選蔬菜要看好 吃不好成毒藥

文/國家二級公共營養師舒蘭婷

選蔬菜要看好 吃不好成毒藥

文/國家二級公共營養師舒蘭婷

蔬菜是我們每天必須要吃的，可以為身體提供各種維生素、礦物質以及能量，但如果食用不當，不但起不到補充營養的效果，甚至會成為毒藥。以下6種蔬菜食用時要當心。

四季豆

未炒熟的四季豆含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會分解，因此四季豆一定要炒熟了才能吃，以免發生中毒。

鮮木耳

進食鮮木耳后在日光下易發生急性皮膚炎癥反應（又稱日光性皮炎或光感性皮炎）。因為鮮木耳含有的光感物質進入體內在日光照射下,成為光化學產物(半抗原)，與體內載體蛋白結合形成完全抗原,刺激機體產生抗體,出現抗原抗體反應。多數人在日光照射下2～6小時發病,短者數分鐘暴露部位皮膚開始發癢,癥狀逐漸加重,表現為浮腫、潮紅、丘疹、水疤、燒灼樣疼痛及蟻走感等。皮膚損傷嚴重時可致頭昏、頭痛、發熱、心率增快、白細胞及中性粒細胞總數反應性升高,甚至腎功能損害。癥狀輕重可能與進食量多少及日光照射時間、范圍的不同而有差異。

鮮黃花菜

黃花菜又稱金針菜,新鮮黃花菜內含有秋水仙堿,如果未經過充分加熱煮熟以及浸泡,大量食入則容易發生中毒。秋水仙堿進入人體后，可使人嗓子發干、口渴、胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛與腹瀉。據文獻報道,成人秋水仙堿致死量為6～7mg,如果攝入鮮黃花菜內含的秋水仙堿接近此量,將危及中毒者的生命，因而鮮黃花菜必須加熱煮熟、充分浸泡(浸泡時間必須在2小時以上),才能安全食用。因此建議大家盡量吃干黃花菜，如若食用鮮黃花菜每次最好不超過50g。

鮮蠶豆

有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會引起過敏性溶血綜合征，出現全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐及發熱，若未能及時搶救，可因極度貧血而死亡。

青西紅柿

未成熟的青西紅柿含有生物堿甙(龍葵堿)，其形狀為針狀結晶體，能夠被酸水解，生吃后往往容易引起惡心、嘔吐、頭昏、流涎和全身發熱等中毒癥狀，輕者口腔感到苦澀，嚴重者甚至危及生命。當青西紅柿成熟變紅以后，就不會再含龍葵堿了。吃西紅柿，一定要吃成熟的。

發芽土豆

土豆在變綠或發芽以后,會產生大量有毒的龍葵素,龍葵素能刺激胃腸黏膜引起發炎,還能溶解血細胞,引起中毒。變綠或已經發了芽的土豆如果不舍得扔掉，也要狠狠地削掉變綠或發芽的部分，留下好的部分。由于龍葵素易溶于水,去皮去芽后還要泡一泡，烹調時加點醋可以溶解或破壞這種毒素。最保險的做法是不要吃變綠或發芽的土豆。