粵式鹵豬肉工藝優化與菌相分析研究

鄭曉宏，黃俊生

(韓山師范學院，廣東 潮州 521041)

粵式鹵豬肉工藝優化與菌相分析研究

鄭曉宏1，黃俊生2

(韓山師范學院，廣東 潮州 521041)

在粵式鹵豬肉中引進糖漬工藝，選用正交設計，得到優化工藝參數(糖漬溫度4 ℃，糖漬時間8 h，鹵制溫度100 ℃，鹵制時間15 min)。采用選擇性培養基分離到的典型腐敗菌共有11株。

粵式鹵豬肉；工藝優化；菌相分析

國標(GB/T 23586-2009)指出：鹵制品是將原料搭配多種的香辛料并加入基本調味料[1]，以水煮制而成的熟食食品，其風味獨特、香氣馥郁、口味酥潤[2]，深受消費者的歡迎[3]。

在我國鹵制品的傳統工藝生產企業中，作坊式生產占到80%。因其存在生產環境簡陋、操作無標準化、參數較模糊的問題，導致質量不穩定，出品率不高[4]，脂肪氧化嚴重[5,6]，可溶性蛋白溶出，加之細菌超標的衛生問題頻繁出現[7-9]，使其無法適應現代社會發展的需求，在市場競爭中處于不利地位。

1 材料與方法

1.1 原料及主要設備

1.1.1 原料

五花肉、八角、桂皮、甘草、丁香、生抽(50 mL)、老抽、白糖、精鹽等均為市售。

所用培養基及生理生化鑒定試劑均為分析純級。

1.1.2 儀器與設備

SZ-93型自動雙重純水蒸餾器 上海亞榮生化儀器廠；KYC-1102型空氣恒溫搖床 上海新苗醫療器械制造有限公司；HSX-350型智能恒溫恒濕培養箱 上海滬升實驗儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝優化制造流程

豬肉整理切塊→糖漬(白砂糖∶食鹽為10∶1)→鹵水鹵制→冷卻裝袋。

1.2.2 正交試驗設計

本試驗選用L16(45)正交表，正交試驗設計見表1，以感官評價為指標，利用SAS 9.2統計軟件對結果進行相關分析。

表1 L16(45)優化工藝正交試驗因素與水平表

1.2.3 測定菌落總數和鑒定腐敗菌

按照國標GB 4789.2-2010測定菌落總數。利用選擇性培養基平板法反復劃線純化菌落。根據肉制品中微生物鑒定圖譜[10]，并結合《常見細菌系統鑒定手冊》鑒定腐敗菌[11]。

1.3 指標

1.3.1 感官評價方法

采用層次分析法(AHP)確定評價指標的權重分配，建立成對比較判斷優選矩陣，見表2。

表2 感官指標成對判斷優選矩陣

運用模糊數學法和 “h 函數法”求得綜合感官指標值f。

1.3.2 出產率測定

鹵制前樣品質量(m0)和鹵制后樣品重量(m1)的比值。

1.3.3 脂肪含量測定

按照GB 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》。

1.3.4 水分含量測定

按照GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》。

2 結果與分析

2.1 優化工藝參數篩選

表3 優化工藝參數對感官指標、出產率、 脂肪和水分含量的影響

注：表中數字后有不同肩標字母的表示處理間差異顯著(P<0.05)。

由表3可知，優化水平組合為處理組5號A2B1C2D4，感官指標分值為95.20分。極差分析顯示：糖漬時間、鹵制時間、鹵制溫度顯著增加感官得分和出產率、水分含量及脂肪含量，糖漬溫度則對指標影響不顯著。

表4 正交試驗數據的統計描述

表5 正交試驗結果的方差分析

用SAS 9.2統計軟件對數據進行方差分析。由表4和表5可知，模型相關系數R2=0.982，說明試驗設計合理。模型表明優化工藝參數模型對粵式鹵豬肉的感官指標影響顯著，具有統計學意義(P<0.05)。模型中的糖漬時間、鹵制溫度、鹵制時間這3個因素對粵式鹵豬肉的感官指標影響顯著，具有統計學意義(P<0.05)。

2.2 優化工藝與傳統工藝理化指標差異性

采用傳統工藝與優化工藝鹵制的樣品各40份，進行t檢驗。結果顯示：優化工藝和傳統工藝制作的粵式鹵豬肉理化指標均有差異，且工藝優化后的粵式鹵豬肉水分含量、脂肪含量、出產率都比傳統工藝制作的樣品高(P<0.05)。

表6 優化工藝與傳統工藝差異性比較

注：a表示處理間差異顯著(P<0.05)。

2.3 腐敗菌分離鑒定

本試驗共分離和初步鑒定出典型菌株11株，可以初步分離鑒定到屬的有：乳酸乳球菌2株，乳桿菌屬3株，微球菌屬、嗜熱脂肪芽孢桿菌、產氣腸桿菌、葡萄球菌、霉菌和酵母各1株。

