探索高校后勤伙食管理工作的新路

劉偉

摘 要： 目前，高校后勤管理工作正在面臨著改革，這對于高校伙食管理也提出了挑戰。本文主要結合高校伙食管理的現狀和問題，提出了具體的改進對策，旨在為高校后勤伙食管理工作的創新提供相應的參考。

關鍵詞： 高校；后勤；伙食管理

引言

高校伙食好或者不好，將直接關系到高校的可持續發展，因此，高校伙食管理已不僅僅是一項單純的飲食服務管理工作，還具有其自身的針對性和特殊性。創新高校伙食管理工作，保證其良好、特殊的服務性。目前，對于高校后勤管理的改革正在不斷深入，本文主要從高校伙食管理方面入手，探討高校伙食的現狀和改善措施。

一、加強高校伙食管理的必要性

高校伙食管理隸屬于餐飲服務業，但是與普通的餐飲服務還有很大的區別。高校伙食管理不以盈利為目的，在為高校師生提供飲餐飲服務的基礎上，還具備福利性和教育性。高校伙食不需要納稅，其投入的費用也主要來自國家撥款支持。高校伙食的主要服務對象是廣大師生，尤其以學生居多，群體的限制決定了其服務的福利性[1]。不過，作為社會重要的組成部分，高校伙食管理必然要從單純的福利服務轉變為受到市場經濟規律影響的服務行列。因為，高校伙食管理是依附于高校而存在，高校發生變化的同時，高校伙食管理也會隨之變化，這就要求高校伙食管理必須要接受時代所帶來的挑戰，實現升級和轉型。在市場規律的引導下實現自我突破，同時要堅持服務育人的理念。

二、當前高校伙食管理現狀

1、伙食費較高

隨著食品價格的不斷上漲，高校食堂的飯菜價格也隨之提升。這對于學生而言，就意味著開銷增大，尤其是生活條件不好的學生會因價格過高而將其視為生活的負擔。并且，隨著高校后勤管理工作不斷改革，許多社會力量對高校食堂進行承包，會帶有一定的盈利性，價格也會不斷提高。由于經營者不了解高校伙食管理，或者管理不當，很容易造成各種材料的浪費，加大成本，這樣也會導致食堂的伙食費提高。由于經營者的管理思想和手段落后，導致高校的伙食制作手段落后，要耗費大量的勞動力，無形之中就增加了用人的成本和伙食的成本[2]。總之，飯菜價格高，會導致許多學生不滿意，同時也削弱了高校伙食的服務性和福利性的特點，更不符合高校伙食管理育人的目的。豐富的飲食才能保證學生獲得健康的體魄與充足的精神，努力上好每一節課，掌握知識和本領。

2、伙食質量和衛生有待提高

某些伙食的經營者為了追求利潤，在伙食中偷工減料，將不新鮮的飯菜繼續摻入其中，這樣勢必會影響學生的口感，破壞飯菜的營養價值。有些食堂的廚師水平有限，很難做出令人滿意的飯菜。然而，必須要承認，伙食質量的好壞與衛生狀況將直接關系到人的身心健康。首先，要做到營養均衡，然而食堂伙食的營養不到位，品種單一，已經是一種比較普遍的現象。在就餐高峰期，一些餐盤可能會經過清洗之后又再次被使用，這也很難保證餐盤是否一定會被清洗干凈和消毒。因此，衛生狀況也令人擔憂。

3、食堂管理因經營主體差異而不同

隨著社會的不斷發展，高校后勤管理改革隨之開展。在伙食管理方面，為了提高服務質量，使經營更加完善，一些學校由于存在不同校區，可能其伙食的經營者也會有所不同。不同的經營者接管食堂后，由于其目標不一致，就會導致伙食存在很大差異，更會影響到食堂的服務質量。比如，工作人員會因經營主體的不同而不同，比如服務意識、態度；飯菜的質量和價格也會受到影響。不同食堂的管理存在很大差距，有很大一部分原因是因為經營主體的改變[3]。

4、管理人員素質有待提高

高校伙食管理工作人員組成比較復雜，有的是專業的人員，有的是高校后勤其他部門人員，還有的是臨時人員，這樣就會導致高校伙食管理人員整體素質有限，不了解高校管理的方法，對現代化管理掌握有限，很難真正提升伙食服務質量，為學生真正做出放心滿意的飲食。這些工作人員的文化水平較低，也會導致高校伙食管理實現服務育人的目的會十分困難。

