥品種樣品可分為3類。3類小麥品種蘭州拉面“制作過程評價總分”和“產品感官評價總分” 間均存在極顯著差異(P<0.01，見表2)。根據3類得分結果，將其命名為“優質類”、“良好類”、“較差類”。其中，“優質類”小麥品種包括邯7086、石麥18、洛旱8號、堯麥16、溫麥4號、矮抗58、山農20、衡觀35、臨遠3158、石麥12、邢麥13、周麥16、邯麥14、石優20、濟麥22，“優質類”小麥品種蘭州拉面“制作過程評價總分”和“產品感官評價總分”分別為(80±3) 分、 (78±3) 分。

2.3 不同類型小麥品種主要籽粒質量性狀分析

對不同類型小麥品種主要籽粒質量性狀進行統計分析，“優質類”小麥品種的容重、小麥粉破損淀粉含量、峰值黏度均顯著高于“良好類”和“較差類”，“良好類”與“較差類”之間沒有顯著差異；“優質類”小麥品種籽粒色澤b*值顯著高于“較差”，與“良好類”之間沒有顯著差異(P>0.05，見表3)?！皟炠|類”小麥品種籽粒蛋白質含量、小麥粉濕面筋含量、衰減值均顯著低于“較差類”，與“良好類”之間沒有顯著差異；不同類型小麥品種拉伸能量之間沒有顯著差異(P>0.05，見表3)。

2.4 “優質類”小麥品種主要籽粒質量性狀

對“優質類”小麥品種主要籽粒質量性狀進行統計，可以看出“優質類”小麥品種容重、籽粒色澤b*值、籽粒蛋白質含量、小麥粉濕面筋含量變異均較小。容重平均值為(816±15) g/L，中位數和眾數均為817 g/L，石麥12小麥品種容重為溫和異常值，顯著低于整體水平；籽粒色澤b*值平均值為21.54±0.97，中位數為21.46，眾數為20.06；籽粒蛋白質質量分數平均值為(13.85±0.89)%，中位數為13.61%，眾數為13.34%，山農20小麥品種籽粒蛋白質含量為極端異常值，極顯著高于整體水平；面粉濕面筋質量分數平均值為(29.26±2.08)%，中位數為29.22%，眾數為26.41%(表4、圖3)。

“優質類”小麥粉破損淀粉含量、峰值黏度、衰減值、拉伸能量變異系數均大于10%，變異均較大。面粉破損淀粉含量平均值為(18.0±4.1)UCDc，中位數和眾數均為18.1 UCDc；峰值黏度平均值為(492±67) BU，中位數為490 BU，眾數為472 BU；衰減值平均值為(81±29) BU，中位數為80 BU，眾數為25 BU；面團拉伸能量平均值為(57.0±40.5) cm2，中位數為43.9 cm2，眾數為29.7 cm2，石優20和邯麥14為溫和異常值、山農20為極端異常值(表4、圖3)。

表3 不同類別小麥品種主要籽粒質量性狀的比較

注：同一列不同小寫字母表示在0.05水平上差異顯著。

表4 “優質類”小麥品種主要籽粒質量性狀

注：圖中“○”表示溫和異常值，“*”表示極端異常值。

3 討論

根據實地調查和查閱蘭州統計年鑒[14]，推測全國每年需要拉面專用粉約35～40萬t。原料小麥粉質量不穩定，優質拉面專用粉數量不足是造成蘭州拉面質量“異地變味走樣”等現象的主要原因之一。因此，有必要分析蘭州拉面對小麥籽粒質量性狀及類型的要求，確定制作優質蘭州拉面專用粉對應的小麥籽粒質量性狀及閾值。

3.1 主要籽粒質量性狀分析與確定

前人通過研究春小麥品種(系)或商業拉面粉與蘭州拉面質量關系，提出了一些主要指標和要求[3-12]，但研究結果并沒有在生產中得到廣泛應用。其可能原因有：1)不同學者給出的指標不盡一致，甚至同一研究團隊給出的指標閾值也不盡一致，且指標較多；2)多用吹泡-示功儀、稠度儀等檢測參數，與國內面粉企業檢測設備或專用粉標準要求有距離；3)研究過程僅考慮原料對拉面產品感官質量的影響，沒有考慮拉面師傅對制作過程的感受。

