昌臺牦牛肉營養及品質分析

趙洪文++毛進彬++阿農呷++羅曉林

摘要：為研究昌臺牦牛肉的營養及品質特性，對成年昌臺牦牛肉的常規營養成分、氨基酸、脂肪酸、重金屬元素和礦質元素進行了測定和分析。結果表明，雌性組脂肪酸含量顯著高于雄性組，兩組中其他指標無顯著差異。重金屬鎘、鉻、砷、鉛、汞含量均沒超過國家標準限值，也未檢出藥物殘留。昌臺牦牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，屬于健康、安全、環保的綠色食品。

關鍵詞：昌臺牦牛；氨基酸；脂肪酸；肉品質

中圖分類號：S823.8+5.9 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）16-3117-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.16.030

Meat Nutrition and Quality Analysis of Changtai Yak Beef

ZHAO Hong-wen1，MAO Jin-bin2，A Nong-ga2，LUO Xiao-lin1

（1. Sichuan Academy of Grassland Sciences， Chengdu 611731， China；

2. Ganzi Tibetan Autonomous Prefecture Animal Husbandry Station， Kangding 626000， Sichuan， China）

Abstract： The routine nutrition composition， amino acid， fat acid， heavy metal element and mineral elements were measured and analyzed to study the meat nutrition and quality features in adult Changtai yak. The results shows that female group has higher fat acid content than male group； no significant difference was found in all of the remaining indicators between two groups. The heavy mental content of Cd， Cr， As， Pb and Hg was under the national standard limit； the drug residue was not detected in experiment. Changtai yak beef has higher protein and lower fat content， belonging to health， safety and environmental friendly green food.

Key words： Changtai yak； amino acid； fatty acid； meat quality

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，對肉產品的品質要求也隨之提升。研究表明，牛肉具有高蛋白、低脂肪、豐富的維生素及礦物質含量，并含有人們所需要的一切必需氨基酸，是一種營養價值較高的保健型肉食品[1，2]。而牦牛是分布于青藏高原的特有畜種，因其高海拔、無污染的特殊生活條件，其肉產品的蛋白、脂肪含量更有特色，且風味獨特，受到國內外眾多消費者的青睞[3，4]。焦小鹿等[5]對青海牦牛肉的營養品質進行分析表明，牦牛肉營養豐富，具有高蛋白質、低脂肪、低膽固醇等特點，所含氨基酸種類齊全，氨基酸總量和非必需氨基酸總量均高于黃牛肉。姬秋梅等[6]對西藏的帕里、嘉黎、斯布三大優良類群牦牛的成年牦牛共17頭進行了不同部位肌肉的營養成分、氨基酸及微量元素含量分析，結果表明，牦牛肉具有蛋白質含量高、脂肪含量低、富含各種氨基酸及微量元素的特點，品質優良，營養價值較高，而且牦牛生產系統有很大的產肉潛力。郭淑珍等[7]測試表明，甘南牦牛肉中的氨基酸含量十分豐富而全面，18種氨基酸的總量（TAA）為85.75 g/100 g蛋白質，必需氨基酸（EAA）含量和非必需氨基酸（NEAA）含量均比秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛萊牛和西門塔爾牛高。羅曉林等[8]研究了不同哺乳方式對牦牛公犢肉品質的影響，結果表明，全哺乳牦牛常規營養成分中水分含量顯著低于半哺乳牦牛，礦物質含量中鎂、鋅及錳含量也顯著低于半哺乳牛，其余指標兩者差異不顯著；但無論是全哺乳還是半哺乳生產的小白牦牛肉都具有無污染、氨基酸豐富、礦物質齊全等特點，屬于安全食品。到目前為止，對麥洼牦牛、大通牦牛、甘南牦牛等地方品種牦牛的屠宰及其肉品質的研究較多，而對昌臺牦牛肉品質的分析研究未見報道。為探究昌臺牦牛肉的肉質特性，試驗對昌臺牦牛實施了屠宰測定，采集肌肉組織樣品進行了肉品質分析，現將結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用牛來自昌臺牦牛中心產區的甘孜藏族自治州白玉縣的昌臺種畜場，該地平均海拔3 800 m，屬大陸型高原寒帶季風氣候，四季不分明，年平均氣溫7.7 ℃，最高氣溫28 ℃，最低氣溫-30 ℃；沒有絕對無霜期。全年長冬無夏，年降水量725 mm，空氣相對濕度52%，年日照時間2 133.6 h，日照率60%。2013年11月4日至8日，甘孜藏族自治州畜牧站聯合四川省草原科學研究院在康定縣開展了本次昌臺牦牛的屠宰試驗，屠宰后取12～13肋骨處眼肌，裝入采樣袋，-20 ℃冰箱保存，備測。

