廣東人的茶

曾園

祖籍廣東的我剛來廣東的時候，發現粵人的確有些不同：一是“念舊”，在南方琳瑯滿目的水果檔口，臍橙出產地長大的我，驚訝地發現澳門水果商人會特意標榜自己賣的是“舊橙”。崇尚鮮甜口味的我，不得不沉下心來體會舊橙里不聲不響、細長婉轉的清甜；在茶樓，他們最中意的是陳年普洱茶的醇厚，而不是新茶的鮮爽。后來我得知“去年”在粵語中是“舊年”，在一直追逐新思想的我看來，這種對舊的品鑒態度無疑散發出一種沉穩的氣度。二是“喜多”，廣東茶樓的點心樣式會讓你看花眼。這個“多”我并不陌生，四川小面，澆頭里動物品種有五種上下，總數可達三十余種；北京小吃可用小楷寫滿一小黑板。但廣州的點心呢？可以多到記不住。如果有電影拍到早茶，必須有一個畫面，近視眼一頭扎進菜牌，幸福地迷失其中。

大約是1979年之后，全國人民都知道了廣東人的早茶與宵夜，也都愛說廣東人在早茶中如何“談生意”，情況大致屬實。

廣東人的早茶的確離不開幾千年的開埠史，即使在號稱“閉關鎖國”的清朝，廣州仍未斷絕與世界的往來。從珠三角出去，遠航船舶的吃水線被茶葉與瓷器壓得很低。昔日葡萄牙帝國與大英帝國屬地所產的物資和全人類烹飪的秘密，都匯聚于珠江三角洲的澳門、香港與廣州的茶樓了。

一盅兩件

早茶首先是“茶”，英語中“tea”的發音據說來自最好的茶產區福建。其次是點心，英語中的“dimsum”無疑來自粵語。在珠三角這個“小國際”里，福建茶成了中國茶的代表，廣東點心則代表了全中國的點心。

計劃經濟時代，美食家趙珩對廣州早茶有過精準描述，其中提到兩人份的早茶價格在三四十元。而我從小聽說的價格就已經是七八十元了。奇怪的是，等我來廣州之后，這個價格一直就不變了。

有名氣的茶樓需要等位，少則半個鐘，多的時候會到一個鐘。記得一次我持號逡巡良久，發現有一空位，叫來領班問可否就坐。領班笑了，回頭看一眼前臺大鐘說：“這個位，有位老人家每天來。三十多年了。”不久，真有一顫巍巍的老人家拄著四腳拐杖，一步一步挪到那個位坐下。我留意她的一盅兩件：熟普、一碗粥、一碟白灼芥藍。據說“文革”期間，粵人仍淡定地在國營茶樓飲茶。

今天，茶樓已成為游客必去場所。不用聽口音，就能分出本地人與游客，本地人一盅兩件，游客往往會點一大桌子菜。

一盅兩件指的是一壺茶，兩種點心。點心多如繁星，常點的不外四種：蝦餃、燒賣、叉燒包和蛋撻。第一次在廣東見到蝦餃的人，會驚嘆蝦個頭之大，但其實更講究的是皮，這點趙珩說的最好：“蝦餃講究皮色白且薄，呈半透明狀，略略透出點蝦色。蝦餃成敗的關鍵在于皮，皮的制作要用到澄粉，澄粉即小麥磨漿壓干后反復暴曬的產物。澄粉粉質幼滑，色潔白，最大的特點是加溫后呈半透明狀，軟滑帶爽。”“軟滑帶爽”這種北方人不在意的口感更常見的廣東說法是“清甜彈牙”。從這個角度去吃，才能更好體會歷代粵菜大師的用心。

