泰國菜的靈魂

劉笑嘉

旅行中，如果只是尋找美味，大快朵頤，未免失了一份對美食根源的追求。只有親身參與一場叫做烹飪的游戲，才能將美味不止流于喉間肚腸，更能印在腦海心房。

椰子在整個東南亞都是很常見的水果。可在泰國，凡是能說得上來的那些泰國名菜里，幾乎都有椰子的靈魂。不說滋味，卻說靈魂，并非是我矯揉造作，只因泰國菜是知名的香料大亂燉，如何品出椰子香，著實需要功力。

椰奶

在一碗充滿了五顏六色的香料的湯里，無論如何覓不到椰子的身影。可當你攪動湯匙，即便是再遲鈍的鼻子也能分辨出，那一股濃烈里分明裹夾著椰子的甜香，勾引得你唇齒騷動。

趁著晨光踱進清邁的羅萬綽市場（Ruamchok Market Chiang Mai），便可以看到攤販制作椰奶的全過程。新鮮的椰皇被某種暴力手段肢解成塊，陸續放入“椰子粉碎機”中。把機器吐出的細碎椰肉擠壓成乳白色的汁液，椰子們便重生了。

身為泰國菜頭牌的冬陰功湯，是集齊酸、辣、甜、香的重口味湯品，其中貢獻甜和香的便是椰奶。它悄無無息地融入水里，剛好將泰國青檸、青檸葉、鳥眼辣椒、檸檬草、良姜、番茄、魚露、蝦、小蔥、香菜、刺芹、小洋蔥攬進懷中。

將長綠辣椒、鳥眼紅辣椒、小洋蔥、良姜、泰國青檸皮、蒜、香茅草、沙姜、小茴香、芫荽籽切得細碎，放入石缽里研磨，耗費一下午時光與臂力制作出地道的泰式綠咖喱。讓泰國茄蛋、苦茄子、雞肉片、青檸葉和甜羅勒，在綠咖喱、魚露與椰奶組成的湯中游弋，一道綠咖喱雞肉便有模有樣了。

用椰奶與斑蘭葉熬煮成的汁液，把蒸熟的糯米飯染成抹茶色。浸泡后除去外衣的綠豆被炸成金黃，放幾粒在糯米飯上。一道芒果糯米飯將食材的顏色乾坤大挪移——本該雪白的糯米變成綠色，本該綠色的綠豆變成黃色，只有芒果還是本色。再將芒果和糯米飯拼成一個心形，即便你視碳水化合物為天敵，也抵擋不了芒果糯米飯的可愛與甘美，一口氣光盤。

椰子汁雖是炎熱街頭的解渴圣物，但是如果饑渴的你在超市或者菜市場，看到一盒盒包裝精美的椰奶，千萬不要買了以后問人家要吸管哦。正確的步驟應該是，將它們淡定地放入包中，小心翼翼地帶回家里，埋頭研究菜譜，練就一道道無椰奶不歡的泰式佳肴。

椰糖

不要相信Pad Thai在菜單上傻傻的英文譯名Fried Noodles（炒面），它哪里是面，分明是粉。下次點餐時，請字正腔圓地念出“趴泰”。

在一碗同樣充滿了五顏六色香料的炒粉里，還是無法想像椰子會以什么形態隱匿其中。

我的烹飪老師將一大勺椰糖放入我的調料碗中，我老老實實將它化開在魚露與酸角汁中，倒入一鍋Pad Thai里。Pad Thai出鍋后，我滿心期待地夾了一大筷子送入口中，全身立刻被甜膩擊倒，放再多檸檬汁和辣椒粉也無法掩蓋甜蜜過頭的失誤。請老師嘗了一口我的Pad Thai，她卻贊賞有加。噢，是我一時忘了，熱帶地區的人們都是貪戀甜蜜的。

做綠咖喱雞肉時，我將老師給我的椰糖份額偷偷減去三分之二，才將口味調到了北方人可以接受的甜度頻道上。

椰油

女人們天生知道椰油的好處，做spa的時候，早已將它們吸進了身體的每一個毛孔之中，而吃貨們也熱衷于將椰油吸進身體的每一個毛孔之中，只是選擇在烹飪的時候。舉起精致的油壺，將閃著金黃色光澤的椰油倒入鍋中，揮動炒勺，讓那晶瑩剔透的油脂包裹鍋中的每一樣食材，也讓空氣中充滿椰油的味道。

當牙齒把蝦肉、米粉、番茄、蘑菇、胡蘿卜、雞蛋、豆芽、雞肉們切斷時，你才能知曉椰子的靈魂確是早已安住于每一種食材之中。