漳平水仙茶優質茶餅生產加工新技術

陳桂珍

(福建省漳平市蘆芝鎮農業技術推廣站 364400)

漳平水仙茶優質茶餅生產加工新技術

陳桂珍

(福建省漳平市蘆芝鎮農業技術推廣站 364400)

分析優質水仙茶餅品質形成的基本條件，從曬青、做青、炒青、揉捻、壓模與烘焙等方面總結漳平水仙茶餅的生產加工新技術。

漳平水仙；茶餅；加工技術

福建省是烏龍茶的發源地與主產區，有著悠久的烏龍茶生產歷史，更有豐富的品種資源，加上優越的生態條件及精湛的加工技術，產品豐富多彩。漳平水仙茶餅是烏龍茶類的緊壓茶，成品茶餅具有干色烏褐油潤，干香純正，內質香氣高爽，且花香型優雅，湯色深橙黃、清澈明亮、滋味醇正透香，葉底肥厚黃亮、紅邊鮮明，喝后不傷胃等優良品質[1]。近年來，隨著社會的發展和生活水平的提高，人們對優質水仙茶餅需求量劇增。筆者根據多年的生產實踐經驗，總結優質水仙茶餅品質形成的基本條件和制作工藝，以期為水仙茶餅的加工提供技術參考與借鑒。

1 優質水仙茶餅品質形成的基本條件

1.1 優越的生態條件

1.1.1 海拔條件 自古以來就有“高山出名茶”之說，海拔較高生態條件優異的茶區，常年云霧彌漫，雨量充沛，環境溫度較低，晝夜溫差較大，有利于鮮葉中氨基酸、茶氨酸等含氮化合物和戊烯醇、乙烯醇等芳香物質的形成與積累，而具苦澀味較重的茶多酚含量較少，鮮葉的持嫩性強，為優質茶品質形成奠定基礎。因此，優質水仙茶生產加工基地應首選海拔600～800 m范圍的高山茶區。

1.1.2 季節條件 春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質最好；夏暑季節烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，其品質可通過控制加工環境和精工細做加以改善；秋季烏龍茶，香氣高銳持久，但滋味較淡薄，品質次于春季。

1.1.3 土壤條件 生產優質烏龍茶應選擇土壤植被條件好、土層深厚、有機質豐富的山地棕壤土或巖石風化的暗色茶壇土土質。

1.2 茶園栽培管理技術措施

茶園管理是優質水仙茶原料生產的基礎。茶園的施肥、噴藥、耕作技術，直接影響茶樹鮮葉質量，茶園應多施有機肥，增加水仙茶樹各種營養成分，葉片變厚，葉質柔軟，制出茶葉滋味醇厚，香氣持久。根據測土配方施肥方案結合老茶農的經驗，每667 m2施有機肥300 kg，配施適量的氮、磷、鉀肥。同時，要維護好茶園及周邊植被生態，加強茶園主要病蟲害發生動態監測，通過健身栽培、生物防控生產優質水仙茶。

1.3 高質量的鮮葉

1.3.1 鮮葉標準 漳平水仙茶以已形成駐芽帶2、3葉的嫩梢為原料，因采制季節不同，成熟度掌握春茶以采摘中開面為宜，秋茶以采摘小開面為好，過于幼嫩或過于粗老鮮葉難以加工出優質水仙茶[2]。

1.3.2 采摘時段 優質水仙茶采制應在晴天進行，一天中以上午10:00以后至下午16:00前采青為好，因茶樹經過陽光照射，鮮葉清新干爽，曬青時間充足，制茶品質最好；下午16：00以后采的晚青，錯過了曬青的最佳時機，制茶品質欠佳，但優于上午10:00前采摘的早青。

1.3.3 采摘技術 按水仙茶茶青標準分期分批采摘，保證每一批采下的鮮葉原料其嫩度、葉片大小基本均勻一致。采摘時，用刀片、剪刀，將標準新梢采下，保證新梢完整性，盡量避免損傷、擠壓，并放于陰涼處，防止日曬。

1.3.4 鮮葉貯運 優質烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮有極嚴格的要求，因此在鮮葉運輸、貯存等過程中，不得損傷鮮葉的新鮮度和完整性，應使用茶簍、竹筐裝運，以防止葉片受損，以利及時散發鮮葉的熱量，嚴禁以編織袋裝運鮮葉。

