時節須知

二毛

談到時節，我突然覺得我們這個時代的食品離袁枚老先生的“隨園”越來越遠。這不僅是已經消失了的三月的鰣魚、正在消亡的一邊走一邊啄蟲子的雞，而且是四季飲食的顛倒和雜亂無章，使得當代的許多年輕人根本不清楚番茄、黃瓜、茄子等蔬菜究竟應該在哪個時節成熟。

所以胡亂地吃，是我們這個時代的吃相。近三十年來，我越來越感覺到茄子和番茄有一種沒有經過夏天燦爛陽光照耀的陌生的味道，在冬天偏離了辣的方向的青椒，以及冬天一臉鐵青的四季豆和豇豆。那些正當季節的、耀眼的、曾經照亮過我們幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪兒了？我不止一次問自己，那些帶有金黃色的太陽的味道哪兒去了？我越來越感到一股極其強大的反季節和轉基因食品的力量，在推動著中國飲食朝“反味道”的方向前行。

記不清我從哪年開始，做番茄時加起了白醋，因為不這樣就吃不出番茄的那種甘酸味道。關于番茄，在我的記憶里，它應該是紅在七八月里的。與豆腐同煮，不僅番茄的鮮香味能浸透豆腐，還能把豆腐染紅，頓時讓你生津開胃。其實我是不太喜歡冬季的，因為我天生怕冷。不過一旦進入秋天，我還是盼著霜降快些到來，因為霜降之后我就可以生吃白蘿卜了，那種脆、甜且多汁，是霜降之前的蘿卜所沒有的。這樣可以一直吃到來年的春天，但清明節一過，蘿卜就會因空花、味淡而不中吃了。

清明可以說是一個吃的分界線。從清明開始，上一年秋冬時節腌制的壇子菜，不管是鹽菜、冬菜、大頭菜還是■海椒、酸海椒，都會隨著夏天的到來而得到充分的發酵。那種沁人心脾的乳酸香，似乎專門是為了三伏天到來時，搭配那碗粥、撫慰那只胃的。正如袁老先生所述：“當三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。”

這些年來，讓我感觸最深的是每年開春椿芽菜的如期到來，這幾乎成了我應季而食的唯一欣喜。每到這個時節，我會專門去農村收集心愛的土雞蛋，以便“門當戶對”地搭配我們的“椿芽妹妹”。所以我想，工業化養殖場的那些雞蛋再怎么裝，都不能匹配咱們乍暖還寒時的那一葉俏椿芽。我們的老祖宗孔子早就說過“不時不食”，即不到季節、不到時候，是不能拿出來吃的。反季節菜的味道和營養遠遠不如應季菜。我曾用自然生長的應季茄子與反季節的大棚茄子做過細致的口感比較，其味道相差甚遠。

豬肉也是一樣的，三個月出欄的豬，其肉質就遠遠不如七八個月或一年出欄的；喂生飼料長大的也遠不如喂糧食長大的。去年與某網站美食頻道的記者去浙江一生態豬場采訪拍攝，一下車我就請豬場老總帶我去看看豬的廚房。豬場老總當時非常驚訝地說：“豬怎么會有廚房呢？！我們把飼料拿去直接喂就是了。”我說你們不是說這是完全生態的豬嗎？最好吃的豬肉，一定是把飼料（糧食）煮熟來喂的豬，所以養豬一定得有具備鍋灶的廚房。

如今想要按一年四季的時序變化而食，早已不是一件容易的事了，除非自己去找一處世外桃源，閑養雞鴨，按季節栽種農作物，再養上幾頭大肥豬。不過這也正是我想要過的美食生活，美食其實也是一種生活方式。

（李志剛摘自上海人民出版社《味的道》）