表7 菌落形態觀察表

表8 菌體形態鑒定表

表9 生化鑒定表

注：“+”表示陽性，“-”表示陰性，“ND”表示未檢測到。

2.4 粵式鹵豬肉初始菌相

粵式鹵豬肉初始菌相構成見表10。25 ℃和4 ℃下，主要腐敗菌是乳酸菌和腸桿菌。

表10 粵式鹵豬肉的初始菌相

2.5 粵式鹵豬肉菌相變化

圖1 不同貯藏條件下菌相的變化情況

由圖1可知，不同貯藏條件下優勢腐敗菌均以厭氧或兼性厭氧的嗜中溫乳酸菌為主，真空包裝的厭氧條件適合乳酸菌良好的生長繁殖[12-14]，在此過程中伴隨大量乳酸產生，使得基體pH值下降，抑制其它微生物的生長，所占比例不斷上升。腸桿菌和芽孢桿菌也受到次級代謝產物濃度上升的影響，隨天數增加細菌總數雖不斷增長，但所占比例逐漸下降。

3 結論

正交試驗結果表明：糖漬時間、鹵制時間、鹵制溫度顯著增加感官得分和出產率、水分含量和脂肪含量，糖漬溫度則對指標影響不顯著。最終確定優化工藝為：糖漬時間8 h，糖漬溫度4 ℃，鹵制時間15 min，鹵制溫度100 ℃。該工藝制作的粵式鹵豬肉出產率、水分含量、脂肪含量顯著提高。從粵式鹵豬肉中分離到的典型腐敗菌共有11株，分別是乳酸乳球菌2株，乳桿菌屬3株，微球菌屬、嗜熱脂肪芽孢桿菌、產氣腸桿菌、葡萄球菌、霉菌和酵母各1株，初始菌相是乳酸菌和腸桿菌。

[1]GB/T 23586-2009，醬鹵肉制品[S].

[2]于麗萍.醬鹵制品在煮制過程中引起的肉質變化[J].食品與藥品,2005(6):48.

[3]余秀芳.鹵蛋加工技術與品質變化研究[D].武漢：華中農業大學,2011.

[4]張勉,唐道邦,劉忠義,等.廣式鹵肉加工過程中營養品質的變化規律[J].食品科技,2011(4):102-106，112.

[5]Ladikos D,Lougovois V.Lipid oxidation in muscle foods:a review[J].Food Chemistry,1990,35(4):295-314.

[6]孫承鋒,戴瑞彤,曲富春,等.微生物與肉類食品的腐敗[J].肉類研究,2001(1):32-35.

[7]蘇峰.廣州市海珠區餐飲業熟肉制品及熟食間工用具衛生狀況調查分析[J].現代預防醫學,2011(1):165-166.

[8]張冠峰,陸幸兒,陳寶妍,等.淺談市售熟肉制品衛生狀況及管理對策[J].中國衛生檢驗雜志,2006(5):576-577.

[9]陸幸兒,林海,鄭悅康,等.中山市熟肉制品衛生狀況的調查及對策研究[J].中國熱帶醫學,2007(1):176-178.

[10]劉云國.食品衛生微生物學標準鑒定圖譜[M].北京:科學出版社，2009.

[11]東秀珠.常見細菌系統鑒定手冊(第一版)[M].北京:科學出版社，2001.

[12]郭光平.燒雞腐敗菌菌相分析及保鮮技術的研究[D].煙臺：煙臺大學,2011.

[13]趙光輝.冷卻分割豬肉中腐敗微生物分離鑒定與生長特性的研究[D].鄭州：河南農業大學,2011.

[14]李苗云.冷卻豬肉中微生物生態分析及貨架期預測模型的研究[D].南京：南京農業大學,2006.

Study on Process Optimization and Analysis of Bacterial Phaseof Cantonese Stewed Pork

ZHENG Xiao-hong1， HUANG Jun-sheng2

(Hanshan Normal University,Chaozhou 521041, China)

The sugaring process is combined with cantonese stewed pork. Use the orthogonal design to get the optimal technological parameters(sugaring process temperature is 4 ℃, sugaring process time is 8 h, stewed temperature is 100 ℃, stewed time is 15 min).Eleven strains of typical spoilagebacteria are isolated by selective medium.

cantonese stewed pork;process optimization;analysis of bacterial phase

2017-02-01

廣東省韓山師范學院青年項目課題(LQ201603)的階段性成果

鄭曉宏(1987-)，男，廣東潮州人，助教，碩士，研究方向：營養與食品衛生； 黃俊生(1982-)，男，廣東陸豐人，高級實驗師，碩士，研究方向：農產品加工。

TS251.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.011

1000-9973(2017)08-0053-04