腐乳，真的只能“愛你在心口難開”嗎？

【編輯按】腐乳是現代人餐桌上的“常客”，泡飯白粥配腐乳、火鍋蘸料也可以加腐乳，甚至連清炒蔬菜加腐乳后都別具風味。腐乳那綿密的口感和獨特的滋味讓味蕾得到了滿足。

然而，腐乳作為一種發酵腌制品，讓大多數人都“愛在心里口難開”，腐乳真的是“蜜汁毒藥”嗎？在此，請上海中醫藥大學附屬岳陽醫院營養科馬莉副主任醫師給大家詳細解釋一番。

腐乳，真的是“蜜汁毒藥”嗎？

腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳、霉豆腐，是我國傳統的一種發酵豆制品。一般來說，腐乳主要是用豆漿的凝乳狀物，經微生物發酵所制成的一種干酪型產品。作為大豆的一種發酵制品，腐乳除了具有大豆的營養價值，如蛋白質，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇等，由于微生物的發酵作用，腐乳還產生了一些大豆所沒有的生理活性物質，主要包括以下幾種。

1.大豆多肽：腐乳中的蛋白質主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白質經蛋白酶作用，再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物。經研究表明，大豆多肽比大豆分離蛋白更容易被人體消化吸收。

2.大豆異黃酮：未經發酵的大豆制品中大豆異黃酮主要以結合型糖苷的形式存在，而發酵的大豆制品主要以游離型苷元形式存在。較之結合型糖苷，游離型苷元體積小，易吸收，親水性小，更具有廣泛的生物活性。因此，發酵大豆制品中的大豆異黃酮比未發酵制品具有更高的生物活性。

3.功能性低聚糖：發酵大豆食品含有較多的低聚糖類，又稱雙歧因子。雖然其不能被人體消化吸收，但可以使腸道內有益菌如雙歧桿菌增加，有害菌減少，從而具有改善人體消化系統、降低血壓和血清膽固醇、降低有毒產物以及增強機體免疫力、延緩衰老等功效。

4.B族維生素：由于微生物的作用，腐乳中會產生相當多的B族維生素，彌補了豆制品中B族維生素低的缺點，尤其是B12通常是不存在于植物性食物中。因此，對于常吃素食的人來說，經常吃些腐乳有預防惡性貧血的作用。

所以，也正是由于腐乳含有以上營養成分，因此就使其具有了一定的益處，如抗氧化、防衰老、降血壓、降低膽固醇等。

腐乳，是“蜜汁”，而非“毒藥”嗎？

雖然腐乳含有多種營養成分，但由于腐乳中鹽分比較高，所以不能一概而論腐乳不是“蜜汁”就是“毒藥”。目前市面上所售賣的腐乳中，鹽的含量通常占到腐乳總量的8%左右。以20克腐乳為例，其中至少包含了1.5克的鹽。而根據中國營養學會規定，人體每天攝入鹽不超過6克，由此可見腐乳吃的量過多的話很容易鹽超標。基于這個特點，腐乳只能作為調味品和輔料進行食用，不宜多食。在控制好鹽的攝入總量的前提下，用腐乳代替食鹽進行炒菜是個不錯的選擇。

那么腐乳中是否含有對人體極其有害的亞硝酸鹽呢？有研究證實，其實豆制品本身的亞硝酸鹽含量就不太高，而腐乳在發酵降解過程中，也不會產生過多的亞硝酸鹽，因此，大家也不必過多擔心此問題。

結合腐乳的優缺點總結來說，對于腐乳，我們不能神化其營養價值，也不能視其為垃圾食品，它與醬油、料酒等調味料一樣，少量食用有益健康，且可以調節菜品口味，但絕對不應該為了追求所謂的功效而大量食用，以免帶來其他健康問題。endprint