燒麥分干蒸燒麥與燒麥，燒麥與北方燒麥算是親戚，干蒸就更加廣東化了。皮中有雞蛋液與玉米粉，所以偏黃色。多種餡料里有北方罕見的肥豬肉粒、蝦與馬蹄粒（荸薺），讓口感往“清甜彈牙”的方向走得很遠。叉燒包在北方人的印象里喚起的是幾部香港驚悚片。在廣東人看來，叉燒包是一種西關的傳統點心。太傳統了，以至于拿來形容人的老邁。倒是用吃慣各類包子的北方人的眼光去看，叉燒包帶一點喜感，因為它被看作是“有叉燒肉餡的開花饅頭”。

蛋撻顯然是西點，廣州與蛋撻曾有過一段糾結而惆悵的關系。據香港業余歷史學家吳昊考證，19世紀20年代廣州的百貨公司就推出了蛋撻招攬顧客，而香港要遲至40年代才出現蛋撻。

今天無疑是“葡撻”的天下了。在澳門買“葡撻”的文青，永遠會糾結去瑪嘉烈店還是安德魯店排隊。

這對發明出享譽世界的“葡撻”的愛侶之間的種種糾葛仍然困擾著我們大家。其中最痛心、最令人扼腕的莫過于瑪嘉烈將安德魯的秘方賣給了肯德基。我在《南方都市報》美食版讀過一段疑心病發作的文字：“廣州肯德基的蛋撻吃起來感覺味道和安德魯葡撻很接近，甜而不膩做到了，香滑柔軟卻略嫌不足。或許因為安德魯葡撻里面混合了安德魯與瑪嘉烈的愛之苦澀吧。”

2006年晚秋的一天，英國的安德魯先生清晨慢跑后回家，因哮喘病發作去世。

適合鐘情、適合創業，但也許更適合分手的大廣東啊……

茶與革命

沈宏非解構過早茶，因為廣州人24小時都在吃，那什么叫早？什么叫晚？“廣州人可以算好了時間，在半小時之內驅車趕到番禺、順德等地，享用凌晨12點從豬腹和屠房里準時出籠上市的新鮮豬雜。”

游客領略過廣東早茶的細膩與體貼，也領教過廣東晚餐的生猛與曠達，但未必知道早茶里除茶與點心之外的第三要素：報紙。

從發黃的舊照片里就可以看到早茶與報紙密不可分。內地人覺得廣東人會做生意，但不關心時事。有本事去十年前的陶陶居或蓮香樓看吧，《廣州日報》與《南方都市報》激戰正酣。

我剛到廣州的時候，《廣州日報》超過《南都》多一些，《南都》的反超來的有些緩慢。《南都》老總程益中在上海吃早餐的時候曾經嘆息：“早晨在明亮安靜的餐廳里喝咖啡吃牛油面包，遺憾的就是找不到一張可以看一眼的當地報紙。”

是啊，吃早餐的時候，怎么能沒有一張生猛的報紙看呢？沒一張熱騰騰剛出印廠的報紙在手，話題能有什么質量可言？早餐怎么能稱得上完美？

飲茶，又被粵人稱為“嘆茶”。“嘆”字何意？廣州、香港文人有不同的探究猜測，但都同意有“享受”的意思。的確，在計劃經濟時代生活太久的人，“嘆”字勾起的無非是“嘆氣”與“嘆息”，早忘了“嘆賞、嘆服、贊嘆、詠嘆”的舊意思，更別提什么“一唱三嘆”了。正因為珠三角有可嘆之物，所以粵語中又有“嘆世界”一說。美食家蔡瀾主持的《蔡瀾嘆世界》曾是TVB很紅的旅游節目。

粵語難學，聽卻容易。在茶樓聽粵人“嘆世界”，會驚嘆世界之大。有家長里短，也有去世界各地旅行的觀感，還有豐富細致到不可思議的個人愛好。聊天中的“喜多”正體現的是物質文明與精神文明的豐富，有了這份豐富，廣州人才淡定地持有一種舊觀念：走到哪里，他們留心看的都是人們如何“揾食”以及“食乜嘢”。endprint

