品種和部位對雞肉原料特性及其加工性能影響的研究進展

周倩+惠騰+劉毅+戴瑞彤

摘 要：雞肉的營養價值和性價比較高，深受消費者青睞，在我國的消費量不斷上升。但我國雞肉消費主要以白條雞和分割雞肉產品為主，加工產品較少，深加工程度較低，相對于消費者對高品質雞肉產品的需求處于滯后狀態。本文綜述了雞肉的品種和部位對雞肉的肌纖維特性、蛋白質與脂質組成、質地、色澤與水分等原料肉特性及保水性與凝膠特性等加工性能的影響，為合理選擇雞肉品種和部位，加工生產優質雞肉產品提供理論依據。

關鍵詞：雞肉；品種；部位；原料肉特性；加工性能

A Review of Effects of Breeds and Anatomic Locations on Physicochemical Properties and Processing Characteristics of Chicken Meat

ZHOU Qian， HUI Teng， LIU Yi， DAI Ruitong*

（College of Food Science and Nutritional Engineering， Chinese Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： Chicken， a cost-effective meat product with high nutritional value， is preferred by consumers over other meat sources. Chicken consumption in China increases year by year. However， whole chicken carcasses or parts （such as chicken breast， wings and legs） are mainly consumed in our country. Only a few processed chicken products are available in the market， which cannot meet consumers demand for high quality chicken products. The effects of breeds and muscle locations on physicochemical properties and processing characteristics， such as muscle fiber characteristics， protein and lipid composition， texture， color， moisture， water-holding capacity and gelling properties of meat are reviewed herein. Hopefully， this article can provide a theoretical basis for the rational selection of breeds and muscle locations of chicken meat and the production of high quality chicken products.

Key words： chicken； breeds； anatomic location； raw meat characteristics； processing characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707010

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）07-0057-05

引文格式：

周倩， 惠騰， 劉毅， 等. 品種和部位對雞肉原料特性及其加工性能影響的研究進展[J]. 肉類研究， 2017， 31（7）： 57-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707010. http：//www.rlyj.pub

ZHOU Qian， HUI Teng， LIU Yi， et al. A review of effects of breeds and anatomic locations on physicochemical properties and processing characteristics of chicken meatt[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 57-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707010. http：//www.rlyj.pub

雞肉營養豐富，被譽為膳食蛋白質的“最佳來源”。每100 g雞肉含能量167.0 kcal、蛋白質19.3 g、脂肪9.4 g、水分69.0 g。雞肉富含多種維生素，同時也是磷、銅、鐵、鋅等礦物質的良好來源[1-2]。雞肉蛋白質中的氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量高，其中賴氨酸和色氨酸含量遠超過國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）的推薦攝入量。雞肉以白肉為主，脂肪和膽固醇含量較低，有益于人體健康。與豬肉、牛肉相比，雞肉脂質中含有較多的不飽和脂肪酸，對調節血脂、預防心血管疾病有重要作用[1]。雞肉的食用很少牽涉宗教問題，往往使其消費量大于紅肉[3]。近年來，隨著經濟的快速發展，雞肉消費量不斷攀升。2014年，豬肉和牛肉在我國的消費量分別為5 716.9 萬t和689.0 萬t，年均增長率分別為2.4%和2.1%，而同年雞肉在我國的消費量為1 334.0 萬t，年均增長率為3.7%。目前我國市場上常見的雞肉產品主要有去內臟的白條雞、分割雞肉產品以及加工雞肉制品。其中，初加工雞肉產品占總雞肉產品的15%左右，深加工雞肉產品占總雞肉產品的5%左右，雞肉產品的加工率遠低于世界平均水平（20%）[4]。經濟水平的提高和消費量的增加伴隨著消費者對高品質加工雞肉產品品質需求的提高。質地、色澤、滋味和香氣能夠決定加工雞肉產品的品質，不同品種和部位雞肉的肌原纖維組成和特性、蛋白質氨基酸構成、脂肪酸組成以及風味前體物質等化學成分往往不同[1，5]，endprint

