做酸辣蹄花訣竅

◎子夜的曇

做酸辣蹄花訣竅

◎子夜的曇

酸辣蹄花看起來很重口味，實際上口感清爽，是川南人民熱愛的一道美食。我父親的家族很文藝，以前經常會有家族性的春游活動，每次春游那天的晚餐，一般都會有這道酸辣蹄花，就著紅苕稀飯吃，是最爽口的美味。那時的酸辣蹄花，都是我那做專業廚師的姑父操刀制作，小時只知道吃，不會去關注廚房的操作，所以也沒有注意過到底是怎么做出來的。我到成都以后，自己制作過多次，但都是軟塌塌的，用我家人的話來說：這哪里是酸辣蹄花，就是燉蹄花拌了作料而已。后來因為工作關系同專業廚師接觸，才獲得了個中之秘。

豬蹄一定要新鮮的，最好選大肥豬的蹄子，買的時候讓老板用火把毛給燒了，一個蹄子宰成大概十塊，可以不用宰斷筋。洗了以后，燉鍋里加水，把豬蹄放進去，加點花椒粒和老姜，也可以加點八角、山奈，用以去腥。燒開以后，再煮大概四十分鐘，把豬蹄撈起來，放到蒸鍋里開蒸，這道工序便是本道菜的訣竅。燉爛了做涼拌菜會很難吃，爛爛的，而用蒸的話，就不會爛。煮過的湯要留起來，拌豬蹄的時候有用。蒸一個小時左右就好了。如果拿不定，可以嘗一下蹄筋，如果糯了，就好了。把豬蹄取出來，冷透以后，把肉和骨頭剝離，把肉切成丁，骨頭光光的，可以扔了。如果豬蹄的質量比較好，可以把骨頭扔到湯里，再繼續燉一下，然后在湯里加醬油、蔥花，就是一碗香噴噴的中國味噌湯。

把煮過豬蹄的湯（必須要涼的，也可以放到冰箱里鎮一下）倒一些到料理盆里，加入切碎的小米辣椒、醋（川南以前是用太源井的曬醋，但我現在一般是用米醋，千萬不要用什么保齡醋，現在的紅醋質量真的不好，味道也就很一般了）、鹽（加鹽是因為醬油如果太多，醬味會蓋過鮮味）、醬油、味精、花椒粉（根據個人習慣可加可不加）、大蔥節（也可以切成絲）、蔥花，一起拌勻，倒入豬蹄肉丁拌好。我這道菜最后是淋了一點紅油的，如果想清爽一點，可以不淋紅油，主要看個人的習慣。

摘自《成都晚報》圖/劉昌海