2 水仙茶餅加工新技術要點

水仙茶餅的新技術制茶程序與傳統閩南烏龍茶制作程序基本一樣。主要包括曬青-做青-炒青-揉捻-壓模與烘焙等幾道工序。但各工序技術特點與傳統烏龍茶又有一定區別。

2.1 曬青

曬青在下午16：00-17：00進行，中午前后陽光照射不強時也可進行，但最好在遮陽網條件下進行為好，以確保萎凋葉的質量[3]。曬青宜采用晾青架、水篩，將鮮葉均勻地鋪在水篩上，放在晾青架上曬青，中間進行2、3次翻拌，直至達到曬青的程度，要求比烏龍茶為輕，通常掌握減重率在5%～6%。曬青適度葉片含水量保持在73%上下，切勿曬青過度。曬茶時應避免強光照和雨淋，不宜在水泥板上曬青。

2.2 做青

做青是水仙茶餅品質形成的關鍵階段。新技術是以空調、除濕機控制做青環境為特點，在做青間溫度20～22℃、相對濕度60%～70%的條件下做青，“輕搖青，薄攤青，長涼青，輕發酵”是做青新技術的要點。

2.2.1 做青環境控制 做青環境控制設施與設備主要包括做青房、空調機、除濕機、通風換氣機，以及活動式涼青、搖青機具等。做青間是烏龍茶做青的場所，一般應選擇坐北朝南的方向，盡量避免陽光直射室內[4]。做青間內墻、吊頂最好以保溫、隔熱材料構建；土墻或磚混墻體，應以水泥砂漿粉刷，以利于緩沖室內溫、濕度的變化；做青間的門、窗應能開閉自如，便于車間定期通風換氣與青葉的方便進出。空調做青間的大小視青葉量的多少而定。對于每批加工青葉量500 kg的做青間，通常每100 m2(層高3.2 m)配置移動式青架30架(15層)、水篩900個、柜式3匹空調機3臺(有制冷、除濕、送風等功能)、無級變速吊扇10臺及通風換氣扇3、4個，并配置有溫、濕度計。與之相配套的移動式五級調速搖青機1臺置于空調做青間之外，以避免搖青時茶毛灰塵等進入空調器，影響其制冷效果和空調的使用壽命。

做青間環境以溫度 20～25℃、濕度65%～75%為宜，若天氣不利于做青，可用空調、除濕機進行調節。當做青環境氣溫超過25℃時，需開機調至“制冷”功能，溫度設置在20～22℃做青；當做青環境溫度低于25℃、濕度高于75%時，只需開除濕機除濕；當2項指標都超過時，要調到“制冷”功能；當遇上陰雨天氣或鮮葉未經曬青時，在開空調制冷的同時，再開啟除濕機“除濕”，可取得較好的做青效果。

2.2.2 做青方法 做青為搖青與靜置交替進行，一般進行4次，必要時進行5次。漳平水仙茶餅做青方法結合了閩北烏龍茶與閩南烏龍茶做青技術特點，做青前期階段采用手工(水篩)搖青，做青后期階段采用搖青機搖青，各進行2次，具體搖青與靜置時間列于表1。水仙茶鮮葉具有葉大、葉厚、梗粗、含水量高、易損傷、紅變等特點，搖青應掌握輕搖多次原則，做青前期階段輕搖，做青后期階段適當重搖。晾青掌握薄攤多晾原則。搖青機宜選擇滾筒直徑60～70 cm、轉速18～22 r/min，搖青量為搖青機容量的1/3～1/2。

表1 搖青與靜置時間

2.2.3 做青感官判斷標準 搖青：第1次搖至青氣微露、葉態稍有硬挺的狀態；第2次搖至青氣顯露，葉態有明顯的硬挺，葉緣略有紅點，手抓搖青葉有潮濕感；第3次搖至出現強烈青氣，葉緣紅點，手摸搖青葉潮濕感明顯；第4次搖至微有青花香，葉緣紅點明顯。晾青：第1次，茶青從搖后硬挺狀變成萎軟狀，伏貼于水篩上；第2次，青葉從搖后硬挺狀變成萎軟狀，伏貼于水篩上，聞青葉水味退卻；第3次，葉略呈湯匙狀，葉面輕黃，葉緣卷曲，紅點明顯，手握有刺手感，青氣減退，清香顯露；第4次晾青，即做青適度判斷：手握如綿，葉面黃亮，葉緣紅點顯明，湯匙狀特征突出，無夾雜水味、青氣，花果香顯露，即可炒青。

