從來就沒有什么美食是“正宗”的

何小毛

孔子曾經說：“飲食男女，人之大欲存焉”。意思是說，人生在世基本的需求，就是吃吃喝喝和談情說愛。

“吃”，一向是最重要的事情。在滿足了最低層次的充饑果腹之后，中國人在吃上爆發出了驚人的想象力和創造力，八大菜系的存在便是鐵證。不止如此，兩千多年前，《論語》便已總結出“食不厭精，膾不厭細”的飲食法則，可見中國人在吃上的講究。

而說到關于吃的講究，最常被提及的，便是“正宗”。可是關于食物的正宗，可能并經不起認真推敲。

1、“正宗”的食物，真的存在嗎？

我們假設一個比較狹隘的對于“正宗”的定義：與原創一致。

按照這個定義，恐怕現如今的傳統菜系、地方小吃都沒有“正宗”的了。跟肯德基、麥當勞這類流水線生產、標準配制的食物不同，中餐的烹制方法自帶神秘屬性，諸如蔥油少許、火候不到，這些全憑廚師個人經驗，無法量化。

所以，當你沒有吃過歷史上第一個煎餅果子，也無法考證第一碗東坡肉里放了什么醬油，那么，該如何判定你吃到的煎餅果子和東坡肉是不是跟最初的一樣？又如何認定其為“正宗”呢？

把定義放寬一些，我們通常所說的“正宗”其實是某個地區、某種菜系的通用做法合集。這種合集的誕生有三個情況：

1.這個地區的物產、氣候或食材特性所限；

2.歷史上某個權威的食客進行過欽點；

3.偏見。

不少食材都有特定的處理方式，這種處理方式與其說是“正宗”，不如說是一種因地制宜的“必須這樣做”，比如切肉要斷絲、脆土豆絲炒之前要泡水。

地域方面，南方喜吃咸肉、火腿等腌制食物，確實是因為氣候濕熱、食材不易保存所致。而四川人愛吃辣是因為要發汗，則幾乎是在胡扯，辣椒傳入中國僅僅四百年，四百年前的四川人有汗一直發不出么？

說到偏見，有一個很典型的例子。

現在隨便走進一個新疆館子，都能看到的“正宗新疆大盤雞”，其實是一道建國后才誕生的，基于川菜做法創造的新型菜品。 如今它在外地人眼里變成了新疆菜的象征，手抓飯和馕包肉們是不服氣的。

關于大盤雞的來源，有兩種說法。第一種，是50年代駐疆部隊里一個四川廚子的首創；第二種，是80年代在山間服務于長途奔波的貨車司機。無論哪一種，其實都很難以“正宗”去定義，只放青椒和土豆是“正宗”的，你切幾塊胡蘿卜進去，也不是不可以。

像大盤雞這樣，起源不易考證、歷史又很短的特色菜還有很多。當我們不了解一個菜或者菜系的背景與來源，貿然以自己少得可憐的就餐經驗來判斷其“正宗”與否，實在不是一個聰明的行為。

2、真正正宗的食物，你不會喜歡

有據可考的“正宗”傳統菜，還真不見得就能被養刁了的現代胃稀罕。

《周禮·天官》中有記載傳統高檔皇家菜品“八珍”，分別是：

淳熬：肉醬油澆飯；淳母：肉醬油澆黃米飯；

炮豚：煨烤炸燉乳豬；炮羊：煨烤炸燉羔羊；

搗珍：燒牛、羊、鹿里脊；漬珍：酒糖牛羊肉；

熬珍：類似五香牛肉干；肝遼：網油烤狗肝；

以“淳熬”為例，是“將肉醬煎熟，澆在陸稻米飯上，再拌上煉好的動物油”，這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中，一口多味，不需另以菜肴佐食——咦？這不就是鹵肉飯么？