5、監督管理不完善

高校伙食專門的管理人員設置有限，多為一職多能，負責為學生做飯做菜，清潔衛生等一系列工作，都具有很大的工作強度，那么在監管方面就很難有保證。工作線長，飯菜質量很難保證，消毒清潔狀況不詳。由于衛生意識較差，在加工飯菜時甚至會出現夾生的情況，師生滿意度不斷下降[4]。

由于監督管理的不完善，所以高校食堂的浪費現象比較嚴重。食堂是師生就餐的場所，伙食管理則充分服務育人的作用，然而，在一些學校，許多學生會將吃不完的飯菜倒掉，導致食品浪費，甚至誘發不良飲食習慣。這說明高校伙食管理還未能有效引導學生養成不浪費的好習慣，其教育性沒有充分得以發揮，導致學生的思想品質和生活習慣也無法得到真正的提升。

6、重視程度不夠

長期以來，一些人認為高校伙食管理工作只是作為高校管理的附屬品出現，無需特別重視。因此，一些高校，從上到下都不重視高校伙食管理工作，而是將更多精力和投入都放在教育科研方面。這樣就會導致高校伙食的設備長期落后而得不到更新；許多學校還存在手工加工，大量勞動力被消耗的現象；學校飯菜質量沒有保證，清潔消毒無保障，師生滿意度下降。還有一些學校由于經費有限，導致食堂的環境很差，不僅環境衛生情況不佳，而且飲食口味令人無法茍同。

三、加強高校伙食管理工作的新途徑

1、多方位合理控制價格

高校伙食費之所以會上漲，主要是食品的市場價格變化導致的[5]。若是能夠合理控制價格，就盡量保證價格的合理性，并且還要保證伙食質量。如果無法控制價格穩定，必須要進行調價，就要想方設法避免學生對價格變化的不滿，定期公布相關食品的市場價格和調價的必要性；使食堂購買價格透明化，消除學生與教師對漲價的誤解。多溝通，多宣傳，互相理解，使學生了解市場經濟，掌握價格變化的規律，這樣才不會對高校伙食產生誤解與偏見，愿意與食堂共同面對物價上漲的現實。

為了穩定價格，高校可以申請價格補貼，建立物價波動基金，用來應對物價大幅度上漲所帶來的成本問題和價格上漲問題，有效保證伙食費穩定。同時，高校要善于引進先進的飯菜生產設備，擺脫傳統加工所帶來的各種弊端，降低勞動力的浪費和飲食成本，建立集中的加工線，實現集中配送，能夠節省大量的人力、物力和財力。

為了使高校伙食的價格保持在合理控制范圍內，可采取全成本核算的方式制定價格。全成本核算是指核算伙食生產、加工、服務中所消耗的物化勞動和活勞動費用。通過該核算方式可以找到影響成本的因素和需要改進的環節，從而有針對性避免這些因素對價格的影響，合理制定價格，減少成本，使高校伙食管理工作更加完善[6]。

2、合理配餐并提升衛生管理意識

高校伙食要確保其營養價值高，均衡，經濟實惠，吃的放心。第一，搭配合理的飲食，提倡葷素搭配，做到營養均衡。第二，菜系不要太過單一，注意增加一些品種，使教師和學生有更多選擇。第三，早餐、午餐和晚餐要按照科學搭配進行準備，有一定的側重點，比如早晚不適合吃太過葷腥之物，做到搭配合理，營養均衡。第四，制定相應的衛生情況，對食堂的環境、餐具、工作服、廚具、飲食等方面的衛生有嚴格的規定和標準。第五，提高高校伙食工作人員的衛生意識，通過宣傳教育，制定相應的規章制度，規范工作人員的行為，了解飲食衛生的重要性。

3、提高工作人員的素質

影響高校伙食管理的主要因素就是人，因此，要從工作人員入手，不斷提高人員的素質。第一，伙食管理人員要做好管理工作的前提是調動炊事人員的積極心和主動性，有責任感，能夠認真用心為師生加工飯菜。管理人員要做好員工的思想工作，使其能夠更加熱愛自己的本質工作。第二，定期派遣管理人員外出學習和交流，努力提高高校伙食管理質量[7]。第三，鼓勵促使人員參加各種知識和餐飲大賽，一方面提高其知識的儲備量，另一方面提高其廚藝。對于廚師而言，不管是做什么內容。首先要明確工作的目的和制作要求，以及制作的順序，相關調味品的放置，火候的掌握，材料是否與目的相匹配，是否有不合適、變質的問題，搭配問題等等。只有將這些知識和技能熟練掌握，才能成為合格的炊事人員。第四，為了鼓勵炊事人員提高自身技能，要將廚師等級與工資相結合，對于表現出色的人員給予獎金，表現不好的予以處罰。第五，對員工開展培訓，提高其服務意識。首先是開展窗口服務，引導員工學會微笑面對師生，具備良好的服務態度；其次，組織后勤質安辦、學生督察隊對其進行監督。

