十全十美十香菜

◎陳培毅

十全十美十香菜

◎陳培毅

十香菜，有十全十美的寓意，是江南地區常吃的一道菜。論其色，有白、紅、綠、黃、黑諸樣，顯得賞心悅目。論味，更是鮮得使人食欲大振，香得令人拍案叫絕。

十香菜到底有哪些食材呢？

黃豆芽。黃豆芽形似如意，也有人稱為“萬事如意”。黃豆中的維生素C、鈣、鉀、植物蛋白和大豆異黃酮含量很高。黃豆發芽之后，沒有了植酸，更加符合健康要求。而且，豆芽不含豆固醇，適合高膽固醇的人。豆芽的皂苷，會調節身體里的脂肪代謝，減少心腦血管疾病的發生風險。

豌豆尖。十香菜里的豌豆尖可以用少量的油來炒，也可以用水略焯一下，就撈出放入涼水，保持葉子的翠綠色彩。豌豆尖里豐富的膳食纖維，能夠讓腸道減少脂肪的吸收，可以緩解便秘，降低三高，緩解相關癥狀。

胡蘿卜。十香菜里的胡蘿卜需要細細地切成絲，但是在烹飪時，卻不能炒得太爛，以免丟失爽脆感。

芹菜。芹菜的寓意是“勤快”。十香菜里用的芹菜是藥芹，也就是平時常說的香芹，相對于西芹來說，香芹含有更多的保健成分。

口蘑。口蘑的含鍺量遠遠高于其他蘑菇，這種元素能活化細胞，增強肝臟功能。口蘑里的蘑菇多糖，能減少脂肪在血管里的堆積。做十香菜的口蘑，要先用清水洗去表面浮土，再用清水略泡膨脹，切成薄片，用加了白醋的熱水汆燙一下，這樣能保持口蘑潔白不變色。

豆腐干。十香菜里的豆腐干，需要先片成薄薄的幾層，再切成細細的豆腐絲，不能用機器制的豆腐絲來代替。現成的豆腐絲已經有了五香的味道，而十香菜里的豆腐絲是用白干來做的，沒有雜味。

冬筍。相對于春筍來說，冬筍鮮味更足，更加甜美。如果沒有冬筍，春筍也是很好的，雖然其營養成分略低，但更加脆嫩可口。切開一根筍，里面會有一些白色的粉末，這是鮮味物質的沉淀，不必清洗干凈，洗去泥土就行。去了筍殼的筍，剖成幾塊，放在清水里煮一會兒，可以去掉苦澀味。筍煮好后切絲爆炒，鮮味自然逸出。

黑木耳。十香菜里的黑木耳也是要切成絲的。炒黑木耳的時候，會噼噼啪啪爆響，有點類似放爆竹。這時候用的火不要太大，油溫也不要太高，五成熱的油溫足夠了，也就是150℃左右。

香蔥。香蔥的寓意是“聰明”，學生可以多吃一點兒。十香菜里的香蔥量不多，卻必不可少。

青蒜。青蒜的寓意是“算計”，這個“算計”可不是貶義詞，老話說得好：吃不窮，穿不窮，算計不到就受窮。這個“算計”，指的是過日子的節省和計劃。

十香菜具體做法不難，就是把各種食材分別炒熟，再用少量的香油混拌到一起。如果覺得太素口味不好，也可以將少許蝦皮切碎了加進去調味。

蝦皮的含鈣量很高，是補鈣的優質食材。不過因為鹽分很高，很多人不太敢吃。可以把蝦皮用水多洗幾遍，把鹽分洗去。然后把蝦皮放在鍋里慢慢地焙干，再用搟面杖碾成蝦粉，就是“健康味精”了。這樣的鮮味調味劑，比超市賣的各種雞精、蘑菇精更加真材實料，也更加健康、有營養。

摘自《食品與健康》2017年第3期 圖/墓鷹