1.2 方法

1.2.1 常規營養成分測定 在牛屠宰后利用便攜式近紅外光譜分析儀現場測定常規營養成分；其他有關成分于2013年11月送至四川省農業科學院分析測試中心測定，其中脂肪酸含量利用甲酯化衍生化GC-MS法測定，氨基酸含量按文獻[9]的方法測定。endprint

1.2.2 礦物質含量測定 采用原子吸收分光光度計，按文獻[10]的方法測定鎂、錳和鐵的含量，按文獻[11]的方法測定銅的含量，按文獻[12]的方法測定鋅的含量，按文獻[13]的方法測定鈣的含量，按文獻[14]的方法測定鈉和鉀的含量，按文獻[15]的方法測定磷的含量。

1.2.3 重金屬及藥物殘留測定 按文獻[16]的方法測定汞的含量，按文獻[17]的方法測定鉛的含量，按文獻[18]的方法測定砷的含量，按文獻[19]的方法測定鎘的含量，按文獻[20]的方法測定鉻的含量。六六六、滴滴涕殘留按文獻[21]的方法測定，檢出限都為0.000 1 mg/kg；金霉素、土霉素殘留按文獻[22]的方法測定，檢出限都為0.07 mg/kg；磺胺類殘留按文獻[23]的方法測定，檢出限為0.10 mg/kg。

1.3 數據處理

試驗數據以“平均值±標準差”表示，采用Microsoft Office Excel 2007程序處理，并用其制表；利用SPSS 19.0統計軟件完成統計分析。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分及脂肪酸含量

昌臺牦牛肉的常規營養成分和脂肪酸含量測定情況見表1。從表1可知，昌臺牦牛公牛、母牛肉的脂肪含量分別為1.51%、3.93%，公、母牛之間存在顯著性差異（P<0.05）；蛋白質含量分別為21.73%、21.13%，水分含量分別為74.99%、73.09%，灰分含量分別為1.04%、0.99%，這3個成分在公、母牛之間不存在顯著差異（P>0.05）。昌臺牦牛公牛、母牛肉的飽和脂肪酸（SFA）含量分別為46.19%、50.41%，單不飽和脂肪酸（MUFA）含量分別為39.89%、43.70%，多不飽和脂肪酸（PUFA）含量分別為13.91%、5.89%，多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸（PUFA/SFA）分別為0.32、0.13，所有脂肪酸指標在公、母牛之間不存在顯著差異（P>0.05）。

2.2 礦物質含量

昌臺牦牛肉的礦物質含量測定情況見表2。從表2可知，昌臺牦牛公牛的鈣含量為56.14 mg/kg、鎂210.00 mg/kg、鐵23.76 mg/kg、鋅31.04 mg/kg、錳<0.50 mg/kg、銅0.69 mg/kg、鈉0.22%、鉀0.24%、磷0.18%，昌臺牦牛母牛的鈣含量為49.57 mg/kg、鎂204.29 mg/kg、鐵21.57 mg/kg、鋅32.51 mg/kg、錳<0.50 mg/kg、銅0.78 mg/kg、鈉0.16%、鉀0.22%、磷0.18%，所有測定的礦物質含量公牛與母牛之間均無顯著性差異（P>0.05），其中鈣、鎂、鐵、鈉和鉀含量公牛大于母牛，鋅和銅含量公牛小于母牛，而錳和磷含量測定結果一致。

2.3 氨基酸含量

昌臺牦牛肉的氨基酸含量測定情況見表3。從表3可知，昌臺牦牛公牛的天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸含量均大于母牛，其中必需氨基酸（EAA）有蘇氨酸和蛋氨酸2種；胱氨酸、亮氨酸公、母牛之間的含量相同；母牛的纈氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸含量均大于公牛，其中必需氨基酸有纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸4種。昌臺牦牛公、母牛的氨基酸總量（TAA）分別為19.10%、19.00%，必需氨基酸含量分別為7.27%、7.47%，非必需氨基酸（NEAA）含量分別為11.83%、11.53%，EAA/TAA分別為38.11%、39.31%，EAA/NEAA分別為61.59%、64.88%；所有氨基酸指標公、母牛之間均不存在顯著性差異（P>0.05）。

