環肥燕瘦把子肉

五花。三層。

用蒲草，讓玉環的肥夾著飛燕的瘦。

砂鍋。一只。

用醬油，以最小的火和最大的耐心。

等待。等候。

用時間，等裊裊的肉香塞滿了空氣。

環肥。燕瘦。

用味蕾，感受一塊把子肉的高潮迭起。

夜來無事，老虎挑燈夜讀，于一本破舊殘書中讀得傳說中茅山妖道曾作《思肉賦》一篇，看到其中精妙滋味，吞咽口水無數。由《思肉賦》想到把子肉，饑腸更餓，輾轉反側，神游肉中，不得寐，遂翻身仿其作，書《把子肉》一文，斯文如下：

老虎生平最愛者，肉也。寧可居無竹，不可食無肉，昔孔夫子聞韶樂三月不知肉香，然老虎三日不食肉，見雞毛撣子則垂涎三尺，頗有當年智深困于五臺，數月未曾吃肉喝酒之苦。曾有人云“肉食者鄙”，老虎深惡之，道不同不相為謀也。

肉中老虎最愛豬肉，諸肉未有豬肉香也。而豬肉制法中余獨愛“把子肉”，“把子肉”因舊時制作，豬肉用蒲草扎把捆好，故得名。

老虎曾于家中烹飪此肉，豬五花三層夾肥膘帶皮之肉，早起急急乎購之于市屠，洗凈，揮利刃，切五寸長半寸余厚片，起油鍋，下冰糖，炒糖色，豬肉傾入鍋中，略略煎之，其聲燦然，將油逼出，方可不膩。

待肉中肥油溢出，加黃豆醬油，輕舞鐵勺，二次上色。另置砂鍋一只，僅需八角一瓣，蔥姜鹽皆不用，僅用醬油調味即可。肉片放置砂鍋，添水，大火燒開，轉微火于灶內慢燉，少傾，鍋中水聲汩汩，室內肉香裊裊。

靜執箸于臺梢。伺機揭蓋，嗚呼！其肉也，似神蛟沉浮于江面，忽上忽下，如靈雀出沒于林間，亦行亦躍。目其色，赤若艷陽當碧空，嗅其味，濃似薰風出林皋。趁其湯濃，入炸雞蛋、炸豆腐、肉丸、虎皮辣椒或面筋入內，吸其肉味，滋味亦是無窮。

待其成，迎之以玉盤。雖濃油醬赤，然肥而不膩，火候足到，入口醇厚，酥爛異常，輕抿即化，肥肉真乃肉中之玉環，瘦肉直如肉中之飛燕，配一碗顆粒飽滿、軟硬適中的米飯，澆肉湯于飯中，攪之，一口肉一口飯，雜以虎皮雞蛋、炸豆腐、肉丸、虎皮辣椒或面筋，風卷殘云，酣暢淋漓！

近日老虎參加一飯局。席間又聞把子肉一新做法。與老虎做法類似，然在湯汁煮沸后關火，燜數小時，待吃時再小火煨燉，此法做出把子肉，肥肉口感不為軟糯，反為脆爽之口，各有千秋，亦是好吃。

王老虎曰：把子肉者，豪爽之物也，舊時原為引車賣漿市井小吃，雖難登大雅之堂，然豪爽亦大氣平民意味更彰顯濟南人的本色。更因物美價廉，十幾元即可吃飽，故傳承多年，歷久彌香。此肉，最近于濟南城市特征。遂作斯文，是以記也。