加工出的雞肉產品感官風味和質構特性等品質也不同。因此，根據不同品種和部位雞肉組成和加工特性的差異，選取不同品種和部位的雞肉原料對雞肉產品的加工具有重要指導意義。

1 品種和部位對雞原料肉理化性質的影響

1.1 品種和部位對雞肉肌纖維特性的影響

肌纖維特性，特別是肌纖維的大小、數量、橫截面積和密度，對原料肉的品質和加工特性有重要影響。肌纖維密度越大，肌肉的嫩度越好[6]。陳潔波等[7]研究發現，雞胸肉肌纖維橫截面積越大，原料雞肉的滴水損失越大，雞肉嫩度越低；Berri等[8]則發現雞胸肉肌纖維橫截面積增加，雞胸肉滴水損失減少，這可能是由雞的品種不同導致的。Guan Rongfa等[9]比較了寧海雞、卷毛雞、寧海香雞和振寧枇杷雞4 種不同基因型的土雞和愛拔益加商業肉雞的肌纖維特性。結果表明，雞肉胸大肌和腿肌的肌纖維直徑均無顯著差異；土雞的胸大肌和腿肌的肌纖維直徑顯著小于愛拔益加肉雞；土雞中卷毛雞胸肉的肌纖維直徑最小，寧海雞腿肉的肌纖維直徑最小。陳潔波等[10]研究了120 日齡貴妃雞、懷鄉雞和北京油雞3 種母雞胸肌和腿肌的肌纖維特性，發現3 種雞肉的腿肌纖維直徑均大于胸肌，胸肌的肌纖維密度均大于腿肌；貴妃雞胸肌的肌纖維直徑最小（15.29 ?m），北京油雞胸肌的肌纖維密度最大（1 204.63 根/mm2）。王春青等[11]對比了清遠雞、北京油雞、柴母雞、烏雞、貴妃雞、三黃雞、矮腳雞和童子雞8 個不同品種雞的雞胸肉肌原纖維微觀結構。結果表明，品種顯著影響雞胸肉的肌原纖維直徑、密度和肌節長度（P<0.05）。貴妃雞、清遠雞、烏雞和童子雞的肌原纖維直徑較小，密度較大；清遠雞肌節長度最長。張綺瓊等[12]對南海麻黃雞、江西雞、黃雞M系、黃雞N系、黃雞K系雞胸肉的肌纖維直徑和密度進行了分析，發現江西雞的雞胸肉肌纖維直徑最小，密度最大；南海麻黃雞的肌纖維直徑大于江西雞，肌纖維密度小于江西雞；生長速度較快的其他3 個黃雞品種的肌纖維直徑較大，密度較小。劉敬壽等[13]比較了矮小型褐殼蛋雞、普通褐殼蛋雞和北京油雞的肌纖維特性，發現北京油雞的肌纖維直徑最小，密度最大；普通褐殼蛋雞肌纖維直徑最大，密度最小；3 個品種胸肌纖維直徑均大于腿肌。Wattanachant等[14]發現泰國土雞的胸肌和腿肌纖維直徑均顯著大于泰國肉雞（P<0.05），2 個品種雞肉的胸肌纖維直徑分別為28.9 ?m和26.6 ?m，腿肌纖維直徑分別為31.7 ?m和20.4 ?m。Verdiglione等[15]分析了意大利Padovana argentata（Pa）、Padovana camosciata（Pc）、Berlanda gaina（B）和雜交品種（Pc×B、Pc×Pa）5 種不同基因型雞肉的胸大肌纖維特性，發現雞肉胸肌纖維都由II B型纖維組成，雜交品種Pc×B的肌纖維密度最小，肌纖維橫截面積最大；Pa品種的肌纖維密度最大，肌纖維橫截面積最小。