2.3 炒青

炒青時注意火候適度和炒青干濕適度。殺青機鍋溫 260～300℃，炒青溫度要先高后低。炒青工藝應達到去除青味，蒸發水分發出香氣、葉色由青綠轉變為黃綠，葉片卷曲，手握葉片柔軟，能成團，放手能即時散開，且稍帶黏性，減重率以30%為宜。

2.4 揉捻

揉捻時間不能過短或過長，揉捻不宜過緊或過松。揉捻應掌握“熱揉、重壓、短時”，掌握“輕-重-輕”原則，時間掌握在5～10 min，揉捻由輕到重，將茶葉揉成條狀，以汁液略有滲出為宜。揉好的茶葉要及時攤晾，不得堆積，以免悶黃。

2.5 壓模

壓模前將揉捻好的茶葉及時攤晾，并放在包茶間進行揀梗及去除黃片。用模具造型是水仙茶餅制作的特有工藝，造型的工具有木模和木槌。木模內徑 4.2 cm×4.2 cm，造型時用 15.5 cm×15.5 cm的熱封型濾紙，平放于桌上，并放置木模，從已揀好的揉捻葉中取13～15 g放入木模內，用木槌緊壓造型，移開木模用手將紙包包緊，用電熱棒加熱使濾紙封緊定型即成茶餅。茶餅經以上造型工藝之后，進行烘焙干燥。包裝用紙必須符合GB11680要求。

2.6 烘焙

烘焙可采用焙籠烘焙和電烤箱烘焙2種方法。

2.6.1 焙籠烘焙 ①初焙：初焙每個烘焙籠可放40～60塊茶餅，于90～100℃高溫條件下烘焙10～15 min，翻轉再烘焙10～15 min，使兩面干燥程度均勻。而后將2個焙籠的茶葉合為1個焙籠，將溫度降到60～70℃，繼續烘焙，并且每隔0.5 h翻轉調整1次。初焙程度掌握7成干，手握茶餅有粗糙感，烘焙3、4 h即可下焙，攤涼0.5～1.0 h，再行復焙。②復焙：復焙每個焙籠可裝茶餅2/3籠。溫度為40～50℃，用文火慢焙，以發展香氣，每隔1.0～1.5 h翻轉1次，促使干燥均勻，復焙時間要20 h以上。當手握茶餅沙沙作響，將茶餅撕開，取部分葉片用拇指和食指捻，能捻成粉末，說明干燥已完成。

2.6.2 電烤箱烘焙 ①初焙：初焙要求將茶餅均勻平鋪茶篩上，溫度80℃以上，電烤箱門留1小隙縫，不要關閉，以便水分及時蒸發，每隔1 h進行上下層對換和翻拌，使干燥均勻。烘焙2、3 h，手壓茶餅兩邊有“硬皮”感覺即可下焙，攤晾0.5～1.0 h。②復焙：復焙時每篩所放茶餅量可比初焙時增加，溫度60～70℃，焙至茶餅7成干，烘焙時間4、5 h，用手捏茶餅有明顯粗糙感，即可低溫烘焙。③低溫烘焙：溫度50～60℃烘焙6～8 h，當手握茶餅沙沙作響，將茶餅撕開，取部分茶葉用拇指和食指捻，能捻成粉末，說明干燥已完成。

[1]麻啟甘.漳平水仙茶餅的制作技術[J].福建茶葉，1996(4)：32-33.

[2]鄧長海.漳平水仙茶餅品質特征及制作技術[J].福建茶葉,2004(2)：24.

[3]杜起洪，鄭科進，羅仁杰.高山清香型烏龍茶加工技術規范[J].福建茶葉,2011(6)：28-31.

[4]張方舟，陳加友.清香型烏龍茶空調做青設備及加工的關鍵技術[J].中國茶葉，2005(5):32-33.

(責任編輯：林玲娜)

Production and processing techniques of high-quality tea cake of Zhangping Shuixian tea

CHEN Gui-zhen

(LuzhiTownAgriculturalTechniqusStationofZhangpingCity,FujianProvince364400)

This paper analyzed basic conditions of quality formation of qualified Zhangping Shuixian tea cake and summarized its producing and processing techniques including sunshine withering, fine manipulation of tea leaves, roast, rolling, die pressing and baking.

Zhangping Shuixian tea; tea cake; processing techniques

2017-04-02

陳桂珍，女，1975年生，助理農藝師。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.04.018