塘中美味

塘中美味

中國美食界有一俗語，叫“食在廣州”，但很多中山人對(duì)這個(gè)約定俗成的說法嗤之以鼻。他們認(rèn)為，廣州只不過是占了省會(huì)以及國內(nèi)外交通樞紐的地利，來自全國各地的美食匯聚才得其名。很多在外地人或者外國人眼中必吃的“廣府美食”，其本源正宗卻是在中山，而這些美食，又大多與遍布水鄉(xiāng)中山的一口口桑基魚塘有關(guān)。

Zhongshan Grass Carp

海州魚餅

在中國南方，但凡有大量養(yǎng)殖“四大家魚”的地方，都會(huì)流傳有魚餅的做法。究其成因，不外乎每年到一定季節(jié)，塘魚產(chǎn)量大增，市場(chǎng)無法消化，養(yǎng)殖者為了避免浪費(fèi)，而將市場(chǎng)需求之外的魚宰殺后做成可以較久保存的食物半成品。久而久之，這些淡水魚產(chǎn)區(qū)就會(huì)形成制作魚餅的民間習(xí)俗，并逐漸演化成當(dāng)?shù)氐拿a(chǎn)小吃。

海州魚餅以鯪魚肉為原料，將去骨的魚肉搗爛后揉成魚滑，經(jīng)反復(fù)摔打、捶擊，再用模子壓成小圓餅，最后放入油鍋煎炸。據(jù)當(dāng)?shù)貜N師介紹，海州魚餅與其他地方的魚餅相比，制作過程中最大的不同在于放入的生粉較少，這就有利于保留魚肉的彈性和韌度。咬上一口，會(huì)發(fā)現(xiàn)餅里呈舒松狀，有許多密密麻麻的小孔，軟中帶韌，口感相當(dāng)特別。

中山脆肉鯇

這種鯇魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)、清爽、脆口，耐煮不爛、且肉味清香可口，是打火鍋的圣品。很多人知道這種鯇魚是中山東升鎮(zhèn)的特產(chǎn)，卻不知道它的真正起源。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，脆肉鯇其實(shí)是上世紀(jì)70年代中國“五七干校”的一項(xiàng)副產(chǎn)品。當(dāng)年被下放到中山進(jìn)行農(nóng)業(yè)再教育的一批政府工作人員和知識(shí)分子，在中山長(zhǎng)江水庫周圍的山上種植了大量的蠶豆，蠶豆成熟后落入水中，水庫中放養(yǎng)的鯇魚因長(zhǎng)期食用蠶豆之后，肉質(zhì)逐漸發(fā)生變化。這種變化被當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)，便成就了脆肉鯇之名。

石岐乳鴿

顧名思義，這種在全世界上點(diǎn)檔次的粵菜館里都能夠點(diǎn)到的美食實(shí)際上是中山石岐鎮(zhèn)的特產(chǎn)。正如很多地方的餐館都能點(diǎn)到的烤鴨，雖然干瘦無油，也號(hào)稱“北京”一樣，石岐乳鴿亦有“李鬼”橫行的煩惱。

石岐乳鴿屬于灌養(yǎng)鴿，在養(yǎng)殖過程中需要大量的水源，這與中山河網(wǎng)密集魚塘遍布的自然環(huán)境不無關(guān)系。這種鴿子本是中山籍華僑從國外引進(jìn)的優(yōu)良鴿種，經(jīng)同中山石岐的優(yōu)良鴿雜交后孵育而成，最佳的食用期是孵化后的22天至25天，標(biāo)準(zhǔn)體重600克到700克。因其羽翼未豐，且尚在母鴿哺育期，故名乳鴿。石岐乳鴿的特征是體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質(zhì)嫩滑爽口。以后如果在別的地方點(diǎn)乳鴿，盤中卻是一只細(xì)小干巴的鳥類，可就不要再相信它是石岐原產(chǎn)咯！