豆汁店“少掌門”

劉燕

前面有陰影，是背后有陽光。世上從來就沒有隨隨便便的成功。

北京天壇公園老磁器口豆汁店里，有人在煮豆汁、炸焦圈、炒咸菜。寒冷的北京冬日，屋里屋外嚴寒徹骨，小伙卻忙出了一身汗。當把所有小吃都做好，伙計們也都穿戴整齊時，他終于可以放心地微笑點頭，示意開張。這位被顧客們戲稱為“少掌門”的年輕人就是北京老字號豆汁店老板、北京非物質文化遺產繼承人徐嘉祥。

“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”清人所著《燕都小食品雜詠》曾大力贊嘆過北京豆汁。徐嘉祥就生長在一個世代經營豆汁店的家庭。從祖父那一代起，徐家老字號豆汁店已經傳承了三代，有上百年的歷史。

從小耳濡目染祖輩為做一碗豆汁的辛苦與勞累，幼時徐嘉祥發誓絕不繼承豆汁店。大學時，徐嘉祥選擇了金融管理專業，并考取了注冊會計師證，打算走一條與父輩完全不同的路。

那年，金融行業危機四伏，一畢業，徐嘉祥就失業了。此時，徐嘉祥的父親，從十二歲就跟著家里老師傅熬豆汁、做小吃的豆汁店老掌柜，卻因為身體原因不得不退下陣來。不得已，徐嘉祥答應父親暫時幫忙打理。

當少掌柜并不輕松，傳統小吃傳承百年，自有一套規矩和經營方式。年輕的徐嘉祥為人處世卻處處講究新派，“90后”的他引進新式管理，上班講究績效、打卡，甚至想把豆汁做成像可樂那樣的瓶裝飲料。曾經為了在店里推行現代企業管理，他把一些只遵循傳統的老師傅辭退了。但幾番折騰下來，瓶裝豆汁沒做成，店里的生意還大受影響，很多顧客反映豆汁的味道不如原來了。

原本生意紅火的豆汁店變得門庭寥落，徐嘉祥也蒙了。關鍵時候，徐嘉祥的父親重回豆汁店，從最基本的熬豆汁、點漿水開始，一點一點逼著徐嘉祥慢慢學。而那段時間，也成了徐嘉祥最辛苦、成長最快的一段時間。

燒火、加水、點漿、熬煮、加引子，再小火慢慢熬豆汁，父親一一示范給徐嘉祥看，還告訴徐嘉祥：“就像豆汁要熬煮才能出味，人的一生也像熬豆汁一樣，不經歷一番生活磨練，也難成大氣候。”

聽著父親的話，跟著父親慢慢熬豆汁，直到一鍋原本稀糊的豆糊熬成了白中帶綠、口感醇厚的豆汁時，徐嘉祥終于明白了父親話中的分量。

此后，徐嘉祥把原先辭退的大師傅重新請了回來，從點心開始，學做傳統的北京風味小吃。豌豆黃、焦圈、咸菜絲……他每天起早貪黑地琢磨訣竅。為了讓師傅傳授獨門技藝，徐嘉祥每天趕在師傅起床前，泡好茶、揉好面，再恭敬地等待師傅。有時候為了省時間，他干脆住在了店里。

傳統點心制作，火候是關鍵。為了早日掌握焦圈等油炸食品的火候，最高峰時，徐嘉祥曾連續3個月守在油鍋邊，連續不停地炸了1500個焦圈，才最終得到父親和師傅的肯定。

徐嘉祥帶著一身技藝重新出現在自家豆汁店南城分店。由他主持裝修的南城老北京豆汁店一開張，就吸引了很多顧客。和傳統封閉式后廚做法不同的是，隔著透明玻璃，顧客可以清楚地看到廚師等工作人員制作豆汁和點心的場面，這讓顧客不用擔心食品安全問題，吃得更放心了。

雖然經營方式變了，南城分店里傳統豆汁的味道卻沒有變。顧客們贊不絕口，說這才是最正宗、最地道的老北京豆汁。

前面有陰影，是背后有陽光。世上從來就沒有隨隨便便的成功。憑著一股吃苦耐勞、不服輸的勁兒，“90后”少掌柜徐嘉祥，不僅熬出了一碗地道風味的老北京傳統豆汁，也熬出了自己的滋味人生。