延伸閱讀中國(guó)八大菜系

延伸閱讀中國(guó)八大菜系

八大菜系，分別是指魯、川、粵、蘇、浙、湘、閩、徽等菜系。下面對(duì)各個(gè)菜系作一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。

魯 菜

魯菜 即山東風(fēng)味菜，由濟(jì)南、膠東、孔府菜點(diǎn)三部分組成。早在南北朝時(shí)，高陽(yáng)太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中就有了記載。到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”即是魯菜的別名。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津及東北各地影響較大。現(xiàn)今魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的，其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純。

川 菜

川菜 即四川菜，是包括成都、重慶和樂(lè)山、自貢等地方菜的總稱。早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時(shí)期，川菜更是膾炙人口。詩(shī)人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩(shī)句贊美川菜。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)，使川菜又得到了進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國(guó)的主要地方菜系。川菜在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。

粵 菜

粵菜 即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成。粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，起源于漢。漢代以降，廣州成為中西海路的交通樞紐。唐代外商大多聚集在羊城，廣州地區(qū)經(jīng)濟(jì)得到快速發(fā)展。南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。明清兩代，是粵菜、粵點(diǎn)、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時(shí)期。粵菜雖然起步較晚，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長(zhǎng)，形成多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。

蘇 菜

蘇菜 即江蘇采，起始于南北朝。唐宋時(shí)期，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。宋代以來(lái)，蘇菜的口味有較大的變化，原來(lái)南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長(zhǎng)安、洛陽(yáng)的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原中大批士大夫南下，帶來(lái)了中原風(fēng)味，蘇、錫今日之所以嗜甜，原因在于此。此外，唐宋時(shí)期，特別是金元以來(lái)，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響。明清以來(lái)，蘇菜糅合許多地方風(fēng)味，烹飪更為豐富多彩。

浙 菜

浙菜 即浙江菜。它的風(fēng)味包括杭州、寧波和紹興三個(gè)地方的菜點(diǎn)特色。浙菜在漢唐時(shí)期就已成熟定型，經(jīng)過(guò)宋元、明清時(shí)期的發(fā)展，浙菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。在“南食”中，浙菜占有主要地位。歷史的變遷和地緣的優(yōu)勢(shì)，使浙菜的南北烹飪技藝得到了廣泛交流，飲食業(yè)興旺繁榮，烹飪技術(shù)不斷提高，名菜名饌應(yīng)運(yùn)而生。浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國(guó)內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒等6類最為擅長(zhǎng)。

湘 菜

湘菜 又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個(gè)從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，使用原料豐盛，烹調(diào)方法多樣，風(fēng)味獨(dú)特鮮美，所以自唐、宋以來(lái)，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展日趨完善，逐步形成了全國(guó)八大菜系中具有鮮明特色的譜系。

閩 菜

閩菜 是以福州、閩南、閩西三地區(qū)地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。兩晉南北朝時(shí)期“永嘉之亂”以后，大批中原士族進(jìn)入福建，帶來(lái)了中原先進(jìn)的科技文化，與閩地古越文化融合、交流。晚唐五代，“閩國(guó)”建立，福建的飲食文化得到進(jìn)一步開(kāi)發(fā)、繁榮。閩菜具有清鮮爽淡的特色，同時(shí)又具有濃厚的山鄉(xiāng)色彩，尤以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜、酸、辣的獨(dú)特風(fēng)味。

徽 菜

徽菜 起源于南宋時(shí)期的徽州府(今安徽省黃山市、婺源縣和績(jī)溪縣一帶)，是徽州傳統(tǒng)的民間菜肴。清乾隆55年（1790年），徽班首次進(jìn)京，徽菜隨之北上，開(kāi)始登足京都，所設(shè)的徽菜館始稱為“徽館”，后來(lái)成為徽州人旅外菜館業(yè)的統(tǒng)稱。徽菜兼收并蓄，就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，巧妙用火，功夫獨(dú)特，擅長(zhǎng)燒燉，濃淡適宜，講究食補(bǔ)，以食補(bǔ)身，注重文化底蘊(yùn)，成為雅俗共賞、南北兼宜、自成一體的著名菜系。

責(zé)任編輯 陸青劍