普通話聊天里我們常常邂逅的捍衛觀念卻比較少見。

粵人不捍衛觀念嗎？二十世紀初“改良派”與“革命派”的領袖康梁與孫中山都是廣東人，粵人當然會捍衛觀念，只是他們捍衛的地方不在茶樓而在街頭罷了。梁啟超與孫中山，觀念雖不同，做事風格卻都一樣務實。梁啟超在美國依靠洪門在華僑（多半也是粵人）中的演講籌款，孫中山也一樣。梁啟超在日本辦報、聚會，孫中山也一樣。梁啟超甚至考慮過與孫中山一起做一些事，只是不想違背老師康有為的話，放棄了合作。

多年以后，另一個革命黨——共產黨——建立了共和國。據粵菜大廚講，康有為的女兒康同璧去北京看望鄧穎超，帶的手信就是廣東早茶里最常見的“蘿卜糕”。吃過香糯的“蘿卜糕”，你會同意，廣東人是理解蘿卜最深的人。

百年普洱

都說早茶的重點在于吃點心，但廣東人并非不重視茶。孫中山說過：“就茶言之，是為最合衛生、最優美之人類飲料。”不愧是茶葉消費最大省份出來的革命家，一錘定音。

美食家唐魯孫說，在茶館里看茶客喝什么茶，就知道他是什么地方的人，但什么茶都喝的廣東人就不一樣了。在茶樓，珠三角的茶客常喝普洱（熟）、烏龍、白茶、花茶、龍井。香港人還會喝六堡、老生普等傳統茶，而內地快速興起的立頓在香港銷量較少。1997年，香港年消費普洱茶達6000噸，那時內地喝普洱茶的人可能僅有兩千人。

普洱茶是云南少數民族喝的一種大葉茶，在陶罐中翻烤，放入糖、炒米等一起喝，濃釅香甜。清代皇室很喜歡用來做奶茶。經過一百多年，普洱茶成為香港人生活的一個重要組成部分。蔡瀾說：“移民到國外的人，懷念起香港，普洱好像是他們的親人，家中沒有茶葉的話，定跑到唐人街去喝上兩杯……”

二十世紀80年代，臺灣茶商發現了普洱茶的價值。1997年香港回歸之際，虎視眈眈、蓄謀已久的臺灣茶商從忐忑不安的香港商人手里將茶席卷而去。從此，普洱價格扶搖直上。2013年嘉德秋拍，產于20世紀初的福元昌圓茶（一筒七餅）拍出了1035萬的驚人高價。

在20世紀上半葉，香港人就這么吃著蝦餃燒麥，喝掉了大量的極品普洱。

幸運的是，臺灣茶商的強大觸角沒有伸入廣州。所以，至今有一些廣州人家里藏著價值連城的茶。有朋友不僅有一屋子好茶，還一改廣東人的慵懶作風，直接飛去云南，采茶，炒茶，保證自己的收藏連綿不絕。前幾天得知佛山茶人的家事，兒女們分家都不要房子，只要堆成山的好茶。

在廣州茶博會或宇宙茶葉中心——芳村，仍然會遇到那些買茶回家收藏的廣州人，他們多數已近中年，勤勉、瘦削而沉默。他們在茶博會上辨認懂茶的人，細細問那個永恒的問題：“請問，到底什么茶算是好茶？”

茶商的沖動是勸人們多多喝下今年的生普。但生普“刮油”非常犀利，虛弱的朋友根本招架不住。我有一朋友屬金鏈漢子，魁梧彪悍，但半個鐘便敗下陣來。“感覺像做了一臺手術！”他偷偷告訴我，我遙指那些仙風道骨的瘦子們，他們仍端坐如儀，飲下香氣襲人的茶湯。金鏈漢子自愧不如，連連拱手告退。