1.2 品種和部位對雞肉質構的影響

食品質構，即“通過機械、觸覺和適當的聽覺、視覺器官可感知的產品所有流變和結構屬性”[16]，是評價食品質量和可接受性的關鍵質量屬性之一，是食品物理結構特征的綜合體現。肉的質構屬性主要包括硬度、黏性、咀嚼性和彈性等，能反映肉的嫩度和口感，品種和部位對雞肉質構特性有重要影響[17]。王春青等[18]用質構儀對清遠雞、北京油雞、柴母雞、烏雞、貴妃雞、三黃雞、矮腳雞、童子雞、青海麻雞和白羽肉雞10 種雞胸肌的質構特性進行了分析。結果表明，烏雞、童子雞、貴妃雞和白羽肉雞相比其他雞肉品種而言，胸肌的剪切力值較小；貴妃雞和清遠雞胸肌的硬度最小，矮腳雞、童子雞和白羽肉雞硬度最大；三黃雞、童子雞、貴妃雞和和白羽肉雞的肌肉彈性顯著高于其他品種；白羽雞肉的咀嚼性最高；10 個品種雞肉的黏聚性無顯著性差異。吳婧婧等[19]在研究清遠麻雞、三黃雞和快大雞胸肌和腿肌的質構特性時發現，腿肌的硬度、彈性、咀嚼性和回復性均大于胸肌，而黏結性則相反；清遠麻雞和三黃雞肌肉的彈性、黏結性、咀嚼性和回復性均大于快大雞；清遠麻雞和三黃雞的肌肉硬度小于快大雞。趙宇鵬等[20]比較了廣州純種三黃胡須雞、改良三黃胡須雞、杏花雞和仙居雞4 個不同品種雞的肌肉質構差異，發現4 個品種胸肌的膠黏性大于腿肌，彈性則低于腿肌；純種胡須雞的彈性和膠黏性最低，改良胡須雞的硬度最大。Janisch等[21]測定了德國Ross 308、Ross 708和Cobb 700肉雞胸肌的剪切力值。結果表明，基因型對胸肌剪切力值有顯著影響，28 日齡的Cobb 700肉雞胸肌的剪切力顯著大于Ross 308和Ross 708肉雞，喂養到47 日齡時，Ross 708肉雞胸肌的剪切力則顯著大于其他2 種肉雞。Rajkumar等[22]也指出品種能顯著影響雞肉的剪切力值，印度Aseel土雞的肌肉剪切力值顯著大于商業肉雞，其剪切力值分別為21.37 N和15.79 N。

2 品種和部位對雞原料肉化學組成的影響

2.1 品種和部位對雞肉蛋白質和氨基酸組成的影響

雞胸肉的蛋白質含量高達34.5%，且富含所有的必需氨基酸[23]。氨基酸是主要的呈味物質，能賦予雞肉甜味、酸味和苦味等滋味[24]。氨基酸組成不同，雞肉的滋味和熱處理過程中形成的風味則不同。品種和部位是導致雞肉中蛋白質含量和氨基酸組成差異的最主要因素。黃濤[25]分析了宮廷黃雞、快大黃雞、廣西黃雞、羅曼蛋雞和白羽肉雞5 個品種雞肉中游離氨基酸的含量。結果表明，白羽肉雞中組氨酸等苦味氨基酸的含量顯著高于其他品種；5 個品種雞肉的天冬氨酸含量沒有顯著差異；宮廷黃雞肌肉中含有較高含量的甜味氨基酸（如蘇氨酸、丙氨酸、絲氨酸和賴氨酸，含量分別達360.98、3 081.10、70.21 、41.71 mg/kg）和鮮味氨基酸（如谷氨酸，含量為150.40 mg/kg）。Chen Yulian等[26]對中國雜交雞（817C）、商業肉雞（AAB）和花母雞（HLB）胸肌和腿肌的肌肉蛋白質和氨基酸組成進行了分析。結果表明，3 種雞肉中，胸肌肌肉的蛋白質含量顯著高于腿肌，胸肌肌肉的總氨基酸含量和必需氨基酸/非必需氨基酸比例均顯著高于腿肌；與817C和HLB的胸肌和腿肌肌肉相比，AAB胸肌和腿肌肌肉的蛋白質含量均較低；品種顯著影響雞肉氨基酸的組成，817C和HLB的胸肌肌肉亮氨酸含量顯著高于AAB（P<0.05），817C雞胸肉的賴氨酸含量也顯著高于AAB。Guan Rongfa等[9]檢測了寧海雞、卷毛雞、寧海香雞和振寧枇杷雞4 種土雞和AA型肉雞肌肉的蛋白質組成。結果表明，雞肉品種顯著影響胸肌的蛋白質含量，土雞肉中的蛋白質含量均高于AA型肉雞；土雞品種中，振寧枇杷雞肌肉的蛋白質含量最高，達24.25%。Wattanachant等[27]發現泰國土雞和肉雞的蛋白質含量和組成存在顯著性差異，土雞肌肉中總蛋白、谷氨酸和總膠原蛋白的含量較高，并發現雞腿肉中總膠原蛋白和可溶性膠原蛋白的含量均顯著低于雞胸肉。Jung等[28]比較了韓國土雞和肉雞腿肌肌肉的蛋白質組成，發現在生長期期間，粗蛋白含量沒有顯著差異，但在生長后期，土雞腿肌肌肉的谷氨酸和苯丙氨酸含量顯著高于肉雞。endprint

