谷飼VS草飼：哪種才更“牛”？

白八

在世界范圍內，牛肉是除了豬肉和家禽之外被人類最多消耗的肉品，而隨著澳洲牛肉大量進入市場，人們開始發現，肉牛的飼養還分為兩種——谷飼和草飼。哪種更嫩，哪種更香，許多牛肉愛好者都能說得頭頭是道，不過其實除了口感之外，谷飼和草飼牛肉二者之間還有很多你不知道的“秘密”。

谷飼VS草飼之飼養方式

毫無疑問，谷飼牛肉與草飼牛肉之間最大的區別就在于飼養方式的不同，而這個飼養方式上最大的不同就在于兩種牛每天吃進的食物的差別。所有肉牛的成長都是從母親的乳汁喂養下開始的，然后它們將被斷奶填喂收割的牧草，當他們體重長到約400-500磅時就進入了一個分水嶺（100磅約為90.7克）。接下來的飼養方式決定了它是草飼牛肉還是谷飼牛肉。

草飼肉牛是從喂養牧草開始的，他們被放養在寬廣的牧場并食用新鮮的牧草，直到他們到達成熟期，通常來說為30-36個月的年齡。牛的天然食物是草。因而草飼牛一般都生長在地廣人稀，遼闊無邊的大草原上，如澳大利亞、新西蘭等。這些草原上空氣清新、水質甘冽，草飼牛在這水草豐美的草原上自然生長，長期以吃牧場牧草為食，可以在極大的運動空間里自由來去，奔跑散步。

谷飼圈養是當小牛食用牧草長到一定體重時，它們被賣到到飼養場再喂食配方飼料進行育肥，使肉牛盡可能快地長到成品體重。不同于草飼牛漫長的生長周期，谷飼牛一般在18-24月齡之間就可以達到預期的收獲體重。所以為了達到營養均衡，谷飼飼料通常包含大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米等成分。也因為如此，盡管谷飼牛對于飼養設備與飼料要求相較于草飼牛更高，但由于快速的生長周期，使得草飼牛的飼養成本比谷飼牛的飼養成本相對來說更高。而谷飼牛的生活空間一般也都被限制在飼養場的柵欄之內，這里牛只聚集，飼料鋪位，活動空間十分有限。

不過，只有谷飼牛的養殖方式才能達到標準化，規模化。不僅要達到很好的經濟效益，還要保證牛肉的安全和健康——為了整個養殖過程的可控和可追溯，從牧場到餐桌，必須采用全產業鏈的模式進行肉牛的養殖，這樣才能保證牛肉在健康安全的前提下達到規模化標準化生產。所以，相對來說，谷飼牛只的飼養條件比草飼牛只的苛刻得多，投入也更多更大。

谷飼VS草飼之肉質與營養

由于自由的生長環境以及以草為食的飼養過程，草飼牛的肉質精瘦，脂肪含量低，味道濃郁，肉質細嫩。而且因為比之谷飼牛更長的生長周期，使得他們的肉質鮮美，肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁，甚至有清新的青草香。與谷物飼養牛肉相比，草飼養牛肉因吃得太“素”所以肉質更清爽，不膩。由于油花少，所以烹調時所需時間較短，調料也更易滲透。但也正因為如此，草飼牛肉對于烹飪者的烹飪水平有較高的要求，稍有不慎就有可能“毀掉”一份上好的牛肉。

相對在野外風餐露宿的草飼牛來說，谷飼牛得到了特別好的科學化精細化照料，谷飼牛的肉質細嫩、多汁、濃郁、醇厚。看起來鮮紅欲滴，飽滿豐腴極富彈性，雪花紋理均勻分布在肌肉組織里，細嫩到可以入口即化。谷飼牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的質量經過穩定程序的飼養后，都相當一致。還有較高的脂質含量提供更豐富的的味覺享受。比起草飼牛肉，谷飼牛肉具有更多的完美烹飪方法和多樣的味覺口感。

而就兩種牛肉的營養價值來說，草飼牛肉精瘦具有更高的蛋白質，平均比谷飼牛肉高1.5倍以上。研究表明，

吃更為精瘦的牛肉可以幫助降低總膽固醇、LDL（低密度脂蛋白）和VLDL（極低密度脂蛋白）膽固醇及甘油三酯，同時增加有益的HDL（高密度脂蛋白）膽固醇，它還可以幫助降低血壓，保持血壓穩定，還有助于減肥，改善胰島素敏感性和血糖控制。

谷飼牛肉在營養價值上也有自己的優勢。它富含β-胡蘿卜素，能被人體吸收轉化為維生素A（視黃醇）。維生素A可以保障正常的視力，骨骼生長，繁殖，也對細胞分裂和細胞分化起到重要作用。另外，維生素A能創建一個屏障，提高免疫力，抵抗細菌和病毒感染，支持白血球的生產與功能。

另外谷飼牛肉還擁有較高的維生素E含量，維生素E作為一種強力抗氧化劑，有助于預防或延緩冠狀動脈心臟疾病，阻塞在胃部形成致癌物質的形成，并防止癌癥的發展。維生素E也可提高眼透鏡的清晰度和降低或防止白內障的發展。此外，還含有ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸，不飽和脂肪酸在我們的飲食中起著預防冠狀動脈心臟疾病的作用。

