黃鱔與豬肉的艷遇

◎徐永清

黃鱔與豬肉的艷遇

◎徐永清

前不久，一位朋友幫我買了幾斤黃鱔。看著肥碩的黃鱔，妻子犯愁道：“怎么吃？”我回答：“大燒馬鞍橋！”趕緊的，買來五花肉，將黃鱔與豬肉加工完畢，兩者同烹。就著這道美味，再炒幾道時蔬，一家人吃得是笑瞇瞇的。

啥叫大燒馬鞍橋？就是黃鱔跟豬肉紅燒。黃鱔因烹制后彎曲變形，形似馬鞍，民間叫馬鞍橋，故而得名。大燒馬鞍橋是淮揚菜系的一道名菜，此菜價格昂貴，上百起步，規矩是現點現做，活殺現烹。再者，隨行就市，時常還要價格面議。

大燒馬鞍橋色澤醬紅，油亮動人；鹵汁濃稠，猶如膠水；黃鱔酥香，回味無窮；豬肉鮮嫩，毫不費牙。黃鱔融合了豬肉的香，豬肉也浸入黃鱔的鮮，兩者互相作用，把這道菜肴渲染得美妙絕倫。食客們大快朵頤之時，連呼過癮。在我們這兒，若是有人請客，點有此菜，這說明主人大方，也高看客人，堪稱隆重熱烈。您也不必謙讓，直接甩開腮幫子，盡情享用吧。有一點要做交代，此菜雖好吃，但很油膩，一定要佐以幾道蔬菜。食客們常常調侃，男女搭配，干活不累；葷素搭配，有滋有味。

大燒馬鞍橋的主料就兩樣，一是黃鱔，二是豬肉。所選用的黃鱔要粗要大，最起碼要拇指粗，扳指粗就更好了，粗大才豪邁。細小的黃鱔，只能劃成絲，或是切片，不堪此任。豬肉一定要五花肉，亦可用前腿肉，前提是肥瘦相宜，不老不柴。黃鱔與豬肉的比例，通常是2：1，也可酌情增減，但千減萬減，黃鱔不能減，它是主料中的主料，否則也不能叫大燒馬鞍橋，只能勉強叫大燒豬肉了。

將黃鱔斬頭去尾，洗凈黏液，切成兩寸長的小段，打上花刀。打花刀的目的，一是漂亮，二則容易入味，三來更像馬鞍橋。豬肉則要切成麻將牌大小的塊，要的是與黃鱔的形狀大致般配。烹飪界對菜肴的形狀，講究丁配丁，絲配絲，塊配塊，最起碼是差不離，這是規矩。

蔥姜蒜爆香，隨即放入豬肉，一直煸炒到肉酥吐油，將豬肉盛起。用同樣的方法煸炒黃鱔，待黃鱔半熟之際，放入豬肉，讓兩者在鍋中相會，同時投放各種調料，加水漫過食材。調料無外乎生姜、老蔥、蒜瓣、醬油、白糖、香醋、麻油、料酒、精鹽、胡椒粉等，隨手都能買到。

起始，鍋內是翻江倒海的沸騰，是激情四射的高聲大語。這是食材在鍋中碰撞、磨合，此刻是短暫的大火快煮。繼而，鍋內是柔情蜜意的喁喁私語，小夜曲般的委婉。這是食材在鍋中漸趨融合、再造，眼下已轉入長時間的小火慢燉。待到湯汁濃稠，此菜便驚艷亮相。當然，不同的酒店，不同的大廚，制作方法亦有差異，不必過于拘泥。烹飪的目標是好看、好吃就行，這就是殊途同歸。

在江蘇一帶，每到端午，家家都要吃黃鱔。這是習俗，也是傳承，就像過年要吃餃子，要貼春聯一樣。端午恰在仲夏，經過一冬的蟄伏，春季的滋養，此時的黃鱔最為肥美，民間有“端午黃鱔賽人參”的說法。您到菜市場去看看，此時最為熱賣的食材，就數黃鱔。黃鱔的吃法多種多樣，炒黃鱔絲、炒“軟兜”、炒“蝴蝶片”，都是不錯的選擇，但多半人家必定是大燒馬鞍橋，這是黃鱔菜肴的大菜、硬菜。對待節日與身體，肯定不能馬虎。一時間，家家鍋鏟響，戶戶黃鱔香。

黃鱔的頭與尾，您可千萬別當垃圾給扔了。洗凈后，用油稍稍煸炒，加水燒開，要使勁地煮，直至湯白濃稠。這就是廣東人所說的老火靚湯，雖用的不是老火，卻是靚湯，跟牛奶似的才好。起鍋之際，再放點茭白，或是雞毛菜，一時高興，也可放一把粉絲。此湯用于下飯、醒酒，妙不可言。這就叫變廢為寶，一魚兩吃。

大燒馬鞍橋雖是味美價貴，在城里與鄉間卻有著不同的際遇。有一年的端午，我們一幫朋友下鄉釣魚，午飯時分，受農人邀請，共用午餐，這當然是免費的。好家伙，在餐桌的中央，竟有滿滿一大盆大燒馬鞍橋。尋常的莊戶人家，竟用這么昂貴的菜肴招待客人，同行的一眾釣友連連驚呼。農人則淡淡一笑，說：“自己抓的，不值錢。”

摘自《飲食科學》2017年第5期