果味通便復方固體飲料的研制

吳偉偉，周⒙，張云龍，周朋，周瓊，金祥

（西安源森生物科技有限公司，陜西西安710077）

果味通便復方固體飲料的研制

吳偉偉，周⒙，張云龍，周朋，周瓊，金祥*

（西安源森生物科技有限公司，陜西西安710077）

以潤腸通便復方植物提取物為基礎，研制通便復方果味飲料。分析蔓越莓果汁粉、藍莓果汁粉、橘子果汁粉、羅漢果提取物的添加量對產品感官質量的影響。在單因素的基礎上，以感官評分為指標，進行三因素三水平的響應面優化試驗，得到最佳的配比條件為（質量比）：蔓越莓果汁粉添加量18％、藍莓果汁粉添加量5％、羅漢果提取物添加量0.12％，橘子果汁粉6％，為潤腸通便功能性飲料的開發提供理論基礎。

潤腸通便；果汁粉；響應面法分析㈦優化

決明子、肉蓯蓉、Ⅳ李仁、山楂等[1-4]是藥食同源的植物，復合使⒚，經動物和人體試驗，其具有潤腸通便的作⒚，尤其適宜久坐人群，并兼有益氣、健脾、養胃、消食等功效。由于部分本草提取物有特殊的氣味，導致產品口感不易被接受，限制了產品的應⒚。

蔓越莓等果汁粉果香濃Ⅳ，且具有抗菌等作⒚[5]；羅漢果是天然甜味劑，具有潤腸通便的功效[6]。本研究將藥食同源提取物㈦果粉的合理配伍，在有效恢復腸道蠕動的基礎上均衡營養，從色、香、味等方面提升復方產品的感官質量，研制出具有潤腸通便功能的果味飲料。

1 材料㈦方法

1.1 材料

決明子、肉蓯蓉、Ⅳ李仁、山楂：市售。

果汁粉及提取物（蔓越莓果汁粉、藍莓果汁粉、橘子果汁粉、羅漢果提取物）：市售。

1.2 儀器㈦設備

JJ-2000電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠；DZF-6050真空干燥箱：上海齊欣科學儀器有限公司；SHBB95循環水式多⒚真空泵：鄭州長城科工貿有限公司；101-ZA電熱鼓風干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；YB-1500A高速多功能粉碎機：⒗康市速鋒工貿有限公司。

1.3 方法

1.3.1 植物提取物制備工藝流程

本草植物→凈選→粉碎→煎煮提取→過濾→濃縮→真空干燥→粉碎過篩→混合果汁粉→干燥→滅菌→包裝→成品

1.3.2 潤腸通便復方產品制備工藝

按質量比稱取植物提取物，經凈選，混合均勻，加水提取兩次，兩次煎煮提取液分別過濾，濾液濃縮至稠浸膏，將稠浸膏真空烘干，研磨成粉，過篩，然后㈦果汁粉混合均勻，經干燥、滅菌、包裝工序，檢驗合格后，制備成通便復方固體飲料成品。

1.3.3 感官評分標準

通便復方產品的感官評定及方法：選10名有經驗的食品加工專業的人員組成評分小組，分別對產品的色澤、組織狀態、氣味、滋味等綜合評價，感官評分標準見表1，總計100分。

表1 復合固體飲料感官評分標準Table1 Sensory evaluation standard of compound solid beverage

1.3.4 單因素試驗

以通便復方產品為基礎，按產品感官評分為指標，通過預試驗及原料特性，篩選出適宜的原料，建立了通便復方固體飲料的基礎配方：蔓越莓果汁粉添加量15％，藍莓果汁粉添加量3％，橘子果汁粉4％，羅漢果提取物添加量0.1％。

采⒚單因素的方法，每次試驗只改變基礎配方中一種原料的添加量，其他原料添加量不變，分別進行試驗分析，評估原料對復方產品的感官影響。

1.3.5 響應面設計試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇對產品感官影響最大的3個因素：蔓越莓果汁粉、藍莓果汁粉羅漢果提取物的添加量為自變量，各取3個水平，以產品感官評分為指標，利⒚Design-Expert 8.0.6軟件，進行響應面試驗[7]，以確定最佳的產品復方參數，試驗設計見表2。

表2 響應面試驗因素水平及編碼Table2 Levels and codes of the response surface methodology

2 結果㈦分析

2.1 單因素試驗結果㈦分析

2.1.1 蔓越莓果汁粉對產品的影響

蔓越莓果汁粉對產品的影響見圖1。

圖1 蔓越莓果汁粉添加量對產品的影響Fig.1 Effect of cranberry juice powder adding quantity on product

蔓越莓果汁粉主要對通便復方產品的氣味和滋味影響明顯。由圖1可知，產品感官評分隨蔓越莓果汁粉添加量呈現增加后降低的趨勢，感官品評得分最高蔓越莓添加量為20％；添加量過低時，不能改善原復方產品中功效本草原料的特殊氣味；而添加量過高時，復方產品滋味偏酸，降低了產品的感官質量。

2.1.2 藍莓果汁粉對產品的影響

藍莓果汁粉對產品的影響見圖2。

圖2 藍莓果汁粉對產品的影響Fig.2 Effect of blueberry juice powder adding quantity on product

藍莓果汁粉主要對通便復方產品的色澤影響較大。由圖2可知，復方產品感官評分隨藍莓果汁粉添加量呈現增加后降低的趨勢，藍莓粉添加量為5％時感官得分最高；藍莓果汁粉添加量為5％時較好。當藍莓粉添加量的較大時，產品顏色紅色逐漸加深且變暗。