前期研究提出，用于制作優質蘭州拉面的小麥品種應有較高的容重、籽粒色澤b*值、峰值黏度，適中的籽粒蛋白質含量、濕面筋含量、破損淀粉含量，中等強度的拉伸能量和較低的衰減值[15-16]。選用的主要質量性狀應該在不同類型小麥品種間具有顯著差異，且為實際生產中常用的指標。本研究用小麥品種制作蘭州拉面感官評價得分進行聚類分析，比較不同類型小麥品種籽粒質量性狀差異發現，“優質類”小麥品種容重、籽粒色澤b*值、籽粒蛋白質含量、濕面筋含量、小麥粉破損淀粉含量、峰值黏度、衰減值與“較差類”均有顯著差異。不同類型小麥品種面團拉伸能量之間沒有顯著差異。但前期研究表明，拉伸能量對蘭州拉面制作過程和產品質量有顯著影響[15]，不同類型間不顯著的原因可能是由于其存在一些異常值導致(圖3)，建議將拉伸能量作為輔助參考指標。因此，分析確定影響蘭州拉面產品質量的關鍵小麥籽粒質量性狀為容重、籽粒色澤b*值、籽粒蛋白質含量、濕面筋含量、小麥粉破損淀粉含量、峰值黏度、衰減值。

3.2 主要籽粒質量性狀的閾值

綜合不同類別小麥品種主要籽粒質量性狀方差分析結果(表3)、盒須圖(圖3)、相關標準和實際調研生產企業主要控制指標等結果，研究確定各個主要質量性狀的閾值。如容重閾值的確定?？紤]到國家現行的小麥(GB/T 1351—2008)、優質小麥(GB/T 17892—1999)等標準中對小麥容重要求(一等小麥，≥790 g/L)，將容重閾值定為≥790 g/L，沒有采用試驗結果的閾值(≥810 g/L)。綜合分析提出優質蘭州拉面小麥品種主要籽粒質量性狀閾值如下：容重≥790 g/L，籽粒色澤b*值21～22，籽粒蛋白質質量分數13.0%～14.0%，濕面筋質量分數28%～30%，小麥粉破損淀粉含量18.0～22.0 UCDc，峰值黏度≥490 BU，衰減值≤80 BU。這些質量性狀及其閾值可以為小麥育種家培育蘭州拉面專用小麥品種，拉面專用粉生產原糧選擇，拉面生產者面粉原料選擇等提供參考。

3.3 研究局限性

本研究在模擬商業拉面制作的基礎上，采用相關統計學方法提出了優質蘭州拉面對小麥主要籽粒質量性狀指標的要求。由于試驗樣品代表性、拉面師傅的嗜好、習慣和惜力的本性，以及感官評價的差異，使得研究結果仍具有一定的局限性。因此，本研究提出的優質蘭州拉面小麥品種主要籽粒質量性狀閾值是否符合生產、檢驗和市場要求，還需要進行進一步驗證。

4 結論

依據蘭州拉面的“制作過程評價總分”和“產品感官評價總分”聚類分析結果，黃淮冬麥區70個冬小麥主要籽粒質量性狀在3個類型間存在顯著差異。

優質蘭州拉面對小麥品種籽粒質量性狀要求為：容重≥790 g/L，籽粒色澤b*值21～22，籽粒蛋白質質量分數13.0%～14.0%，濕面筋質量分數28%～30%，小麥粉破損淀粉含量18.0～22.0 UCDc，峰值黏度≥490 BU，衰減值≤80 BU。

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The Wheat Kernel Quality Requirements fo Processing Lanzhou Hand-Stretched Noodles

Zhang Yingquan Kong Yan Xing Yanan Tang Na Wei Yimin

(Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Science;Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193)

In order to study the wheat kernel quality requirements for processing Lanzhou Hand-Stretched Noodles (LZHSN). 70 wheat cultivars from winter wheat Huang-huai River Zone were selected to be test materials. Hierarchical cluster analysis (HCA) was used to classify 70 wheat varieties into three main groups on the basis of “total score of processing procedure” and “total score of sensory evaluation”. Analysis of variance (ANOVA) was used to analyze differences of the major wheat kernel quality properties between three groups, which showed that the major wheat kernel quality properties were significantly different among different groups. Though this research, major wheat quality characteristics of high quality LZHSN were listed as below: test weight ≥790 g/L, kernel color b*value of 21-22, kernel protein content of 13.0%-14.0%, wet gluten content of 28%-30%, damaged starch content of 18.0 UCDc -22.0 UCDc, peak viscosity ≥490 BU and breakdown ≤80 BU. These results can provide scientific basis and references for specialize the breeding of LZHSN wheat varieties, raw grain selection for the LZHSN flour production, flour selection and setting of specialized LZHSN flour standard.

wheat, kernel, quality property, specialized flour, Lanzhou hand-Stretched noodles

公益性行業(農業)科研專項(201303070)，現代農業產業技術體系建設專項(CARS-03)

2016-03-17

張影全，男，1985年出生，助理研究員，小麥質量分析與綜合利用

魏益民，男，1957年出生，教授，食品科學與工程

TS211.2

：A

：1003-0174(2017)08-0022-07