試想一下，如果有一家裝修高檔、價格不低的“宮廷菜”館子，招牌是一道“正宗”的“天官淳熬”，你花了198元人民幣點了一份，結果端上來一盤鹵肉飯，你還去不去？

3、正宗，源于商家對利益的追逐

腦筋活絡的朋友可能看出點名堂了，沒錯，如今“正宗”這個概念提得最多的，其實就是商家。

“正宗”的反義詞是“旁門左道”，所以“正宗”這個概念，是排他的、唯我獨尊的，致力于強調兩個字：權威。

以前，食物的處理完全需要憑借經驗，“老字號”之所以成為“老字號”，就是因為它所做的食物經過了長期的實踐，質量趨于穩定，口味也得到了認可。這時候，人們自發地選擇這個老店，實際上和現在購物認定品牌的初衷相當，是對其穩定質量的信任。

但是，現代社會正在蠶食人們對傳統老店的脆弱的認可：

現代工藝的發展

無論揮灑多少情懷也無法否認，在現代工藝的幫助下，保證某一食物的穩定品質和味道變成了一件非常容易的事情。

精確設定的溫度、以毫克為單位配比的調味料，這都是人力所不能及。此時，“老字號”們不得不攥緊手中的“秘方”、申請專利、強調歷史，以確保自己的品牌影響力，并讓消費者們相信一件事：這種食物，只有我家才是“正宗”的。

運輸和儲存技術的進步

這打破了美食傳播的技術壁壘。宋朝人蘇軾說：“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”如今，在黑龍江避暑的廣東人吃著剛從廣州運來的荔枝表示：“這都不是事兒”。

同樣，湖北人再也沒有機會以排骨藕湯里的蓮藕不新鮮為由，鄙視北京的排骨藕湯不正宗了。只要你愿意花錢，可以在北京吃到昨天剛從云南摘下的小南瓜，也可以在上海吃到法國的布雷斯雞。

全球化時代的到來

全球化的時代，美食除了傳承，更推崇融合，舶來食物的本土化和菜品的推陳出新，成為了考量一個廚師能力的重要指標，強調個性的“私房菜館”更是如日中天。

在這種境況下， 商家對于“正宗”的追求，可以說是利益驅使。

4、食客們為何熱捧正宗？

“正宗”的食物，是經過長期實踐、反復驗證以后，對某種食材特定口味的“通用”處理方式，它不一定是這個食材的最優解，但一定不會出錯。

因此，追求“正宗”的人，也許把自己放在安全區，對于未知的創新菜或者沒有嘗試過的食材，都有些排斥，如果遇到自己已經認可的“正宗”菜被大膽改良，抗拒指數還會上漲。

由于“正宗”也可能是某個地域做法的合集，所以 對“正宗”的追求，還有一個常見的原因是地域認同感，以及人之常情“思鄉”。 多數異鄉漂泊的人談論起自己的家鄉美食，總是興致勃勃、心馳神往，要讓第三人來客觀評價，或許也并不特別。

但家鄉美食的重點從來就不是“美食”，而是“家鄉”。 這些特定的食材、趨同的制作方式對于人們來說，代表的是記憶與歸屬感，當在異鄉吃到與記憶中偏差過大的同名菜品的時候，自然會產生心理落差，指責它們不正宗也就無可厚非了。

對于博愛的食客來說，即使是家鄉美食，本土化做得好，其實也是很容易接受的。

在談論這種“正宗”的時候，一種最討厭的人是“方圓二百里即宇宙”的24K純家鄉寶。你家豆腐腦是咸的、你周圍十村八縣的豆腐腦都是咸的，也無法證明“只有咸的才是正宗的豆腐腦”。與這一類人交流會面對的困境，并不局限于食物。

5、莫讓“正宗”困死了自己

追求“正宗”有意義嗎？

“可能有那么一點兒吧”。如果你是個單純的饕餮客，對“正宗”的盲目計較只會讓你錯過大量創新而獨特的佳肴。但若是你本身知識儲備還算夠使，能從原料、烹調方式上找到些地域與文化的影子，對一道菜尋宗問祖也算是有些意義。

沉淀不足，慎談正宗。 當然，一味地遵循“傳統”、固步自封，最后生生被自己困住的事，又何止是吃呢？

電影《飲食男女》中，朱父在家宴上為大家傳授一點人生經驗：“生活不可能跟做菜一樣。我不能非要等到所有材料都準備齊了才下鍋。”