谷飼VS草飼之安全性

不管是使用谷飼牛肉還是使用草飼牛肉，一個不能忽視的重要問題就是牛肉的安全性。

草飼牛由于生長在放牧式的自由環境里，因為自由的運動而有強健的體魄，并且相對來說會比谷飼牛體內的獸藥/抗生素殘留量少。但另一方面，也可能造成草飼牛體內更多的寄生蟲或其他隱藏病菌。

而谷飼牛從牛犢斷奶，到出欄屠宰，都在飼養場中被密切監測，科學有效地喂養飼料，常年無限制地供給清潔的水，進行各種殺菌與檢疫。雖然會使獸藥/抗生素大量殘留，但也減少了寄生蟲等危害。

谷飼VS草飼之環保與成本

有研究指出，草飼牛的喂養比起谷飼牛的喂養對生態環保來說更加有利。的確，一方面是因為有數據顯示牛肉生產所排放的溫室氣體占全球排放量的6%，其中有超過三分之一的排放量是來自種植和運送谷物飼料時所使用的肥料及化石燃料。另一方面，草飼牛在世界很多不宜耕作的土地上吃草長大，如果以得宜的方式放牧，可以讓草場的土壤更肥沃，草原的生態將會步入良性的循環狀態中。

但牛肉作為一種商品，也不能只關注環保而無視成本的問題。對于澳大利亞、新西蘭等擁有大片草原的地區來說，喂養草飼牛是一個成本較低的投入，從地域方便以及成本低廉來說都十分合適。但對于美國這類草原地區相對較少的國家來說，由于草飼需要投入更多的成本，包括時間和用料，這些都轉嫁到消費者身上。因此在美國，草飼牛肉比谷飼牛肉更貴，谷飼牛肉投入成本比草飼低；所以谷物喂養的牛肉價格低于草飼牛肉，且全年供應售賣。

其實就各方面對比來說谷飼與草飼各有千秋。不能僅從某一方面來判定二者誰更“牛”。而在選擇食用牛肉的時候，則可以根據不同方面的需求在二者之中擇優，豈不是兩全其美的美食體驗嗎？

TIPS食用牛，這四種最有名

1.日本——神戶牛肉

神戶牛特指日本南部京都附近兵庫縣但馬地區（Taijima，Hyogo-ken）牧養的日本和牛生產的牛肉，它躋身日本“三大和牛”之列，堪稱美食界的極品。

只有在兵庫但馬縣地區出生、長大及屠宰，而且擁有純正但馬牛血統的牛才符合“神戶牛”的條件。和牛十分敏感，在養殖過程中，絕不能讓它有任何精神負擔。徹底的室溫管理，清潔的飼養環境都是必須的；有的牧場會給牛聽古典音樂，為了促進食欲給牛喝啤酒、日本燒酒，有時還給牛做按摩。真正的神戶牛肉軟嫩而富有彈性，呈現完美的雪花大理石紋理，脂肪含量適中，吃到嘴里真的像融化在口中，讓人回味無窮。

2.意大利——奎寧牛

翁布里亞大面積的山地、丘陵牧草豐厚鮮美，是良好的牧場，這里飼養著世界知名的肉牛奎寧牛（Chianina）。初生的小牛呈淺咖啡色，4個月后才變成通體雪 白。奎寧牛是目前世界上最大的肉牛品種，母牛平均體重為500到700公斤，公牛為800到1300公斤。

Polmard家族養殖的黃金亞奎丹牛，白天會漫步在法國東北部的森林里，喝純凈富有礦物質的山泉，每天有專人陪它們聊天，奔赴屠宰場前還有專門的“一對一”心理輔導讓它安心“上路”。

加上Polmard家族世代相傳的“冬眠”技術，讓這種牛肉每次烹飪前都像剛宰割的那樣新鮮。

3.法國——夏洛莉牛

勃艮第地區位于法國東北部，是法國古老的葡萄酒產區。在勃艮第地區，牛肉于餐牌上占有重要席位，因為此地也是夏洛莉牛的原產地。夏洛莉牛全身純白色，自育成以來就以其生長快、肉量多、體型大、耐粗放而受到國際市場的廣泛歡迎，早已輸往世界許多國家。而這種牛肉據稱是法國的頂級極品。

夏洛萊牛肌肉纖維比較粗糙，肉質嫩度不夠好。但其等級明顯高于普通牛肉在于肉色鮮紅、紋理細致、富有彈性、大理石花紋適中、脂肪色澤為白色或帶淡黃色、胴體體表脂肪覆蓋率100%。普通的牛很難達到這個標準。蛋白質含量高達8%-9.5%，而且人食用后的消化率高達90%以上。能提供大量的熱能，是豬肉的2倍以上。

4.澳大利亞——谷飼安格斯牛

安格斯是一個耐粗飼的肉牛品種，能夠適應澳大利亞較為嚴酷的生產環境。在南部溫帶地區，純種的安格斯牛表現出良好的生產性能。谷飼安格斯牛肉，尤其是牛排肉，含多量且細致均勻分布的大理石紋理（Marbling）而無過量的殘脂，肉質更是細嫩而多汁，口感細膩，深得各大頂級廚師的青睞！