4、加大監管力度

由于目前的許多高校食堂都對外承包，這就意味著更多社會力量進駐到高校食堂內部，高校食堂的商業性進一步增強，福利性大大減弱。這些經營人員為了獲取更大的利益，就會不顧及伙食的質量，可能會以次充好，減少飯菜的成本，對師生的身心健康造成了一定的影響。目前，高校食堂的監管力度不到位，才會使這種現象屢禁不止，因此要加大監管力度，增加專門的監管人員，對每一個環節進行嚴格的監督，避免出現衛生不佳、營養不均衡、質量低下的飯菜。一旦發現問題要及時處理[8]。

設置服務監督臺和投訴電話，給教師和學生以投訴、監督的機會。通過對教師和學生反饋的問題，監督臺要及時進行處理，真正改善食堂伙食問題。教師和學生也可以參與到實際監督之中，定期深入到伙食管理各環節，找到存在的問題，歸納總結，積極貢獻解決對策。

此外，還要把關好食物的源頭，食堂所需要的食物都需要有嚴格的認證，或者符合國家標準。所有的食物原材料和調味品必須要有指定的供應商，并對這些材料嚴格進行檢查，堅決杜絕不合格的食品投入使用。

5、加大對高校伙食管理的重視程度

從高校領導層面來看，要加強其對高校伙食管理的重視，首先就要由管理人員主動提高領導對伙食管理的關注度。及時將國家食品衛生的管理辦法讓領導知曉，這樣就可以及時了解相關的政策和法律法規是否有新的變化，對于高校伙食工作會有怎樣的影響。第二，高校領導要在伙食管理上加大投入力度，更新加工設備，提高就餐環境質量，加強工作人員培訓，使高校伙食管理工作更加專業。

從政府層面來講，高校食堂的發展離不開政府的支持力度。第一，政府要引導高校伙食管理與時代同步，遵從市場規律，實現社會化。第二，鼓勵高校食堂為師生服務，提高飯菜質量和服務質量，加大對食堂的投入和支持，合理控制伙食價格，減少學生因物價上漲而導致的不良情緒，減輕食堂經營壓力。第三，完善食堂的環境建設，為制作飯菜的設備更新做好充分必要的資金支持。第四，通過多個渠道加強對高校伙食的檢查和監督，從整體到細節，保證高校伙食管理的健康運行。第五，對食堂實行標準化管理，合理控制伙食的價格，保證食品的衛生，提高所有工作人員的責任感。

6、其他環節的措施

為了進一步降低食品的成本，高校伙食委員會可向社會進行公開招標，統一采購大宗飲食原材料，形成規模采購之后，就能夠進一步降低食品的成本。高校可以根據自身實際情況找到固定的供應商，以長期合作的方式對食品材料進行采購，確保其有固定的采購渠道，并進一步確保食品的質量，減少不必要的風險。

結束語

綜上所述，伴隨著高校后勤管理的改革，高校伙食管理工作也需要不斷改善，從而才能適應時代的發展。基于高校伙食管理存在的多種問題，不難發現，主要就是外界影響、責任感不足、不夠重視造成的。因此，最需要提升的就是伙食工作人員的素質和責任感，了解提高伙食質量的重要性，使高校伙食管理能夠盡快具備社會性，從而更好地服務師生。■

參考文獻

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[3]滿順昌. 對高校伙食管理工作的思考[J]. 高校后勤研究，2011，03：64+66.

[4]張書信，衡靖，厲凜松. 信息化建設必將促進高校伙食管理工作[J]. 高校后勤研究，2006，02：84-85.

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[6]王富. 深化高校伙食管理改革的幾點認識[J]. 中國高等教育，1994，01：39-40.

[7]趙相華. 高校伙食現代管理理念及原則[J]. 高校后勤研究，2005，03：12-14.

[8]張淑亭. 淺談高校伙食工作的全成本核算管理[J]. 忻州師范學院學報，2002，06：68-69.