健康蒸煮要點

◎姜鈺

健康蒸煮要點

◎姜鈺

蒸和煮雖然比煎炒出來的食物色香味遜色了些許，但是營養素保留得非常完整，同時極容易被人體吸收，也杜絕了病原微生物的危害。如此健康的烹飪方式大有學問，一個小細節不注意也許就會破壞掉食物的營養。

蒸的時間不能過長。在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環境中，原料是在飽和熱蒸氣下成熟的，因此可溶性維生素的損失較少。但是這并不意味著能夠一直無限制地蒸下去，因為維生素C對熱具有較高的敏銳度，假如蒸的時間過長，維生素C就會遭到破壞，部分B族維生素也會損失不少。

蒸制菜肴時，注意“上下有別”。湯水少的菜肴應當放在上面，湯水多的應放在下面，這樣放是為了拿取方便，不易造成燙傷事故；顏色淺的菜肴應當放在上面，顏色較深的菜肴應當放在下面，這樣放是當上面菜肴的湯汁溢出時，不至于影響下面菜肴的顏色；不易熟的菜肴應當放在上面，易熟的應當放在下面，因為熱氣向上，上層蒸氣的熱量要高于下層。

一定要在鍋內水沸后再將原料入鍋蒸，上火加溫的時間一般比規定時間少兩分鐘左右，停火后不馬上出鍋，可利用余溫蒸一會兒，味道更為鮮美。

煮可以分為油水煮和白煮兩種。油水煮是指原料經多種方式的初步熟處理，包括炒、煎、炸、滑油、焯燙等預制成為半成品，放入鍋內加適量湯汁和調味料，用旺火燒開后，改用中火加熱成菜的技法；白煮是指將加工整理的生料放入清水中，燒開后改用中小火長時間加熱成熟，多是等其冷卻，而后切配裝盤，配調味料（拌食或蘸食），以成冷菜。

油水煮法所適用的原料一般是纖維較短，質地細嫩，異味較小的鮮活原料，且必須加工切配為符合煮制要求的規格形態，如絲條、片、塊、丁等。菜肴一般均帶有比較多的湯汁，為半湯菜。而且加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。

白煮的原料一般都是加工比較精細的，而且白煮的水質要凈，白煮的加熱火候也要適當。熱菜是旺火或中上火，加熱時間比較短，冷菜多是用中小火或微火，加熱時間比較長。利用白煮法煮菜要用較多的湯汁，不宜煮過久，否則容易造成水溶性維生素大量丟失或部分流于湯中。煮菜的時候要沸水下菜，時間不宜過長。

摘自《烹調知識》2017年第5期 圖/豐子愷