鹽煮對小龍蝦感官和理化品質(zhì)的影響

董志儉，孫麗平，張煥新，唐勁松，張靜，祁興普

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學院食品科技學院，江蘇泰州225300）

鹽煮對小龍蝦感官和理化品質(zhì)的影響

董志儉，孫麗平，張煥新，唐勁松，張靜，祁興普

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學院食品科技學院，江蘇泰州225300）

煮制條件對食品品質(zhì)具有重要影響。研究小龍蝦在不同鹽度下煮制過程中水分含量、失重率、色澤、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的變化規(guī)律，確定最佳的鹽濃度及煮制時間。結(jié)果表明：隨著煮制時間和鹽度的增加，水分含量逐漸減少，失重率逐漸增加，色澤變紅，外表光澤先變亮后又變暗，硬度、咀嚼性不斷增大；當煮制液鹽濃度為5%，煮制時間為10 min時，產(chǎn)品肉質(zhì)緊密，口感良好。

小龍蝦；鹽煮；品質(zhì)

小龍蝦，學名克氏鰲蝦，原產(chǎn)于北美，現(xiàn)在我國許多地區(qū)廣泛分布，由于其具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的風味，已成為出口創(chuàng)匯的重要經(jīng)濟水產(chǎn)品。目前小龍蝦加工產(chǎn)品主要有：冷凍龍蝦仁，凍生整肢龍蝦、凍熟龍蝦蝦仁、凍熟整肢龍蝦、即食高水份龍蝦仁等[1]。在小龍蝦類產(chǎn)品加工過程中，煮制是極為重要的熱處理工序，不僅賦予小龍蝦鮮亮的色澤，還可以破壞蝦體的自溶酶，消滅蝦體表面及內(nèi)部大部分微生物[2-3]，同時也是小龍蝦入味的過程[4]。但是如果煮制條件控制不當，也可能引起食品顏色、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)惡化，烹煮損失，使產(chǎn)品失去吸引力[5-7]。目前對于小龍蝦在煮制過程中品質(zhì)的變化規(guī)律仍缺乏深入的研究。

本文研究了小龍蝦在不同鹽度下煮制過程中失重率、含水量、色澤、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的變化，以期為小龍蝦產(chǎn)品的深加工提供理論指導和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

小龍蝦：泰州市水產(chǎn)批發(fā)市場。

鹽：泰州市大潤發(fā)超市；檸檬酸：濰坊英軒實業(yè)有限公司。

RT2135美的電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；FTC/TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀：北京盈盛恒泰科技有限責任公司；KONICA MINOLTA CR-400色彩色差計：日本柯尼卡美能達電子科技公司；AL204電子分析天平：杭州科博儀器有限公司；DHG-9101.2S電熱恒溫干燥箱：上海三發(fā)科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 小龍蝦煮制樣品的制備

取體長均勻、無異味、外表完整的鮮活龍蝦，浸泡在含少量食鹽和檸檬酸的溶液中一段時間，再用刷子將龍蝦表面的污物刷洗干凈。分別將3%、5%和7%質(zhì)量濃度的鹽溶液煮沸后放入龍蝦，分別煮0、2、4、6、8、10、12 min，冷卻瀝干后待測。

1.2.2 失重率測定

式中：C為小龍蝦煮制前稱得的重量，g；D為煮制后稱得的重量，g。

1.2.3 水分含量測定

將煮制時間分別為 0、2、4、6、8、10、12 min 的小龍蝦，按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》中直接干燥法測定，記錄水分含量。

1.2.4 色澤測定

用色差儀分別測量樣品蝦腹的第二節(jié)，記錄L*，a*，b*值，其中L*表示亮度，a*表示紅綠，b*表示黃藍。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)測定

分別將煮制后的龍蝦與鮮蝦去殼，取蝦腹的第二節(jié)處，進行TPA測試，測試參數(shù)：P/5柱形探頭，測試前速度是1 mm/s，測試速度1 mm/s，測試后速度是1 mm/s，測試形變量30%，觸發(fā)力5 g，間隔時間2 s。

1.2.6 感官評價

小龍蝦鹽煮后采用感官評分的方式進行三方面評價，評分標準見表1。

表1 小龍蝦感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of crayfish

2 結(jié)果與討論

2.1 鹽煮對小龍蝦水分含量的影響

鹽煮對小龍蝦水分含量的影響見圖1。

由圖1可知，隨著煮制時間的增加，蝦肉水分含量緩慢降低，當鹽度為7%，煮制12 min，水分含量由最初的73%降至64%。煮制會導致肌肉纖維收縮、聚集，均勻致密的微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞，纖維間的空隙逐漸加大，原本被束縛在肌肉纖維間流動性較強的自由水損失嚴重[8]，肌肉組織的持水能力顯著下降。鹽度的增加，會進一步降低蝦肉組織中的水分含量。吳燕燕等在研究加熱對草魚肉失水率的影響時發(fā)現(xiàn)魚肉失水率曲線有兩個較明顯的階段，初期失去的主要是游離水，失水速度較快，末期失去的是部分束縛的較為牢固的結(jié)合水，失水速度變慢[9]。本試驗在鹽煮的環(huán)境下，蝦肉失去的主要是游離水，因而沒有出現(xiàn)明顯的兩個速率階段。

