莼莼的愛

衛慶秋

莼莼的愛

My Love of Water Shields in Shizhu

衛慶秋

衛慶秋，非著名媒體人，專欄作家，曾出版文集《碚城記憶》。典型天秤女，熱愛美好的人和事物，尤其喜愛文字和美食，希望用筆記錄下一切的美好。

芒種剛過，去石柱采風的老李發來一條微信，“今年的莼菜開采了。”我內心一陣竊喜，回了三個字：“你懂的。”

老李自然是很懂的，幾天后，一個包得嚴嚴實實的包裹送到了我手上。里面裝著四個密封好的廣口塑料瓶，瓶中裝著清澈透亮的水，水里懸浮著一片片黃綠色的葉片，葉片還未舒展開，兩頭尖尖，中間向內卷起來，類似米粒的形狀。這就是石柱新采摘來的莼菜了。

和老李一樣，親友們大多知道我對莼菜的喜愛，這也是讓他們頗為納悶的一件事。一個總是自稱口味極重、無辣不歡的重慶人，怎會數次去蘇州這樣口味清淡的城市，還會對莼菜、雞頭米、茭白、銀魚這些清淡至極的異鄉特產情有獨鐘呢。

很難忘記第一次嘗到莼菜時的驚艷感。在蘇州山塘人來人往的一爿小店里，老板娘殷勤地端來一道道蘇幫菜，現澆滾油的響油鱔糊熱氣騰騰、吱吱作響；用鹽水煮的太湖小河蝦看似無味卻鮮香無比；乍一看像小湯圓的桂花雞頭米其實格外有嚼勁，糖桂花的清甜也恰到好處；最吸引眼球的就是裝在小碗里的銀魚莼菜羹了，煮熟后由透明變成白色的銀魚，配上嫩綠色的莼菜，再加少許胡蘿卜絲提色，賣相很像《舌尖上的中國》里提到的文思豆腐。原以為吃進嘴里會無聊，但那滑溜的口感，難以名狀的鮮味卻讓人驚喜。

打那之后，我又去過幾次蘇州，大閘蟹、太湖白魚、碧螺蝦仁……不管吃什么，席上總不能少了莼菜。但畢竟路途遙遠，我也只能在一張張照片里回味它的好滋味。好在后來石柱搞起了上萬畝的莼菜基地，知我心意的好友們一有機會也樂于向我“送溫暖”。

當然，莼菜在重慶依然沒有太大市場，一是因為清淡，二是因為它的黏滑口感。老公自詡為“食物粉碎機”，但唯獨對黏滑口感的食物敬謝不敏。在陪我吃過一次莼菜后，他的食物“黑名單”自然又多了一條。也罷，一人獨享珍饈美饌，也是美事一樁。

吃過莼菜的人都知道，用筷子頭把卷縮的葉子輕輕展開，就能看見它的實際樣貌——圓圓的，與睡蓮葉子極為相似。當然了，雖然它的花朵小小的、顏值也不高，毫無圣潔雅致感，但它卻跟睡蓮是近親——同是睡蓮科睡蓮屬的。

既然是水生植物，離開了水自然就不太容易保存，會變色變蔫，滋味也大打折扣。對古人來說，也只能在采摘季才能品嘗到它們的滋味。好在現代的保存技術較高，就好比石柱產的莼菜，采摘后迅速轉移到生產線上，加入食物添加劑和防腐劑，殺菌后再真空包裝。經過處理的莼菜經物流輾轉到我手里后，嫩綠的色澤已不復當初，順滑的口感雖還在，卻帶一點點酸味。即使如此，密封好的莼菜也不能放置太久，十天半月內就得吃完。

那要如何迎接這美味呢？重慶江湖菜的做法顯然是不適合它的，網絡流傳的菜譜也是大同小異。關于莼菜最高級最神秘的做法，恐怕得數《紅樓夢》里吃齋時的王夫人孝敬給賈母的“椒油莼齏醬”了。光看菜名，大概能猜到它的做法，就是用椒油拌切成碎末的莼菜，但這個椒油到底是花椒油還是海椒油，怎么個拌法，就很難猜得出了。更何況光是一道茄鲞就做工繁復，還得“拿十來只雞去配它”，素食者吃的椒油莼齏醬想必也暗藏玄機、滋味獨特，不然怎會連一貫講究的賈母也笑著首肯“這樣正好，正想這個吃呢”。

說了那么多，還是用最簡單的做法料理它吧，這是對極鮮食材最大的尊重。燉好的雞湯里加入汆過水的莼菜，再加入打散的蛋清，拿筷子迅速攪拌，蛋清一熟便大功告成，至極至簡，卻至鮮至美。