陶陶居是廣東著名的茶樓，提起廣東早茶的人都會說起。前不久在陶陶居吃完飯，掌柜海燕女士請我們去她的茶室喝茶，是她自己去云南做的百年古樹茶，茶香盈室，另一個房間傳來音樂，音質極佳，原來是她在上海找人打造的音響。“做餐飲太累，做茶可以放松自己。”夜晚談了很多，連財務狀況都談了幾句，干凈利落，也不覺得不雅，喝茶喝到不知今夕何夕的境地，第一次覺得茶離人太近，根本無法分開。

絲襪奶茶

北方人來到廣東，原先的茶葉觀念往往會受到顛覆。其實這種顛覆的過程早就發生了，可惜經過二十世紀的紛擾，這個民族積累了幾百年的茶葉知識消散了。比如說吧，人們的認知往往跟領導走，北方領導愛喝龍井，龍井就變成了標準。

清朝的袁枚在《隨園食單》里關于茶的議論最近才頻頻被人引用：“余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。”

如果這段文字得到更為廣泛的傳播，關于茶葉的爭論就會少一些。首先，茶葉的作用真的就是“釋躁平矜，怡情悅性”，如果效果不明顯，再貴也沒用，一件商品貴要貴得有道理，讓人猜、讓人悟的極品恐怕小心一點為好。其次，“覺龍井雖清而味薄矣”這句話雖然在茶人中不算出格，但在普通人聽來卻如晴天霹靂。普通人雖說從龍井中品嘗不到多少“釋躁平矜，怡情悅性”的效果，但多數會極力捍衛龍井的地位，這是一件奇怪的事情。

大致勾勒出茶葉的版圖與歧視路線圖，我們再來談談奶茶吧。在茶人世界里，往茶杯里加任何東西都是沒有品的，但奶茶卻在這種歧視的氣氛中慢慢生長成一種怡人的飲品，真是耐人尋味。

廣州隨處可見大杯奶茶。大多數旅游者起初只能品嘗到奶茶中的“奶茶”味，至少要喝二三十杯從冰冷到滾燙之間不同溫度的奶茶，才意識到其中的茶是紅茶而不是綠茶，其中的奶也不是鮮奶，而是要香濃很多的某種奶制品（新聞報道里面奸商使用的化學代用品名字是很可怕的）。

廣州毗鄰香港，港式奶茶也有市場。還有小店賣制作港式奶茶原料的“錫蘭紅茶”。“錫蘭”即斯里蘭卡，香港的譯法。我在澳門工作過一年多，對早餐中必有的港式奶茶先是肅然起敬，后來安之若素。與超市供應的“立頓奶茶”香氣撲鼻不同，港式奶茶質樸濃郁，提神效果更好，更適合缺少睡眠的白領，更能撫慰白領對即將面臨的文山會海的恐懼心理。

港式奶茶在木牌上常常寫成“絲襪奶茶”，表面上與制作高檔哈瓦那雪茄傳說中的保密工藝類似：熱帶美女曾將貴重煙葉在大腿上揉搓，這項工藝賦予雪茄煙葉一種似有似無的神秘吸引力。但是，“絲襪奶茶”的制作與絲襪卻沒有關系，只是因為過濾茶葉的濾網成分為棉紗，被茶汁浸染后疑似絲襪顏色，故名。讓有些人失望了？

香港作家林奕華對此有更深體悟。他在《香港制造》一書中寫道：大排檔牛奶紅茶喝在外國人的嘴里，濃的太濃，奶多的太多，但是感受著自己的文化經過改造，變成不同滋味，卻又不失其本身的身份，誰說不也是對原創者的一種恭維？

未免有些過度詮釋了。這種揣摩外國人心理的心態，大概與他在香港、倫敦兩地生活的經歷有關，與英國與香港的關系有關，但與一杯樸實無華的奶茶關系不大。在我看來，茶的喝法，蒙古族和藏族同胞與我們就不相同。今天漢族人已能放松警惕，坦然接受一杯茶里摻入許多成分不明的內容，味蕾們舞之蹈之足矣，非要辨認其中的地緣政治與文化強權，就過了。

責任編輯 何冰凌endprint