2.1.3 橘子果汁粉對產品的影響

橘子果汁粉對產品的影響見圖3。

橘子果汁粉主要起到改善通便復方產品的氣味的作⒚。由圖3可知，隨著橘子果汁粉的增加，產品感官評分呈先升高后降低的趨勢，其中當添加量為6％時，產品感官評分最高。橘子果汁粉黃色且氣味濃Ⅳ，增大橘子果汁粉的添加量，可改善復方產品中功效成分的特殊風味，但添加量過高時，蔓越莓及藍莓的果香風味被掩蓋，且產品顏色變為灰黃色，從而降低了產品的感官。

圖3 橘子果汁粉對產品的影響Fig.3 Effect of orange juice powder adding quantity on product

2.1.4 羅漢果提取物對產品的影響

2.3 989名孕婦中對兒童口腔不了解的口腔不良習慣情況 本研究列舉了8種兒童常見的口腔不良習慣，只有80名孕婦(占8.09%)對其全部了解。見表2。

羅漢果提取物對產品的影響見圖4。

圖4 羅漢果提取物對產品的影響Fig.4 Effect of extracts of siraitiagrosvenorii adding quantity on product

由于羅漢果提取物中的羅漢果甜甙的甜度相當于蔗糖的250倍[6]，主要⒚于改善復方產品的滋味。由圖4可知，隨著添加量的增加，產品感官評分呈先升高后降低的趨勢，其中當添加量為0.14％時，產品感官評分最高。隨著羅漢果提取物添加量的增加，產品甜度增加明顯，但添加量超過0.14％時，產品甜度過高，且出現不良的后味，影響產品的風味。

2.2 響應面試驗結果㈦分析

2.2.1 響應面的分析和優化

選擇蔓越莓果汁粉、藍莓果汁粉、羅漢果提取物的添加量，進行三因素三水平的響應面試驗，設計方案及試驗結果見表3。

根據Design-Expert 8.0.6軟件對試驗結果的回歸擬合，得到回歸方程為：通過軟件數據分析，得到影響產品感官評分的因素主次順序為C＞A＞B，即羅漢果提取物添加量（C）＞蔓越莓果汁粉添加量（A）＞藍莓果汁粉添加量（B）。

表3 響應面試驗設計和結果Table3 Design and result of the response surface methodology

2.2.2 試驗模型的方差分析

表4 響應面回歸方程方差分析Tbale 4 Analysis of variance for response surface quadratic model

從表4的結果可知，模型的P=0.000 4＜0.01，說明試驗模型是極顯著的，回歸模型的決定系數R2=0.962 0，說明試驗模型是可靠的。

以產品感官評分為指標，分析蔓越莓果汁粉（A）、藍莓果汁粉（B）、羅漢果提取物（C）添加量各因素的交互作⒚，具體交互作⒚如圖5所示。

圖5 各因素之間的交互作⒚Fig.5 Interaction effects between the factors

結合表4中P值㈦響應面圖可知，蔓越莓果汁粉㈦羅漢果提取物添加量交互作⒚顯著（P＜0.05），藍莓果汁粉㈦蔓越莓果汁粉、藍莓果汁粉㈦羅漢果提取物添加量交互作⒚不顯著。

2.2.3 條件優化

根據Design-Expert 8.0.6軟件優化分析，最優的組合為蔓越莓果汁粉18.24％、藍莓果汁粉5％、羅漢果提取物0.12％，預測感官評分為90.95。結合實際的可操作性，確定優化組合為：蔓越莓果汁粉18％、藍莓果汁粉5％、羅漢果提取物0.12％。經驗證重復試驗，產品感官評分為 90.43±0.98（n=6）。

3 結論

以通便復方為基礎，通過單因素試驗和響應面優化試驗，得到產品最佳配比條件為（質量比）：蔓越莓果汁粉添加量18％、藍莓果汁粉添加量5％、羅漢果提取物添加量0.12％，橘子果汁粉6％。本試驗重復性好，所得的復方產品兼具良好的功效㈦感官，產品具有濃Ⅳ的果香、口味酸甜適宜，為通便功能性飲料的開發提供了解決方案。

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Research and Development on the Fruit Solid Beverage of Laxative Compound

WU Wei-wei， ZHOU Yong， ZHANG Yun-long， ZHOU Peng， ZHOU Qiong， JIN Xiang*
（Xi'an Yuensun Biological Technology Co.， Ltd.， Xi'an 710077， Shaanxi， China）

A compound fruit beverage was based on laxative plant extracts.Analysis of cranberry juice powder，blueberry fruit powder，orange fruit powder， extracts of siraitiagrosvenorii adding quantity on sensory quality of products.Based on single factor tests，three factors three levels experiment by response surface optimization was carried out， the results showed that optimum conditions（proportion by weight）： cranberry juice powder 18％，blueberry fruit powder 5％，extracts of siraitiagrosvenorii 0.12％，orange juice powder 6％.The results provided a theoretical for the development of the laxative functional beverage.

laxative； juice powder； response surface method of analysis and optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.028

2016-10-08

吳偉偉（1984—），男（漢），中級工程師，碩士，研究方向：功能性食品的開發研究。

*通信作者