2.4 重金屬含量和藥物殘留

昌臺牦牛肉的重金屬含量測定情況見表4。從表4可知，昌臺牦牛公、母牛的重金屬鎘含量分別為0.001 2、0.004 2 mg/kg，鉻含量分別為0.08、0.06 mg/kg，砷含量均<0.002 5 mg/kg，鉛含量分別為0.04、0.08 mg/kg，汞含量均<0.002 5 mg/kg，以上所有重金屬含量均遠低于國家標準[24]中的限量值，屬于無重金屬污染的肉食品。藥物殘留方面均未檢測到六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、金霉素、土霉素和磺胺類藥物的殘留。

3 小結與討論

3.1 昌臺牦牛肉的常規營養成分

昌臺牦牛公、母牛肉里的蛋白質、水分、脂肪含量分別為21.73%和21.13%、74.99%和73.09%、1.51%和3.93%，蛋白質含量高于羅曉林等[8]研究的全哺乳及半哺乳方式飼養的牦牛公犢肉含量；脂肪含量則都低于全哺乳及半哺乳方式飼養的牦牛公犢肉質測定結果；水分含量昌臺牦牛公牛高于全哺乳及半哺乳方式飼養的牦牛公犢肉含量，而昌臺母牦牛水分含量高于全哺乳方式飼養的牦牛公犢肉含量，低于半哺乳方式肉含量。謝榮清等[25]對1.5～6.5歲麥洼牦牛肉的研究結果顯示，水分含量在73.04%～78.84%，脂肪含量在1.55%～6.24%，蛋白質含量在19.63%～23.90%，而昌臺牦牛除公牦牛脂肪含量低于這個范圍之外，其他指標均與其結果相符合。說明昌臺牦牛肉同樣具有低脂肪、高蛋白的特點。

3.2 昌臺牦牛肉的礦物質成分

昌臺牦牛公、母牛肉里的礦物質元素中鎂、鈣、鋅、鐵、銅含量相對較高，錳、鈉、鉀、磷相對較低，其中鎂含量最高，這與謝榮清等[25]對不同年齡牦牛肉中礦物質的研究結果一致；謝榮清等[25]報道鈣含量具有隨著年齡增長不斷下降的趨勢，本試驗中昌臺牦牛公、母牛的鈣含量均小于其1.5～3.5歲麥洼牦牛，而大于4.5～6.5歲麥洼牦牛；昌臺牦牛公、母牛的鎂含量均大于謝榮清等[25]、羅曉林等[8]對麥洼牦牛研究的結果；其他礦物質元素含量與謝榮清等[25]對不同年齡牦牛肉的研究結果和羅曉林等[8]對全哺乳方式飼養的牦牛公犢肉的研究結果相近，說明除鈣、鎂含量外，其他元素在不同年齡階段的牦牛肉中差異不大。endprint

3.3 昌臺牦牛肉的氨基酸成分

昌臺牦牛肉里的氨基酸總量、必需氨基酸含量均高于羅曉林等[8]對不同哺乳方式飼養的牦牛公犢肉的研究結果，說明昌臺牦牛肉具有較高的營養價值。其中EAA/TAA、EAA/NEAA均高于余群力等[26]對白牦牛肉的研究結果。質量較好的食物蛋白組成中，EAA/TAA約為40%，EAA/NEAA在60%以上[26]，昌臺牦牛公、母牛肉的EAA/TAA分別為38.11%、39.31%，略低于以上標準，但EAA/NEAA均大于60%。由此進一步判定，昌臺牦牛肉屬于氨基酸含量豐富的優質蛋白質食物。

3.4 昌臺牦牛肉的脂肪酸成分

Enser等[27]、Rule等[28]認為，牛肉中應當重點提高多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸（PUFA/SFA）值；張嫚等[29]研究表明，肉類產品的PUFA/SFA最好高于0.4，但在本試驗中昌臺牦牛的PUFA/SFA均低于0.4。昌臺牦牛肉中單不飽和脂肪酸（MUFA）含量高于羅曉林等[8]對不同哺乳方式飼養的牦牛公犢肉； PUFA、PUFA/SFA均高于其全哺乳和半哺乳方式飼養的牦牛公犢肉，表明昌臺牦牛具有更優異的脂肪酸成分。飽和脂肪酸含量與楊明等[30]、羅曉林等[8]、李鵬等[31]的研究結果一致，即牦牛肉中飽和脂肪酸含量普遍較高。

3.5 昌臺牦牛肉的安全性

昌臺牦牛肉中重金屬鎘、鉻、砷、鉛、汞含量遠低于國家標準[24]中的限量值，六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、金霉素、土霉素和其他磺胺類藥物殘留均未檢出，符合羅曉林等[8]研究的牦牛犢肉的安全結果，表明昌臺牦牛肉是綠色、安全、環保、無污染的優質肉食品。

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