圖1 小龍蝦鹽煮過程中的水分含量Fig.1 Moisture content of crayfish during salt boiling

2.2 鹽煮對小龍蝦失重率的影響

鹽煮對小龍蝦失重率的影響見圖2。

圖2 小龍蝦鹽煮過程中的失重率Fig.2 Weight loss rate of crayfish during salt boiling

由圖2可知，隨著煮制時間的增加和鹽濃度的增大，小龍蝦失重率逐漸上升。0～8 min失重率上升較快，8 min之后失重率上升減緩。小龍蝦在鹽煮過程中，失去的不僅僅是水分，還有脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、水溶性蛋白、鹽溶性蛋白等物質(zhì)[10-13]，因此失重率明顯高于失水率；氯化鈉質(zhì)量分數(shù)增加，會導致鹽溶性蛋白損失的進一步增多，造成失重率的上升。曹榮等在研究鷹爪蝦的煮制加工時也發(fā)現(xiàn)隨著煮制時間和鹽濃度增加，失重率明顯提高，這與本試驗的結(jié)論是一致的[14]。

2.3 鹽煮對小龍蝦色澤的影響

鹽煮對小龍蝦色澤的影響見圖3、圖4、圖5。

由圖3可知，隨著煮制時間的增加，L*值呈現(xiàn)先升高而后下降的趨勢，在10 min時L*值最大，顏色較亮；而a*值和b*值則逐漸升高（圖4和圖5），小龍蝦的色澤更加紅亮，但超過10 min后外殼色澤變暗。鹽度的提高會使小龍蝦變紅的速度加快。鮮蝦中的色素主要是蝦青素，與蛋白質(zhì)結(jié)合時就形成了龍蝦殼的藍色，煮制時由于蛋白質(zhì)變性，蝦青素會游離出來，呈現(xiàn)煮蝦所特有的粉紅色，在蒸制10 min時，蝦體顏色最紅，之后由于美拉德反應生成更多的褐色物質(zhì)，導致L*值下降[15]。因此，煮制10 min時龍蝦色澤較好。

圖3 小龍蝦鹽煮過程中的L*值Fig.3 L*value of crayfish during salt boiling

圖4 小龍蝦鹽煮過程中的a*值Fig.4 a*value of crayfish during salt boiling

圖5 小龍蝦鹽煮過程中的b*值Fig.5 b*value of crayfish during salt boiling

2.4 鹽煮對小龍蝦質(zhì)構(gòu)的影響

鹽煮對小龍蝦質(zhì)構(gòu)的影響見圖6、圖7。

由圖6和圖7可知，隨著鹽煮時間的增加，蝦的硬度和咀嚼性呈升高的趨勢。咀嚼性與硬度有關(guān)系，硬度升高導致咀嚼性增強。加熱脫水會導致蛋白質(zhì)的三、四級網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到破壞，肌原纖維密度增大，硬度、彈性變大[16]；蝦肉中的膠原蛋白對于提高熱處理蝦肉的硬度、彈性，保持蝦肉的機械強度也具有重要的作用[17]。鹽含量的增加會使蝦的硬度升高的更快，這主要是因為添加食鹽使蛋白質(zhì)熱變性溫度下降，降低了蛋白的熱穩(wěn)定性，因此蛋白質(zhì)變性硬化的速度加快[18-19]。繆函霖等發(fā)現(xiàn)金槍魚肉經(jīng)蒸煮后，硬度也會顯著的提高，這與本試驗的結(jié)論是一致的[20]。

圖6 小龍蝦鹽煮過程中的硬度Fig.6 Hardness of crayfish during salt boiling

圖7 小龍蝦鹽煮過程中的咀嚼性Fig.7 Chewiness of crayfish during salt boiling

2.5 鹽煮對小龍蝦感官評分的影響

鹽煮對小龍蝦感官評分的影響見圖8。

圖8 小龍蝦鹽煮過程中的感官評分Fig.8 Sensory evaluation of crayfish during salt boiling

由圖8可知，隨著煮制時間的增加，小龍蝦的感官評分逐漸升高。鹽質(zhì)量濃度為5%，煮制時間為10 min時，小龍蝦的感官評分最高，口感較好；當煮制時間低于10min時，蝦肉未完全成熟，口感較一般，超過10min時，蝦肉失水太多，肉質(zhì)粗糙。而3%鹽濃度煮制時蝦肉較淡，7%鹽濃度煮制時蝦肉則較咸。因此試驗選擇質(zhì)量濃度5%的鹽溶液，煮制時間為10 min。

3 結(jié)論

本文研究小龍蝦在不同鹽度下煮制過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：隨著鹽煮時間及鹽含量的增加，水分含量逐漸減少，失重率逐漸升高，失重率明顯高于失水率；L*值呈現(xiàn)先升高而后下降的趨勢，鹽煮10 min時L*值最大，顏色較亮；蝦肉硬度和咀嚼性逐漸增大，鹽含量的增加會使蝦的硬度和咀嚼性升高的更快；在5%鹽度下煮制10 min時蝦表面鮮紅，其質(zhì)構(gòu)、外觀及口感較佳。

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Effect of Salt Boiling on the Sensory and Physical and Chemical Quality of Crayfish

DONG Zhi-jian，SUN Li-ping，ZHANG Huan-xin，TANG Jin-song，ZHANG Jing，QI Xing-pu
（College of Food Science and Technology，Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College，Taizhou 225300，Jiangsu，China）

The boiling had a significant impact on the food quality.During boiling process at different salinity，moisture content，weight loss rate，color，texture，and sensory evaluation of crayfish were studied，and the optimal salinity and boiling time were determined.The results showed that with the increase of salinity and boiling time，the moisture content gradually decreased，the weight loss rate increased，the color turned red，lightness slowly decreased after the increase，and the hardness and chewiness increased.In general，at the salinity of 5%and the boiling time for 10 minutes，the meat of crayfish was tight and the taste was excellent.

crayfish；salt boiling；quality

2017-01-05

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.18.021

江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學院院級課題（NSF201505-2）；江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學院大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（201612806044Y）

董志儉（1977—），男（漢），副教授，博士，研究方向：水產(chǎn)品貯藏加工與質(zhì)量安全控制。