2.2 品種和部位對雞肉脂質含量和脂肪酸組成的影響

熱處理過程中不飽和脂肪酸氧化產生的揮發性醛類等物質賦予了雞肉特殊的香氣，同時不飽和脂肪酸過度氧化能導致哈喇味和熱異味的產生，從而引起雞肉品質的劣變。有研究指出，不同肉制品品種間風味的差異主要源自于脂質氧化形成的揮發性化合物的差異[29]。Liu Fuzhu等[30]在分析洛陽雞、商業肉雞和它們的雜交品種雞肉的脂質特性時發現，部位顯著影響肌肉的脂肪含量，腿肌脂肪含量顯著高于胸肌；品種也顯著影響肌肉的脂肪含量，商業肉雞的肌肉脂肪含量最高，雜交品種次之，洛陽雞最低。Zhao等[31]比較了北京油雞和AA肉雞胸肌的脂質特性，結果表明，品種對雞肉的脂質組成存在顯著影響。北京油雞的磷脂含量（5.77 g/kg）顯著高于AA肉雞（2.14 g/kg），甘油三酯含量間無顯著性差異；北京油雞雞肉中花生四烯酸、總不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的含量均顯著高于AA肉雞（P<0.05）。Alasnier等[32]在研究冷藏期間法國雞雞胸肉和雞腿肉的脂質水解和氧化情況時發現，雞胸肉和雞腿肉磷脂中脂肪酸的組成存在顯著性差異，雞胸肉磷脂中含有更多單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。Jayasena等[33]在研究韓國肉雞和土雞脂肪酸組成時發現，土雞中亞油酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸的含量高于肉雞；雞胸肉中花生四烯酸和二十二碳六烯酸的含量高于雞腿肉；雞腿肉的油酸和亞油酸含量高于雞胸肉。Jeon等[34]綜合分析了北韓土雞（NKNC）、南韓土雞（SKNC）和商業肉雞（CB）中胸肌和腿肌的脂質組成，發現3 種雞肉間的脂肪含量無顯著性差異；腿肌的脂肪含量顯著大于胸肌，腿肌中C18：1（油酸）含量顯著高于胸肌，胸肌中C22：6和C22：4（花生四烯酸）含量高于腿肌；CB胸肌中總不飽和脂肪酸含量（65.27%）顯著高于NKNC（60.68%）和SKNC（61.57%），CB的腿肌脂肪含量低于后兩者；NKNC中C18：0（硬脂酸）和C22：6（二十二碳六烯酸）含量均高于SKNC和CB。

2.3 品種和部位對雞肉水分的影響

肌肉中的水分含量和分布狀態在肉品加工和貯藏過程中呈動態變化，是決定肉品質量和貨架期的重要因素[35]。

Chen Yulian等[26]測定了花母雞、雜交雞和肉雞3 個品種的肌肉含水量，發現品種對肌肉的水分含量沒有顯著影響，3 個品種雞肉間的水分含量也沒有顯著差異；部位能顯著影響雞肉的水分含量，腿肌的含水量均高于胸肌。Wattanachant[27]、Jung[28]等對土雞和肉雞的含水量進行了分析，發現不同品種間肌肉的水分含量并無顯著性差異。

3 品種和部位對雞肉加工性能的影響

3.1 保水性

保水性是原料肉最為重要的質量特征之一。保水性主要以滴水損失、蒸煮損失和貯藏損失作為衡量指標。保水性對肉的嫩度、多汁性、顏色、風味等品質有重要影響，保水性越高，肉的加工性能越好[36]。影響肌肉保水性的因素有很多，不同動物品種和肌肉部位因其蛋白質組成和肌纖維類型、代謝方式存在差異，保水性也會有所差異[37-38]。Chen Yulian等[26]研究了花母雞（HLB）胸肌和腿肌的蒸煮損失，發現部位對肌肉的蒸煮損失有顯著影響，花母雞（HLB）腿肌的蒸煮損失（23.60%）顯著大于胸肌（22.57%）。王凱等[39]對貴妃雞和三黃雞肌肉的貯藏損失和蒸煮損失進行了分析，結果表明，貴妃雞肌肉的貯藏損失顯著低于三黃雞；2 種雞胸肌的蒸煮損失均小于腿肌。Pripwail等[40]比較了泰國Baetong、Black-boned

和Praduhangdum 3 個品種雞胸肉的滴水損失和蒸煮損失。結果表明，雞肉品種顯著影響雞胸肉的滴水損失，Baetong的滴水損失（10.44%）顯著低于Black-boned（12.68%），而品種對雞胸肉的蒸煮損失并無顯著影響。Choo等[41]對朝鮮White-mini broiler、Hanhyup-3-ho、Worimatdag和Silky fowl 4 個品種雞胸肉的蒸煮損失進行了分析，結果表明，品種對雞胸肉的蒸煮損失有顯著影響，Hanhyup-3-ho雞胸肉的蒸煮損失（30.9%）顯著高于其他品種。Diaz等[42]對西班牙Mos、Sasso T-44和X-44 3 個品種雞肉胸肌的滴水損失和蒸煮損失進行了分析，發現雞肉品種對3 種雞胸肉的滴水損失和蒸煮損失均無顯著影響。Wattanachant等[14]發現泰國本地土雞雞肉的蒸煮損失高于肉雞；肉雞胸肌的蒸煮損失（19.93%）顯著大于腿肌（15.74%），本地土雞的胸肌蒸煮損失（23.00%）顯著小于腿肌（28.54%）。

3.2 凝膠特性

蛋白質是肌肉最重要的功能成分，其中的肌原纖維蛋白不僅影響肌肉嫩度，其熱誘導凝膠特性對肉制品的保水性、質構和黏結性也有重要影響[43]。肌原纖維蛋白的凝膠特性不僅受到pH值、溫度等外在因素的影響，蛋白質組成也是其決定因素，因此品種和肌肉類型也影響著凝膠形成的能力。陳昌等[44]研究了不同質量比雞胸肉和雞腿肉混合物的肌原纖維蛋白的熱誘導凝膠特性差異，發現雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠的質構特性、流變特性和保水性均優于雞腿肉。Lesiow等[45]則發現pH 6.0時，雞胸肉肌原纖維蛋白的凝膠性能最佳，雞腿肉肌原纖維蛋白在pH 5.5時的凝膠性能最佳；當pH>5.8時，雞胸肉肌原纖維蛋白形成的凝膠強度更大。

4 結 語

雞肉是高蛋白、低脂肪和低膽固醇的食物，在我國居民膳食中的比例不斷攀升。品種和部位不同，雞肉的肌纖維特性、水分含量、蛋白質和脂肪含量也會隨之變化，這些性質的變化顯著影響雞肉的品質特性和加工特性。綜上所述，土雞因蛋白質含量較高適合做傳統醬鹵制品，如燒雞和扒雞；商業快大型肉雞因嫩度較好而更適合做西式雞肉產品，如炸雞翅、炸雞腿等。雞胸肉的保水性和凝膠性能較好，適合做乳化型雞肉腸，產品的質構、彈性和凝膠性較好；而雞腿肉的硬度和彈性較大，更適合做傳統雞肉產品，如黃燜雞，產品具有較好的彈性和咀嚼性。目前業界對不同品種和部位雞肉的理化性質研究較多，而對于不同品種和部位雞肉加工特性的研究相對較少，有待進一步完善，為雞肉的合理利用提供重要的理論基礎。endprint

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